Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la bûche Cappuccino
Crémeux café doux (à réaliser à J-2)
- Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux. En résumé :
- Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café tout en chauffant jusqu’à 84 °C.
- Une fois à cette température, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
- Couler le crémeux votre insert à bûche.
- Placer au congélateur pendant au moins 2 h.
- Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café
- Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de pul
- Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)
- Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C
- Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone
- Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse
Glaçage miroir au chocolat au lait (à faire à J-2)
- Réhydrater la gélatine.
- Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose (je le fais au four micro-onde à puissance moyenne).
- En parallèle, cuire à 110 °C le sucre et l’eau dans une casserole.
- Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose chaud, mélanger à la spatule quelques instants puis verser alors sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine réhydratée.
- Attendre que le chocolat fonde (1 à 2 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter le nappage et mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
- Verser dans un récipient plutôt haut (style verre doseur), filmer au contact et laisser reposer 24 h au frais.
- Le jour de l’utilisation : réchauffer doucement au four micro-ondes en plusieurs fois (à 40~50 °C), mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur votre la bûche congelé entre 29 et 32 °C en fonction de la texture du glaçage.
- Cuire un sirop à 110°C
- Déglacer avec la crème et le glucose
- Réchauffer et fouetter quelques instants.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
- Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde
- Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air
- Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.
Biscuit Joconde à la noisette (à faire à J-1, recette originale ici)
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir,
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Mélanger au fouet la poudre de noisette avec le sucre glace et les œufs
- A l’aide d’un robot équipé d’un fouet, monter les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
- Détendre en 3 fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une Maryse,
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid toujours à l’aide de la Maryse,
- Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
- Coucher sur plaque et cuire environ 14-18 min jusqu’à une coloration dorée.
- Réserver sur grille et une fois froid, détailler un disque de 18 cm.
- Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
- Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse
- Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue
- Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde
- Ajouter le beurre fondu et froid
- Puis la farine tamisée
- Lisser éventuellement les grumeaux au fouet
- Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord
- Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
Suite de la recette de la bûche Cappuccino à la page suivante »
Bonsoir. Est il possible de faire toute les préparation à j-2 ? J ai peur que le croustillant ne le soit plus trop après décongélation….
Bonsoir,
N’ayez aucune crainte, le croustillant ne s’altère pas à la congélation !
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Recette de buche validée par ma moitié Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
C’est excellent ;) Longue vie au blog !!
Hello
Je vais garder cette recette de buche cappuccino précieusement !! :)
Salut,
Cette recette de buche est vraiment excellente !!
Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
Super recette de buche cappuccino, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;)
Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de dessert !!
Bonjour Johan, Nouvelle recette de buche cafe culte pour ma part !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
salut, peut on faire le cremeux cafe sans mascarpone ? stp
oui, mais il va perdre une certaine texture !
Bonjour. Je compte faire cette bûche pour mardi soir. Je compte faire le crémeux cet aprem. Dois je le laisser au congel jusqu’à demain quand je ferai la mousse ?
Bonjour,
À combien 440 g de crème montée correspondent en crème liquide pour la mousse cappuccino ?
Merci de votre réponse, je vais votre jolie bûche pour Noël.
À 440 g de crème liquide ;)
Merci pour votre réponse, cela me semble beaucoup au vu de mon moule à bûche….je mangerai le reste ;-)
Bien vu ! C’était lors du premier test. La quantité était insignifiante, je l’ai donc supprimé dans les versions suivantes
Dans les photos on voit du sucre pour le crémeux et c’est pas indiqué dans la liste des ingrédients
Miamiam
Miam miam elle donne envie bravo
Ce crémeux café est juste à tomber … top!
Oh trop belle décor macaron j adore
Magnifique, félicitations !
Tu l’as fait bien avant lui