Déroulé de la recette de la bûche Cappuccino

Crémeux café doux (à réaliser à J-2)

  • Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux. En résumé :
  • Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café tout en chauffant jusqu’à 84 °C.
  • Une fois à cette température, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
  • Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Couler le crémeux votre insert à bûche.
  • Placer au congélateur pendant au moins 2 h.

Glaçage miroir au chocolat au lait (à faire à J-2)

  • Réhydrater la gélatine.
  • Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose (je le fais au four micro-onde à puissance moyenne).
  • En parallèle, cuire à 110 °C le sucre et l’eau dans une casserole.
  • Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose chaud, mélanger à la spatule quelques instants puis verser alors sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine réhydratée.
  • Attendre que le chocolat fonde (1 à 2 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
  • Ajouter le nappage et mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Verser dans un récipient plutôt haut (style verre doseur), filmer au contact et laisser reposer 24 h au frais.
  • Le jour de l’utilisation : réchauffer doucement au four micro-ondes en plusieurs fois (à 40~50 °C), mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur votre la bûche congelé entre 29 et 32 °C en fonction de la texture du glaçage.

Biscuit Joconde à la noisette (à faire à J-1, recette originale ici)

  • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir,
  • Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
  • Mélanger au fouet la poudre de noisette avec le sucre glace et les œufs
  • A l’aide d’un robot équipé d’un fouet, monter les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
  • Détendre en 3 fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une Maryse,
  • Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid toujours à l’aide de la Maryse,
  • Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Coucher sur plaque et cuire environ 14-18 min jusqu’à une coloration dorée.
  • Réserver sur grille et une fois froid, détailler un disque de 18 cm.

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