La bûche 3 chocolat est un dessert classique des bûches de Noël. Elle existe en plusieurs variantes, mais globalement, on retrouve 3 couches de mousses au chocolat : blanc, au lait et noir puis un biscuit. Je vous conseille soit un biscuit Joconde Noisette et un croustillant praliné soit, comme dans cette recette, un brownie chocolat avec des amandes et noisettes croustillantes (c’est simple, rapide et efficace).
Pour les mousses, il y a plusieurs options, j’ai opté pour une version « noble », c’est à dire sur base de crème anglaise. Les mousses sont ainsi savoureuses et agréables à manger.
Note des internautes sur cette recette de bûche de Noël 3 chocolat : 
(779 vote(s), moyenne de 4,97 sur 5)
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| La quantité : 1 bûche de 30 cm x 8 cm | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette buche 3 chocolats en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la bûche 3 chocolats se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Déroulé de la recette de la bûche 3 chocolat
Optionnel : caraméliser les fruits secs
- Torréfier vos fruits secs 30-40 min à 140°C. Réserver à température ambiante.
- Dans une petite casserole, verser le sucre² et un petit filet d’eau, porter à ébullition.
- Quand les bulles deviennent plus petites (~ 120°C si vous avez un thermomètre) : jeter les fruits secs, baisser le feu et mélanger afin d’enrober chaque fruit secs de sirop.
- Le sucre va masser, continuer à remuer à feu doux jusqu’à que le sucre se transforme en caramel.
- Débarrasser sur plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Biscuit brownie au chocolat noir
- Faire fondre doucement le chocolat et le beurre (bain-marie ou micro-onde doux), mélanger et réserver à température ambiante.
- Blanchir (mélanger au fouet) le sucre et les œufs et la pointe de sel.
- Toujours au fouet, mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents.
- Toujours en mélangeant, ajouter la farine tamisée puis les fruits secs grossièrement hachés.
- Couler sur une plaque, ajuster à la taille de votre futur bûche en gardant une marge de 1 cm de chaque coté. Astuce : utiliser du papier alu pour délimiter une zone sur votre plaque de cuisson. L’épaisseur doit être environ 1 à 1,3 cm avant cuisson.
- Cuire à four chaud (200°C) pendant 16 à 18 min, le brownie doit être un petit peu cuit pour se tenir sous la bûche.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Base commune aux 3 mousses & réalisation de la mousse au chocolat blanc
- Mettre votre crème liquide entière ainsi que la cuve et le fouet de votre robot pâtissier au réfrigérateur (votre crème entière devra être bien froide pour la suite).
- Placer vos 3 chocolats dans 3 culs de poules et faire fondre partiellement chaque chocolat (micro onde doux ou bain marie).
- Préparer une crème anglaise pour les 3 futures mousses :
- Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
- Dans une bassine ‘cul de poule’, mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole.
- À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux/moyen jusqu’à que la crème épaississe (cela s’appelle aussi cuire à la nappe = c’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème). Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-84 °C.
- Une fois la crème anglaise terminée, vous allez en verser sur chaque chocolats :
- ~ 80 g sur le chocolat au blanc
- ~ 70 g sur le chocolat au lait
- ~ 95 g sur le chocolat noir
- Pour chaque chocolat : laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux à trois minutes puis, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante.
- Réserver les préparations au chocolat au noir et au lait à température ambiante, voir dans un four à chaleur statique à 35°C. Poursuivre avec le chocolat blanc.
- Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- Prélever 125 g de crème montée pour terminer la mousse au chocolat blanc, mettre le reste de la crème montée au frais.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat blanc.
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler votre mousse au fond de votre moule à bûche, le remplir à un peu moins d’1/3.
- Placer au moins de 30 min au congélateur afin que la mousse prenne légèrement avant de couler la mousse au chocolat au lait.
Mousse au chocolat au lait
- Rependre la « ganache » au chocolat au lait, éventuellement la réchauffer au bain marie ou four micro-ondes pour qu’elle soit à ~ 35°C environ.
- Récupérer 100 g de crème montée.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat au lait.
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler votre mousse au chocolat au lait au dessus de la mousse chocolat blanc en essayant de déposer la même épaisseur.
- Placer au moins de 30 min au congélateur afin que la mousse prenne légèrement avant de couler la mousse au chocolat noir.
Mousse au chocolat noir
- Rependre la « ganache » au chocolat noir, éventuellement la réchauffer au bain marie ou four micro-ondes pour qu’elle soit à ~ 35°C environ.
- Récupérer 120 g de crème montée du réfrigérateur.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat noir.
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler votre mousse au chocolat noir au dessus de la mousse au chocolat au lait en essayant de déposer la même épaisseur que les deux couches précédentes.
- Découper votre biscuit brownie et venir poser le biscuit sur la mousse au chocolat noir. Presser légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les cotés. Lisser à l’aide d’une spatule.
- Placer plusieurs heures au congélateur (au moins 4h, voir une nuit) afin que votre bûche soit parfaitement congelée à coeur.
Glaçage miroir noir
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C
- Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
- Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
- Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
- Laisser reposer plusieurs heures (vous pouvez le faire à l
Finalisation de la bûche aux 3 chocolats
- Faire tiédir (40-50°C) le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 29-32°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
- Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche 3 chocolat du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
- Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche et la déplacer sur votre grille afin de couper les coulures de glaçage.
- Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4h au réfrigérateur et sortir votre bûche 20 min avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Peut-on préparer une bûche 3 chocolats à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : une bûche entremets 3 chocolats se prépare très bien la veille ou plusieurs jours avant, puis se conserve au congélateur jusqu’au glaçage et à la décongélation.
Pourquoi les mousses de ma bûche 3 chocolats ne tiennent pas ?
C’est impératif d’utiliser du chocolat de qualité dit de « Couverture » (Cacao Barry par exemple) ou d’un temps de prise insuffisant entre les couches. Chaque mousse doit être suffisamment stabilisée avant d’ajouter la suivante.
Combien de temps faut-il décongeler une bûche entremets 3 chocolats ?
Compte généralement 3 à 5 heures au réfrigérateur pour une décongélation régulière. Évite la température ambiante prolongée : les mousses perdraient en tenue et la texture serait moins nette.
Comment obtenir des couches bien nettes dans une bûche 3 chocolats ?
Il faut verser chaque mousse sur une couche déjà prise, lisser proprement et respecter les temps de repos au froid. Pour une bûche vraiment régulière, le congélateur reste votre meilleur ami.
Bonjour, merci pour cette belle recette.
Petite question : est-ce que la bûche se tient bien après décongélation sans gélatine dans les mousses ?
Merci d’avance et belles fêtes de fin d’année
Bonjour,
Tout a fait, sans souci, car le chocolat de couverture contient assez de beurre de cacao pour faire tenir la mousse.
Bonjour, j’ai une question, est ce que je dois diviser la crème en 3 parties égales ou je dois en mettre plus dans le chocolat au lait vue qu’il y en a plus que le chocolat noir par exemple ? Je ne vois pas les quantités exactes pour la crème. Merci
Bonjour,
Pour des raisons de praticité, je vous propose de faire 1 seule grosse crème anglaise et la verser sur les 3 chocolats en même temps. Les quantités sont indiqués dans la recette pour chaque chocolat.
Bonne réalisation !
Excusez-moi, je parlais de la crème à fouetté et non de la crème anglais, désolé ms question n’était pas claire.
Oui, on fait 1 crème anglaise & 1 crème montée et on réparti cela sur les 3 chocolats selon les quantités indiquées.
Bonjour,
cette bûche peut elle être faite à l’avance et congeler pour ressortir durant les fêtes ?
merci
Bonsoir,
Tout à fait, puisqu’elle est déjà congelé dans sa réalisation d’ailleurs…
J’avais un doute vis à vis du brownies et sa tenue à la décongélation. Merci beaucoup !
Bonjour, aucun doute à avoir !
est il possible de faire la buche 2 ou 3 jours avant
Oui, sans souci, sauf la partie glaçage, que je conseille maximum 24h avant.
Bonne réalisation !
Bonjour
je souhaiterais savoir comment faire ce gâteaux à la place de la buche le faire rectangulaire pour 15 personnes, la buche j’ai déjà essaie superbe bonne
merci d’avance pour toute réponse
cordialement
Bonsoir, je pense qu’il faut multiplier les quantités par 2 environ pour les mousses ainsi que le biscuit. Ensuite, faut faire un montage à l’envers, comme pour la buche.
Bonne réalisation !
Bonsoir, je suis en cours de préparation de la buche. Etes-vous sur de la quantité de crème anglaise pour chaque chocolat?
Car en suivant vos indications, il me restait que 65gr pour le chocolat noir. Est ce normal?
Bonjour,
Non, ce n’est pas normal, vous devriez avoir un peu plus de 100 g crème anglaise et en utiliser 95 sur le chocolat noir.
Vous mettez :
Cela fait + de 100gr.
Je ne comprends pas bien votre problème.
80+70+95 = 245 g en tout pour les 3 mousses.
Vous allez faire environ 260 g de crème anglaise, donc c’est bon, non ?
260 g de crème anglaise, moins l’évaporation: il me manque 25 g pour le chocolat noir.
Bonjour,
Bizarre, j’ai réalisé plusieurs fois la recette sans souci, dont une fois filmé, je n’ai pas eu le souci. Il va falloir rallongé la crème anglaise pour le chocolat noir du coup, peut être 25 g de crème liquide entière chaude pourra dépanner.
J’ai aussi eu nettement moins de crème anglaise que prévu. Je pense que comme je suis assez débutante et que j’avais tellement peur d’aller trop chaud que je suis montée très lentement en température. Je n’avais plus que la quantité nécessaire pour les 2 mousses. Une chance pour moi, c’est ce que j’avais besoin.
Bonjour, d’abord, je voulais m’excuser de la « brutalité » de mon premier commentaire, mais j’étais en pleine réalisation de ma bûche et un peu en panique. Depuis, je me pose la question de l’altitude: je vis à 2500m, peut-être que la montée en température est plus lente, donc plus d’évaporation pour arriver aux degrés suffisants Pour l’anecdote, je voulais tellement faire cette bûche que j’ai du acheter un tuyau en PVC pour faire le moule (il n’y a pas de moule à bûche où je vis.). Je n’ai pas regretté: mes convives en parlent encore!! En fait, j’ai réalisé la recette avec les 25g de crème anglaise en moins et ça a été parfait. Merci de votre prompte réponse.
Bonjour ,
J’aurai une petite question concernant la réalisation du glaçage ?
le sirop de glucose est obligatoirement en sirop ou peut-on le remplacer par du glucose en poudre ?
merci par avance .
vincent
Bonjour,
Oui, il doit être en sirop, toutefois, je ne sais pas les proportions exactes, mais vous devriez pouvoir reproduire du sirop de glucose avec votre glucose en poudre et de l’eau.
Bonjour ,
merci beaucoup pour votre réponse
Il ne me reste plus de sirop juste du glucose en poudre d’où la question .
je vais essayer de faire mon propre sirop avec ma poudre .
merci encore pour tous et bonne fête de fin d’année .
Bonjour, Merci pour vos recettes.
Y’a t’il une importance dans l’ordre des mousses? Car je souhaite mettre la mousse chocolat blanc au milieu. Si je mets la mousse chocolat blanc au milieu, y’aura t’il assez de quantité de mousse? Si non, quelle est la quantité necessaire ? Merci
Bonjour Virginie,
Non, aucune importance dans l’ordre des mousses et globalement, il devrait y avoir globalement assez de mousses.
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
La recette me fait très envie, mais nous serons que 4, je pense réduire un peu les quantités et aussi la simplifier un peu. Ne faire qu’une ou 2 mousses. Que me conseillez vous ? Tout noir ? Ou mi blanc mi noir.
Je ne pense aussi pas faire de glaçage. Est ce que la congélation est obligatoire pour que la mousse tienne ? Disons que mon congélo est un peu plein :-/
Bonjour,
Réduire les quantités va être compliqué, c’est un coup à tout rater. Partez sur ma recette de mon Royal Chocolat (ou Trianon) que nous ferez au format bûche, ça sera une seule mousse au chocolat et ça ira très bien.
La mousse prendra au frais, mais le démoulage n’est possible que lorsque l’ensemble est congelé.
Votre réponse m’a fait assez rire, les quantités de mousse dans la recette suggérée est encore bien plus importante !!
J’ai donc suivi la recette de la buche 3 chocolats et je n’ai fait que 2 chocolats, en gardant toute les proportions de la recette. Je n’ai pas eu trop de crème anglaise, sans doute dû à ma lenteur, j’ai bien mis 10 min à la faire.
Le résultat était très très bon, pas très très jolie sans glaçage et fait dans un moule à cake, on fait ce qu’on peut.
Merci pour vos recettes très bien expliquées
Bonjour
On peut la faire combien de temps à l’avance? Es ce qu’on peut la faire début de semaine laisser au congélateur et la finir la veille du 24?
Merci d’avance
Bonjour, cela tient plusieurs semaines au congélateur, même si c’est mieux d’éviter trop longtemps pour des questions de saveurs. C’est parfait de la faire maintenant pour Noël !
Merci de votre réponse. Une autre petite question Es ce qu un biscuit Joconde à la place serait bien aussi car une personne est allergique aux noix ?
Merci
Bonjour, c’est tout à fait possible, il est aussi possible de faire le brownie sans noix !
bonjour
magnifique réalisation, saveurs extraordinaires, par contre pour la découper, mes découpes n’étaient pas parfaites que faire? merci et à bientôt
mary gallerent
Bonjour Mary,
Merci pour le retour. Que voulez-vous dire en parlant des découpes imparfaites ?
bonjour
par pas parfaite je voulais dire pas nette: chocolats divers pas très bien différenciés à la lisière de la découpe, après une nouvelle réalisation: tout est parfait, merci
j’aurais un souhait: pourquoi ne pas prévoir une version imprimable des recettes?
Merci pour l’idée de la version imprimable, je vais voir ce que je peux faire. Vous pouvez utiliser « Fichier > Imprimer » de votre navigateur et cela va donner une version imprimable.
Bonjour Johan,
mille mercis pour cette magnifique recette et surtout pour vos explications très claires. Je suis ultra débutante en cuisine et en pâtisserie et je suis néanmoins très fière du résultat obtenu. Je me suis facilité la tâche en zappant le glaçage et en le remplaçant par un velours alimentaire. Très inspirée – toujours grâce à vous – j’ai baptisé ma bûche « Bûche Johan / Pourvu qu’elle soit rouge ».
J’ai eu un petit souci en la transvasant dans le plat de service, le velours laissant apparaître la mousse au chocolat blanc. Et évidemment, je n’avais pas le spray velours avec moi. La prochaine fois, je choisirai un plat de service plus sexy -)
Un autre souci que j’ai rencontré au niveau de la crème anglaise (outre le fait que j’ai dû la recommencer 3 fois : j’avais toujours un aspect granuleux malgré le respect de la température), c’est que je n’ai jamais obtenu le volume souhaité; j’ai donc dû la refaire 2 fois (donc 5 fois en tout :-))). Vous pouvez m’expliquer pourquoi?
Merci encore cher Johan, passez de joyeuse fêtes et une très belle année gourmande.!
Pascale (Belgique)
.Pour la St Sylvestre, je vais partir sur votre recette, avec une seule mousse au chocolat noir, et un insert crème, façon crème brûlée. Si vous avez des conseils, je suis évidemment preneuse :-)
Bonjour Pascale,
Pour les grumeaux, vous cuisez au delà de 82-83°C surement ou bien en oubliant de bien remuer. Il est possible que votre thermomètre soit un source du souci.
Pour la quantité de crème anglaise, il devrait pourtant rester environ la quantité nécessaire pour lancer les 3 mousses en parallèle.
Bonnes fêtes !
Bonjour merci pour cette magnifique recette
je me demandais pourquoi il n’y avait pas de gélatine dans les mousses bavaroises
est-ce que les mousses tiennent bien après décongélation
merci
Bonjour Nicole,
La preuve en image sur la recette ;) En fait, comme on travaille avec du chocolat de couverture et le bon ratio de crème montée : il y a assez de beurre de cacao dans ces chocolats de qualité pour faire tenir la mousse. Bien sûr, il existe pleins de mousses au chocolat différentes (base ganache, crème pâtissière, crème anglaise, pâte à bombe…), mais là, je trouve que l’on a un bon compromis au niveau saveur et technicité. Je vous confirme que c’est stable à la décongélation.
Merci , très belle réalisation
Merci !
Bravo pour cette magnifique bûche et merci pour ces explications on ne peut plus claires. Elle figurera à mon menu de Noël…
Juste une question combien de temps puis-je la garder au congélateur si je veux la faire à l’avance (sans le glaçage bien sûr). Merci
Au moins 2 semaines, bien filmé, ça ne bouche pas.
Merci de ce cadeau bien gourmand. Cela va être un délice je pense. La vidéo va bien m’aider. Merci à vous pour ce joli partage.
Merci Patricia !
Merci pour cette recette.. Hummm je la ferais c est sûr !!
Bonjour
Cette bûche super belle me fait grande envie, je pense l’essayer pour Noël… Juste une petite question par curiosité : peut-on changer l’ordre des chocolats (noir-blanc-lait, par exemple) ou bien à cause de la technique, faut-il scrupuleusement respecter votre ordre (blanc-lait-noir) ?
Merci de votre réponse, bonne journée
Nanou
Bonjour Nanou,
Aucun souci pour changer l’ordre des couches ;)