Cette bûche 3 chocolat réunit une mousse au chocolat blanc, une mousse au lait et une mousse noire sur une base de brownie aux fruits secs. Les trois mousses sont réalisées avec une crème anglaise commune puis montées dans un moule de 30 cm sur 8 cm. Pour une autre base, vous pouvez aussi choisir un biscuit Joconde Noisette ou un croustillant praliné. Vous pouvez aussi consulter ma recette de sucre inverti.
Le geste qui demande le plus d’attention est la crème anglaise : restez assez éloigné de 84 °C, mélangez constamment et vérifiez la cuisson à la nappe pour éviter les grumeaux. Les ganaches doivent ensuite être autour de 35 °C avant l’incorporation de la crème montée, tandis que chaque couche doit être légèrement dure au toucher avant de recevoir la suivante.
Mes conseils pour réussir :
- La crème anglaise se surveille à la fois au thermomètre et à la spatule : restez assez éloigné de 84 °C, mélangez constamment et arrêtez-vous lorsque la texture approche de la nappe. Le trait laissé par le doigt sur la spatule est un bon témoin pour éviter les grumeaux.
- Les ganaches doivent être autour de 35 °C avant d’être mélangées à la crème montée. Elles ne sont ainsi pas cristallisées et restent à une température exploitable sans faire retomber la crème.
- Respectez la prise entre les couches : après au moins 30 minutes au congélateur, la couche précédente doit être légèrement dure au toucher. Vous éviterez ainsi que les trois mousses se mélangent.
- Le beurre de cacao stabilise les mousses : il est indispensable pour obtenir une bonne tenue à la congélation et à la décongélation. Utilisez donc un chocolat de couverture adapté et respectez les quantités de crème montée prévues par la recette.
- Le brownie doit rester équilibré : suffisamment ferme à la sortie du four pour soutenir la bûche, mais encore moelleux à l’intérieur pour conserver sa gourmandise.
- Pour vous organiser, congelez la bûche avant le glaçage. Elle peut être préparée à l’avance, tandis que le glaçage est préférable dans les 24 heures avant la dégustation.
Bûche de Noël aux 3 chocolats
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Torréfier les fruits secs pendant 30 à 40 minutes à 140 °C puis les réserver à température ambiante.
- Dans une petite casserole, verser le sucre et un petit filet d’eau puis porter à ébullition. Quand les bulles deviennent plus petites, verser les fruits secs, baisser le feu et mélanger pour les enrober.
- Continuer à remuer à feu doux jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante.
- Faire fondre doucement le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes doux. Mélanger puis réserver à température ambiante.
- Blanchir au fouet le sucre, les œufs et la pincée de sel.
- Mélanger à vitesse moyenne les deux préparations puis ajouter la farine tamisée et les fruits secs grossièrement hachés.
- Couler la pâte sur une plaque en gardant une marge de 1 cm de chaque côté. L’épaisseur doit être d’environ 1 à 1,3 cm avant cuisson.
- Cuire à four chaud à 200 °C pendant 16 à 18 minutes. Le brownie doit être assez ferme pour se tenir sous la bûche tout en restant moelleux à l’intérieur. Laisser refroidir à température ambiante.
- Placer la crème liquide entière ainsi que la cuve et le fouet du robot pâtissier au réfrigérateur. La crème doit être bien froide.
- Placer les trois chocolats dans trois bassines et faire fondre partiellement chaque chocolat au micro-ondes doux ou au bain-marie.
- Verser le lait dans une casserole et le faire tiédir. Dans une bassine, mélanger au fouet le sucre et les jaunes. Verser un peu de lait tiède dessus puis reverser le tout dans la casserole.
- À l’aide de la spatule, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à épaississement. La crème est cuite à la nappe lorsque vous pouvez tracer un trait net avec le doigt sur la spatule. Avec un thermomètre, rester assez éloigné de 84 °C.
- Verser environ 80 g de crème anglaise sur le chocolat blanc, 70 g sur le chocolat au lait et 95 g sur le chocolat noir. Laisser agir 2 à 3 minutes puis émulsionner depuis le centre.
- Réserver les ganaches au chocolat noir et au lait à température ambiante. Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture un peu plus compacte que celle de la mousse à raser, sans la rendre ferme.
- Prélever 125 g de crème montée pour la mousse blanche. Mélanger énergiquement un tiers avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois à la spatule.
- Couler la mousse blanche au fond du moule à bûche, à un peu moins d’un tiers de sa hauteur. Placer au moins 30 minutes au congélateur : la couche doit être légèrement dure au toucher.
- Reprendre la ganache au chocolat au lait et la réchauffer si nécessaire pour l’amener autour de 35 °C. Mélanger un tiers de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois.
- Couler la mousse au lait sur la mousse blanche en essayant de déposer la même épaisseur. Placer au moins 30 minutes au congélateur, jusqu’à ce que la couche soit légèrement dure au toucher.
- Reprendre la ganache au chocolat noir et la réchauffer si nécessaire pour l’amener autour de 35 °C. Mélanger un tiers de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois.
- Couler la mousse noire sur la mousse au lait en essayant de déposer la même épaisseur que les deux couches précédentes.
- Découper le brownie aux dimensions de la bûche et le poser sur la mousse noire. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lisser. Placer plusieurs heures au congélateur, au moins 4 heures ou une nuit.
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C. Mettre la gélatine à ramollir dans son eau de réhydratation.
- Chauffer à feu doux le cacao, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose. À 120 °C, verser le mélange tiède sur le sirop et porter quelques instants à ébullition.
- Chinoiser et réserver dans une bassine. À environ 60 °C, ajouter la gélatine et mélanger.
- Laisser reposer plusieurs heures.
- Faire tiédir le glaçage entre 40 et 50 °C au micro-ondes en plusieurs fois, en le remuant. Mixer longuement sans incorporer de bulles puis attendre une température de 29 à 32 °C.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants puis la remettre 10 minutes au congélateur.
- Poser la bûche congelée sur une grille et verser rapidement le glaçage. Attendre une petite minute puis tapoter la grille. Soulever la bûche avec une longue spatule pour couper les coulures et la déposer sur le plat de présentation.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir la bûche 20 minutes avant la dégustation.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, préparez-la plusieurs jours à l’avance et conservez-la au congélateur. Réalisez plutôt le glaçage au maximum 24 heures avant la dégustation pour préserver sa finition.
Oui, si vous utilisez du chocolat de couverture et le bon ratio de crème montée : le beurre de cacao stabilise les mousses et leur permet de tenir après congélation et décongélation.
Restez assez éloigné de 84 °C, mélangez bien et arrêtez-vous lorsque la crème est cuite à la nappe. Vous devez pouvoir tracer un trait net avec le doigt sur la spatule.
Travaillez avec des ganaches autour de 35 °C. Elles ne sont ainsi pas cristallisées et leur température reste compatible avec l’incorporation de la crème montée.
Après au moins 30 minutes au congélateur, la couche doit être légèrement dure au toucher. Ce repère évite que les mousses se mélangent pendant le montage.
Le brownie doit être assez ferme à la sortie du four pour se tenir sous la bûche, tout en restant moelleux à l’intérieur pour conserver une texture gourmande.
Oui, l’ordre des couches peut être changé sans modifier la technique. Versez toutefois chaque mousse sur une couche suffisamment prise pour garder des séparations nettes.
Laissez-la décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 20 minutes avant la dégustation. Une décongélation régulière préserve la tenue des mousses.
Bonjour Johan,
Un véritable régal !!
Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis .
Un grand merci pour la recette de bûche de Noël 3 chocolat !!
Bonsoir,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-D
Merci beaucoup pour la recette de buche 3 chocolat
Hello
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Hello Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonsoir,
C’est vraiment bon ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Salut, C’est excellent . Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Hello Super rapide à faire !!
Un grand merci pour la recette de buche 3 chocolat…
Bonjour,
Un régal, non mais excellent ! Longue vie au blog
Hello
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Bonjour, merci pour cette belle recette.
Petite question : est-ce que la bûche se tient bien après décongélation sans gélatine dans les mousses ?
Merci d’avance et belles fêtes de fin d’année
Bonjour,
Tout a fait, sans souci, car le chocolat de couverture contient assez de beurre de cacao pour faire tenir la mousse.
Bonjour, j’ai une question, est ce que je dois diviser la crème en 3 parties égales ou je dois en mettre plus dans le chocolat au lait vue qu’il y en a plus que le chocolat noir par exemple ? Je ne vois pas les quantités exactes pour la crème. Merci
Bonjour,
Pour des raisons de praticité, je vous propose de faire 1 seule grosse crème anglaise et la verser sur les 3 chocolats en même temps. Les quantités sont indiqués dans la recette pour chaque chocolat.
Bonne réalisation !
Excusez-moi, je parlais de la crème à fouetté et non de la crème anglais, désolé ms question n’était pas claire.
Oui, on fait 1 crème anglaise & 1 crème montée et on réparti cela sur les 3 chocolats selon les quantités indiquées.
Bonjour,
cette bûche peut elle être faite à l’avance et congeler pour ressortir durant les fêtes ?
merci
Bonsoir,
Tout à fait, puisqu’elle est déjà congelé dans sa réalisation d’ailleurs…
J’avais un doute vis à vis du brownies et sa tenue à la décongélation. Merci beaucoup !
Bonjour, aucun doute à avoir !
est il possible de faire la buche 2 ou 3 jours avant
Oui, sans souci, sauf la partie glaçage, que je conseille maximum 24h avant.
Bonne réalisation !
Bonjour
je souhaiterais savoir comment faire ce gâteaux à la place de la buche le faire rectangulaire pour 15 personnes, la buche j’ai déjà essaie superbe bonne
merci d’avance pour toute réponse
cordialement
Bonsoir, je pense qu’il faut multiplier les quantités par 2 environ pour les mousses ainsi que le biscuit. Ensuite, faut faire un montage à l’envers, comme pour la buche.
Bonne réalisation !
Bonsoir, je suis en cours de préparation de la buche. Etes-vous sur de la quantité de crème anglaise pour chaque chocolat?
Car en suivant vos indications, il me restait que 65gr pour le chocolat noir. Est ce normal?
Bonjour,
Non, ce n’est pas normal, vous devriez avoir un peu plus de 100 g crème anglaise et en utiliser 95 sur le chocolat noir.
Vous mettez :
Cela fait + de 100gr.
Je ne comprends pas bien votre problème.
80+70+95 = 245 g en tout pour les 3 mousses.
Vous allez faire environ 260 g de crème anglaise, donc c’est bon, non ?
260 g de crème anglaise, moins l’évaporation: il me manque 25 g pour le chocolat noir.
Bonjour,
Bizarre, j’ai réalisé plusieurs fois la recette sans souci, dont une fois filmé, je n’ai pas eu le souci. Il va falloir rallongé la crème anglaise pour le chocolat noir du coup, peut être 25 g de crème liquide entière chaude pourra dépanner.
J’ai aussi eu nettement moins de crème anglaise que prévu. Je pense que comme je suis assez débutante et que j’avais tellement peur d’aller trop chaud que je suis montée très lentement en température. Je n’avais plus que la quantité nécessaire pour les 2 mousses. Une chance pour moi, c’est ce que j’avais besoin.
Bonjour, d’abord, je voulais m’excuser de la « brutalité » de mon premier commentaire, mais j’étais en pleine réalisation de ma bûche et un peu en panique. Depuis, je me pose la question de l’altitude: je vis à 2500m, peut-être que la montée en température est plus lente, donc plus d’évaporation pour arriver aux degrés suffisants Pour l’anecdote, je voulais tellement faire cette bûche que j’ai du acheter un tuyau en PVC pour faire le moule (il n’y a pas de moule à bûche où je vis.). Je n’ai pas regretté: mes convives en parlent encore!! En fait, j’ai réalisé la recette avec les 25g de crème anglaise en moins et ça a été parfait. Merci de votre prompte réponse.
Bonjour ,
J’aurai une petite question concernant la réalisation du glaçage ?
le sirop de glucose est obligatoirement en sirop ou peut-on le remplacer par du glucose en poudre ?
merci par avance .
vincent
Bonjour,
Oui, il doit être en sirop, toutefois, je ne sais pas les proportions exactes, mais vous devriez pouvoir reproduire du sirop de glucose avec votre glucose en poudre et de l’eau.
Bonjour ,
merci beaucoup pour votre réponse
Il ne me reste plus de sirop juste du glucose en poudre d’où la question .
je vais essayer de faire mon propre sirop avec ma poudre .
merci encore pour tous et bonne fête de fin d’année .
Bonjour, Merci pour vos recettes.
Y’a t’il une importance dans l’ordre des mousses? Car je souhaite mettre la mousse chocolat blanc au milieu. Si je mets la mousse chocolat blanc au milieu, y’aura t’il assez de quantité de mousse? Si non, quelle est la quantité necessaire ? Merci
Bonjour Virginie,
Non, aucune importance dans l’ordre des mousses et globalement, il devrait y avoir globalement assez de mousses.
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
La recette me fait très envie, mais nous serons que 4, je pense réduire un peu les quantités et aussi la simplifier un peu. Ne faire qu’une ou 2 mousses. Que me conseillez vous ? Tout noir ? Ou mi blanc mi noir.
Je ne pense aussi pas faire de glaçage. Est ce que la congélation est obligatoire pour que la mousse tienne ? Disons que mon congélo est un peu plein :-/
Bonjour,
Réduire les quantités va être compliqué, c’est un coup à tout rater. Partez sur ma recette de mon Royal Chocolat (ou Trianon) que nous ferez au format bûche, ça sera une seule mousse au chocolat et ça ira très bien.
La mousse prendra au frais, mais le démoulage n’est possible que lorsque l’ensemble est congelé.
Votre réponse m’a fait assez rire, les quantités de mousse dans la recette suggérée est encore bien plus importante !!
J’ai donc suivi la recette de la buche 3 chocolats et je n’ai fait que 2 chocolats, en gardant toute les proportions de la recette. Je n’ai pas eu trop de crème anglaise, sans doute dû à ma lenteur, j’ai bien mis 10 min à la faire.
Le résultat était très très bon, pas très très jolie sans glaçage et fait dans un moule à cake, on fait ce qu’on peut.
Merci pour vos recettes très bien expliquées
Bonjour
On peut la faire combien de temps à l’avance? Es ce qu’on peut la faire début de semaine laisser au congélateur et la finir la veille du 24?
Merci d’avance
Bonjour, cela tient plusieurs semaines au congélateur, même si c’est mieux d’éviter trop longtemps pour des questions de saveurs. C’est parfait de la faire maintenant pour Noël !
Merci de votre réponse. Une autre petite question Es ce qu un biscuit Joconde à la place serait bien aussi car une personne est allergique aux noix ?
Merci
Bonjour, c’est tout à fait possible, il est aussi possible de faire le brownie sans noix !
bonjour
magnifique réalisation, saveurs extraordinaires, par contre pour la découper, mes découpes n’étaient pas parfaites que faire? merci et à bientôt
mary gallerent
Bonjour Mary,
Merci pour le retour. Que voulez-vous dire en parlant des découpes imparfaites ?
bonjour
par pas parfaite je voulais dire pas nette: chocolats divers pas très bien différenciés à la lisière de la découpe, après une nouvelle réalisation: tout est parfait, merci
j’aurais un souhait: pourquoi ne pas prévoir une version imprimable des recettes?
Merci pour l’idée de la version imprimable, je vais voir ce que je peux faire. Vous pouvez utiliser « Fichier > Imprimer » de votre navigateur et cela va donner une version imprimable.
Bonjour Johan,
mille mercis pour cette magnifique recette et surtout pour vos explications très claires. Je suis ultra débutante en cuisine et en pâtisserie et je suis néanmoins très fière du résultat obtenu. Je me suis facilité la tâche en zappant le glaçage et en le remplaçant par un velours alimentaire. Très inspirée – toujours grâce à vous – j’ai baptisé ma bûche « Bûche Johan / Pourvu qu’elle soit rouge ».
J’ai eu un petit souci en la transvasant dans le plat de service, le velours laissant apparaître la mousse au chocolat blanc. Et évidemment, je n’avais pas le spray velours avec moi. La prochaine fois, je choisirai un plat de service plus sexy -)
Un autre souci que j’ai rencontré au niveau de la crème anglaise (outre le fait que j’ai dû la recommencer 3 fois : j’avais toujours un aspect granuleux malgré le respect de la température), c’est que je n’ai jamais obtenu le volume souhaité; j’ai donc dû la refaire 2 fois (donc 5 fois en tout :-))). Vous pouvez m’expliquer pourquoi?
Merci encore cher Johan, passez de joyeuse fêtes et une très belle année gourmande.!
Pascale (Belgique)
.Pour la St Sylvestre, je vais partir sur votre recette, avec une seule mousse au chocolat noir, et un insert crème, façon crème brûlée. Si vous avez des conseils, je suis évidemment preneuse :-)
Bonjour Pascale,
Pour les grumeaux, vous cuisez au delà de 82-83°C surement ou bien en oubliant de bien remuer. Il est possible que votre thermomètre soit un source du souci.
Pour la quantité de crème anglaise, il devrait pourtant rester environ la quantité nécessaire pour lancer les 3 mousses en parallèle.
Bonnes fêtes !
Bonjour merci pour cette magnifique recette
je me demandais pourquoi il n’y avait pas de gélatine dans les mousses bavaroises
est-ce que les mousses tiennent bien après décongélation
merci
Bonjour Nicole,
La preuve en image sur la recette ;) En fait, comme on travaille avec du chocolat de couverture et le bon ratio de crème montée : il y a assez de beurre de cacao dans ces chocolats de qualité pour faire tenir la mousse. Bien sûr, il existe pleins de mousses au chocolat différentes (base ganache, crème pâtissière, crème anglaise, pâte à bombe…), mais là, je trouve que l’on a un bon compromis au niveau saveur et technicité. Je vous confirme que c’est stable à la décongélation.
Merci , très belle réalisation
Merci !
Bravo pour cette magnifique bûche et merci pour ces explications on ne peut plus claires. Elle figurera à mon menu de Noël…
Juste une question combien de temps puis-je la garder au congélateur si je veux la faire à l’avance (sans le glaçage bien sûr). Merci
Au moins 2 semaines, bien filmé, ça ne bouche pas.
Merci de ce cadeau bien gourmand. Cela va être un délice je pense. La vidéo va bien m’aider. Merci à vous pour ce joli partage.
Merci Patricia !
Merci pour cette recette.. Hummm je la ferais c est sûr !!
Bonjour
Cette bûche super belle me fait grande envie, je pense l’essayer pour Noël… Juste une petite question par curiosité : peut-on changer l’ordre des chocolats (noir-blanc-lait, par exemple) ou bien à cause de la technique, faut-il scrupuleusement respecter votre ordre (blanc-lait-noir) ?
Merci de votre réponse, bonne journée
Nanou
Bonjour Nanou,
Aucun souci pour changer l’ordre des couches ;)