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Déroulé de la recette de la bûche 3 chocolat

Optionnel : caraméliser les fruits secs

  • Torréfier vos fruits secs 30-40 min à 140°C. Réserver à température ambiante.
  • Dans une petite casserole, verser le sucre² et un petit filet d’eau, porter à ébullition.
  • Quand les bulles deviennent plus petites (~ 120°C si vous avez un thermomètre) : jeter les fruits secs, baisser le feu et mélanger afin d’enrober chaque fruit secs de sirop.
  • Le sucre va masser, continuer à remuer à feu doux jusqu’à que le sucre se transforme en caramel.
  • Débarrasser sur plaque et laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit brownie au chocolat noir

  • Faire fondre doucement le chocolat et le beurre (bain-marie ou micro-onde doux), mélanger et réserver à température ambiante.
  • Blanchir (mélanger au fouet) le sucre et les œufs et la pointe de sel.
  • Toujours au fouet, mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents.
  • Toujours en mélangeant, ajouter la farine tamisée puis les fruits secs grossièrement hachés.
  • Couler sur une plaque, ajuster à la taille de votre futur bûche en gardant une marge de 1 cm de chaque coté. Astuce : utiliser du papier alu pour délimiter une zone sur votre plaque de cuisson. L’épaisseur doit être environ 1 à 1,3 cm avant cuisson.
  • Cuire à four chaud (200°C) pendant 16 à 18 min, le brownie doit être un petit peu cuit pour se tenir sous la bûche.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

Base commune aux 3 mousses & réalisation de la mousse au chocolat blanc

  • Mettre votre crème liquide entière ainsi que la cuve et le fouet de votre robot pâtissier au réfrigérateur (votre crème entière devra être bien froide pour la suite).
  • Placer vos 3 chocolats dans 3 culs de poules et faire fondre partiellement chaque chocolat (micro onde doux ou bain marie).
  • Préparer une crème anglaise pour les 3 futures mousses :
    • Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
    • Dans une bassine ‘cul de poule’, mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
    • Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole.
    • À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux/moyen jusqu’à que la crème épaississe (cela s’appelle aussi cuire à la nappe = c’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème). Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-84 °C.
  • Une fois la crème anglaise terminée, vous allez en verser sur chaque chocolats :
    • ~ 80 g sur le chocolat au blanc
    • ~ 70 g sur le chocolat au lait
    • ~ 95 g sur le chocolat noir
  • Pour chaque chocolat : laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux à trois minutes puis, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante.
  • Réserver les préparations au chocolat au noir et au lait à température ambiante, voir dans un four à chaleur statique à 35°C. Poursuivre avec le chocolat blanc.
  • Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • Prélever 125 g de crème montée pour terminer la mousse au chocolat blanc, mettre le reste de la crème montée au frais.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat blanc.
  • A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Couler votre mousse au fond de votre moule à bûche, le remplir à un peu moins d’1/3.
  • Placer au moins de 30 min au congélateur afin que la mousse prenne légèrement avant de couler la mousse au chocolat au lait.

Mousse au chocolat au lait

  • Rependre la « ganache » au chocolat au lait, éventuellement la réchauffer au bain marie ou four micro-ondes pour qu’elle soit à ~ 35°C environ.
  • Récupérer 100 g de crème montée.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat au lait.
  • A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Couler votre mousse au chocolat au lait au dessus de la mousse chocolat blanc en essayant de déposer la même épaisseur.
  • Placer au moins de 30 min au congélateur afin que la mousse prenne légèrement avant de couler la mousse au chocolat noir.

Mousse au chocolat noir

  • Rependre la « ganache » au chocolat noir, éventuellement la réchauffer au bain marie ou four micro-ondes pour qu’elle soit à ~ 35°C environ.
  • Récupérer 120 g de crème montée du réfrigérateur.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat noir.
  • A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Couler votre mousse au chocolat noir au dessus de la mousse au chocolat au lait en essayant de déposer la même épaisseur que les deux couches précédentes.
  • Découper votre biscuit brownie  et venir poser le biscuit sur la mousse au chocolat noir. Presser légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les cotés. Lisser à l’aide d’une spatule.
  • Placer plusieurs heures au congélateur (au moins 4h, voir une nuit) afin que votre bûche soit parfaitement congelée à coeur.

Glaçage miroir noir

  • Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C
  • Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
  • Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
  • Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
  • Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
  • Laisser reposer plusieurs heures (vous pouvez le faire à l

Finalisation de la bûche aux 3 chocolats

  • Faire tiédir (40-50°C) le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 29-32°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
  • Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
  • Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche 3 chocolat du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
  • Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche et la déplacer sur votre grille afin de couper les coulures de glaçage.
  • Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
  • Laisser décongeler environ 4h au réfrigérateur et sortir votre bûche 20 min avant dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre bûche 3 chocolat. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).