Recette de la bûche de Noël façon Banoffee

Buche Banoffee autour de la banane, confiture de lait et de la vanille

Buche Banoffee autour de la banane, confiture de lait et de la vanille

C’est lors d’un cours chez Labo & Gato Marseille que j’ai mis au point cette recette de bûche de Noël façon Banoffee. En effet, la « Banoffee pie » est désormais un dessert classique dans l’hexagone, même si celui-ci est initialement une pâtisserie anglaise. Les saveurs sont autour de la banane, de confiture de lait et d’une bonne dose de crème chantilly.

Il y a plusieurs façons de réinterpréter la Banoffee en bûche de Noël. J’ai voulu rester sobre sur les serveurs de la banane et de la confiture de lait. La banane peut être rapidement trop présente, alors je n’ai pas opté pour une mousse à la banane, mais plutôt un crémeux à la banane. Pareil pour la confiture de lait, qui est vraiment très sucrée. Je ne souhaitais pas en faire une mousse pour éviter une saturation des papilles, j’ai donc seulement fait un second insert crémeux à la confiture de lait. Le tour sera donc plus neutre avec une mousse à la vanille peu sucrée et un glaçage au chocolat au lait pour amener un peu de gourmandise aussi à l’extérieur.

Un conseil comme pour toutes les recettes de bûches de Noël, veuillez réaliser cette recette sur plusieurs jours par petites sessions. Faites les inserts à l’avance, ils auront le temps de prendre au congélateur. Vous pouvez faire aussi votre glaçage plusieurs jours avant et le laisser débuller au réfrigérateur. Une fois la mousse et le biscuit réalisés, il faut passer au montage et laisser prendre votre une bûche une nuit au congélateur. Le glaçage peut être fait 24 h avant et la bûche doit rester au frais au moins 4 h pour décongeler, mais elle peut tenir au moins 24 h au frais dans un emballage (je vous conseille un carton de bûche de Noël qui la protège des odeurs).

En résumé, vous ne pourrez pas tout faire le matin pour midi, ni la veille pour le lendemain : donc, prenez-vous-y plusieurs jours à l’avance voir une à deux semaines : cette recette de bûche praliné tient parfaitement la congélation.

J’attends vos retours ou questions en bas de la page, bonne chance !


Note des internautes sur cette recette de bûche Banoffee : A revoirMoyenBienExcellentParfait (Pas de vote)

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La quantité : une bûche de 30 cm environLa durée : .

Les ingrédients :

  • Insert 1 : le crémeux à la banane
    • 120 g de purée de banane (1)
    • 42 g de jaune d’œuf (2-3 jaunes)
    • 67 g d’œuf entier (1 gros œuf)
    • 30 g de sucre cassonade
    • 1,7 g (2 g) de gélatine
    • 85 g de beurre doux
    • 26 g de purée de banane (2)
  • Insert n° 2 à la confiture de lait
  • Glaçage chocolat au lait
    • 100 g de sucre
    • 25 g d’eau
    • 65 g de crème liquide entière
    • 35 g de glucose
    • 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
    • 80 g de chocolat au lait (type Cacao Barry Alunga)
    • 42,5 g de nappage neutre
  • Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)
    • 100 g de noix de pécan
    • 60 g de sucre semoule
  • Biscuit spéculoos aux noix de pécan
    • 155 g de farine T55
    • 80 g de beurre doux
    • 1 œuf
    • 90 g de sucre cassonade
    • 1 g de sel
    • 3 g de levure chimique
    • 3 g de cannelle (éventuellement une pointe de gingembre, clous de girofle, noix de muscade…)
    • Les noix de pécan caramélisées hachées
  • Sirop pour le biscuit
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • Gousse de la vanille épuisée, extrait de vanille ou une CAS de rhum
  • Mousse à la vanille
    • 275 g de lait entier
    • 80 g de sucre en poudre
    • 100 g jaunes d’œuf (~5 jaunes)
    • 1 « vrai belle » gousse de vanille
    • 9 g de gélatine (+ 54 g d’eau si gélatine poudre)
    • 300 g crème liquide entière froide

Le matériel nécessaire à cette recette :


Déroulé de la recette la bûche Banoffee

Insert 1 : Crémeux à la banane

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1), blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
  • Détendre avec la purée de banane, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C.
  • Réserver dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
  • Ajouter le beurre à température et mixer.
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de banane (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.

Insert 2 : Coulant confiture de lait

  • Si vous ne l’avez pas déjà fait, faire cuire à très faible ébullition votre canette de lait concentré sucré durant 2 h environ.
  • La laisser refroidir, l’ouvrir, peser la confiture de lait ce qui est nécessaire et la faire mettre à tiédir à nouveau dans une casserole.
  • Ajouter le chocolat blanc au caramel (ou chocolat blanc normal) et remuer jusqu’à que ce dernier soit bien fondu.
  • Couler dans le moule à insert, au-dessus du crémeux banane.

Glaçage chocolat au lait

  • Placer l’eau et le sucre dans une casserole. A l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C.
  • Puis sortir du feu, décuire la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
  • Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Réserver au frais 24 h.
  • Le jour J, réchauffer au micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 45-55°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
  • Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe aux alentours des 28-31 °C.

Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)

  • Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.
  • Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.
  • Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise.
    Réserver à plat sur une plaque.
  • Hacher grossièrement.

Biscuit spéculoos aux noix de pécan

  • Verser tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille.
  • Verser les œufs et actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les composants.
  • Fraiser la pâte, abaisser uniformément l’appareil à ~7-8 mm, déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
  • Répartir des éclats de noix de pécan caramélisées.
  • Enfourner approximativement 10-15 min à 200°C jusqu’à légère coloration, réserver et détailler à une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche.

Sirop pour le biscuit

  • Faire bouillir l’ensemble quelques instants.
  • Réserver à température ambiante.

Mousse à la vanille

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire tiédir le lait dans une casserole.
  • Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes.
  • Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
  • Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82-83°C.
  • Réserver, y jeter la gélatine essorée et mélanger.
  • Laisser refroidir dans un grand plat.
  • En parallèle, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.
  • Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème anglaise tiède en mélangeant doucement au fouet sans précaution particulière.
  • Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée.

Dressage final

  • Verser de la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.
  • Déposer votre insert bien congelé au centre.
  • Recouvrir de mousse jusqu’à 5-7 mm du bord
  • Déposer le biscuit, face aux noix de pécan punché au sirop contre la mousse.
  • Congeler au moins 4 h
  • Glacer avec un glaçage vers 30°C et décorer selon l’envie.
2018-12-21T15:56:36+00:0021 décembre 2018|Desserts, Entremets, Noël|0 commentaire

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