Cette bûche de Noël au chocolat associe un biscuit roulé souple, une ganache montée au chocolat noir et un décor façon écorce réalisé sans moule. Vous pouvez choisir le biscuit noisette ou la version à la farine puis consulter ma recette de gâteau au chocolat moelleux pour un autre classique. Le robot pâtissier sur socle facilite le travail de la ganache et du biscuit.
Le point délicat est le fouettage de la ganache : si vous continuez parce qu’elle semble encore liquide, elle devient très vite trop ferme et donnera une sensation grasse. Arrêtez dès qu’elle est crémeuse, souple et juste tenue, puis terminez éventuellement à la main.
Mes conseils pour réussir :
- Arrêtez le fouet tôt : je m’arrête dès que la ganache est crémeuse, souple et juste tenue. Si elle devient ferme, la sensation sera grasse. Je fouette lentement puis je termine éventuellement à la main.
- Répartissez la garniture sans écraser le roulé : je lisse sur 5 à 8 mm puis je roule avec le papier cuisson avant de serrer légèrement au frais.
- Contrôlez les textures dans l’ordre : je vérifie d’abord la ganache puis la souplesse du biscuit couvert après cuisson. Le froid raffermit ensuite l’ensemble.
- Soignez la fausse écorce : j’étale le chocolat finement puis je casse la plaque refroidie en morceaux irréguliers de tailles différentes.
- Robot pâtissier sur socle utilisé pour cette préparation.
Bûche de Noël au chocolat (ganache montée et biscuit chocolat)
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Commencez par préparer la ganache montée chocolat noir, idéalement la veille. Placez un plat type « plat à gratin » au congélateur pour refroidir rapidement la ganache.
- Versez environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole avec le miel ou le sirop de glucose et faites chauffer doucement jusqu’à environ 80 °C. Stoppez aux premières bulles.
- Ajoutez le chocolat noir de couverture, retirez du feu et laissez fondre 4 à 6 minutes. Remuez ensuite très doucement jusqu’à obtenir une ganache lisse et souple.
- Débarrassez dans une bassine / cul de poule, ajoutez le reste de crème liquide froide et mélangez. Le mieux reste d’utiliser un mixeur plongeant.
- Versez la ganache dans le plat bien froid, filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Laissez reposer au moins 12 heures.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve du robot et fouettez à vitesse lente en surveillant. Arrêtez dès qu’elle se tient juste puis utilisez-la rapidement.
- Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Fondez ensemble le chocolat et le beurre doucement au four micro-ondes, en plusieurs fois.
- Montez les blancs d’œufs avec le sel et le sucre jusqu’à obtenir une meringue française souple. Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs.
- Prélevez une louche de préparation et mélangez-la avec le chocolat et le beurre fondus. Reversez puis mélangez délicatement.
- Incorporez la farine tamisée et la poudre de noisette pour la version noisette, ou uniquement la farine pour la version simple.
- Étalez sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat » sur 4 à 5 mm. Faites cuire 14 à 18 minutes. Le biscuit doit rester souple.
- À la sortie du four, couvrez immédiatement le biscuit avec une feuille de papier cuisson ou un torchon propre et laissez refroidir.
- Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Laissez tiédir puis ajoutez le Rhum, ou l’alcool choisi, et éventuellement la vanille ou poudre de vanille. Laissez refroidir.
- Faites fondre le chocolat noir autour de 50 °C. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé puis étalez-le finement à la spatule.
- Placez une seconde feuille par-dessus, roulez autour d’un objet cylindrique puis refroidissez environ 1 heure. Retirez le papier et cassez le chocolat en morceaux irréguliers.
- Parez le biscuit refroidi puis imbibez-le généreusement avec le sirop si vous en avez préparé.
- Étalez la ganache montée sur le biscuit en conservant une partie pour l’extérieur. Roulez avec le papier cuisson puis serrez légèrement.
- Placez la bûche au réfrigérateur afin que la ganache raffermisse. Parez les extrémités puis recouvrez l’extérieur avec le restant de ganache, à la spatule ou avec un rhodoïd.
- Disposez les morceaux de fausse écorce. Réservez au frais dans une boîte hermétique puis sortez la bûche 15 à 25 minutes avant de la servir.
✨ LE secret du foisonnement : Si vous aimez la ganache, n'hésitez pas aussi à consulter ma recette de ganache montée vanille.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
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Questions fréquentes
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Elle doit devenir crémeuse, rester souple et glisser lentement de la spatule. Arrêtez dès qu’elle se tient juste, car une ganache ferme donnera une sensation grasse.
Le ratage vient souvent d’un fouettage poursuivi parce qu’elle paraît encore liquide. Fouettez lentement, arrêtez tôt puis terminez éventuellement avec quelques coups de fouet manuel.
Répartissez une couche régulière de 5 à 8 mm et ne serrez pas brutalement le biscuit. Aidez-vous du papier cuisson puis serrez légèrement l’ensemble avant le passage au frais.
Étalez le chocolat assez finement puis cassez la plaque refroidie en morceaux irréguliers. Une plaque trop épaisse se découpe mal et écrase visuellement la bûche.
Oui, préparez la ganache la veille puis conservez la bûche au réfrigérateur. Sortez-la 15 à 25 minutes avant la dégustation pour que la ganache retrouve une texture tendre.
Oui, supprimez l’alcool du sirop et parfumez-le avec de la vanille ou du jus d’orange. Vous pouvez aussi ne pas imbiber le biscuit.
Bonsoir, Un véritable régal !! Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de ganache montée chocolat pour buche .
Longue vie au blog.
Hello, Un vrai régal :-)
Bonsoir Johan,
Ca à l’air savoureux !
Bonsoir Johan,, Je la mets de côté pour d’autres occasions. Merci pour toutes tes photos détaillées !
Excellent, excellent !! :) Longue vie au blog
Salut, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ! Merci pour tous tes conseils…
Bonsoir, Cette recette est excellente et correctement équilibrée ;)
Salut, Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et elle a toujours plu !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonsoir, J’ai adoré ce type de recette !! :) Longue vie au blog :-)
Hello
Je l’ai testé quelques fois déjà et ta recette de ganache montée chocolat pour buche a toujours plu :-D
Bonjour Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Bonsoir Johan, Ta recette de ganache montée chocolat pour buche validée par ma moitié !! :)
Longue vie au blog
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre .
Merci pour toutes tes astuces ;)