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Déroulé de la recette de la mousse à la poire

  • Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture à peine plus ferme qu’une mousse à raser. Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide, réserver au frais.
  • Mixer les poires et passer la préparation à la passoire pour enlever les gros morceaux. Ajouter éventuellement un filet d’alcool de poire pour renforcer le goût.
  • Préparer une meringue italienne à 116°C suivant cette recette avec les blancs d’œufs et le sucre (2). Arrêter de fouetter quand elle est encore tiède.
  • En parallèle, faire tiédir 1/4 de la purée de poire avec le sucre (1) puis y jeter la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à sa complète dissolution puis verser sur le reste de la purée froide, mélanger à nouveau.
  • Mélanger en trois fois la purée de poires et la meringue italienne (le mélange peut être imparfait, ce n’est pas grave).
  • Récupérer la crème montée et mélanger délicatement en trois fois avec le mélange précédent. Lisser doucement au fouet.
  • La mousse à la poire est prête à être coulée dans un cercle à entremets et éventuellement congelée.