Recette de la mousse à la poire (pour entremets)

Mousse à la poire moulée dans une bûche.

La poire est relativement peu utilisée dans les desserts, toutefois, son parfum unique se marie toujours aussi bien avec le chocolat, la vanille ou le caramel. Je vous propose donc une mousse à la poire à utiliser pour les desserts comme les entremets, verrines, etc. Cette mousse est réalisée sur une base de crème montée ^[1] et de meringue italienne. Sa réalisation peut sembler un peu complexe, mais le résultat est à la hauteur : cette mousse est légère et très agréable à manger. Pour les gourmets, ajouter un peu d’alcool de poire (eau de vie) dans votre mousse, cela rehausse les saveurs de votre mousse de manière très agréable.

Comme toutes les mousses à base de gélatine, cette mousse à la poire aura besoin d’au moins 3h au frais pour obtenir sa texture finale. Elle tient parfaitement à température ambiante et se congèle et décongèle très bien, donc compatible avec la réalisation d’entremets à la poire (recette de ma bûche Poire Chocolat Caramel ^[2]).

La mousse se réalise à base d’une purée de poire, ce qui est simplement des poires pelées, mixées puis passées au tamis. Cette mousse peut aussi fonctionner avec des fruits en sirop, mais attention à très bien les égoutter. Le mieux reste d’utiliser des purées de fruits professionnelles comme les purées « Capfruit » qui vous garantissent une purée de poires savoureuse tout au long de l’année.

Note des internautes sur cette recette de la mousse à la poire : (822 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)

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• Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture à peine plus ferme qu’une mousse à raser. Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide, réserver au frais.
• Mixer les poires et passer la préparation à la passoire pour enlever les gros morceaux. Ajouter éventuellement un filet d’alcool de poire pour renforcer le goût.
• Préparer une meringue italienne ^[12] à 116°C suivant cette recette ^[12] avec les blancs d’œufs et le sucre (2). Arrêter de fouetter quand elle est encore tiède.
• En parallèle, faire tiédir 1/4 de la purée de poire avec le sucre (1) puis y jeter la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à sa complète dissolution puis verser sur le reste de la purée froide, mélanger à nouveau.
• Mélanger en trois fois la purée de poires et la meringue italienne (le mélange peut être imparfait, ce n’est pas grave).
• Récupérer la crème montée et mélanger délicatement en trois fois avec le mélange précédent. Lisser doucement au fouet.
• La mousse à la poire est prête à être coulée dans un cercle à entremets et éventuellement congelée.

  

  Préparer une crème montée et réserver au frais

  

  Préparer une meringue italienne

  

  Mélanger la gélatine fondue à la purée de poires pochées

  
  

  

  Ajouter délicatement la meringue italienne tiède par tiers

  

  Ajouter délicatement la crème montée par tiers et lisser au fouet

  

  Utiliser avant que la gélatine commence à prendre.