Cette mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe est destinée aux entremets qui passent par la congélation avant leur décoration. Elle est doublement aérée par la pâte à bombe puis par la crème montée et convient aussi aux verrines.
Cette technique, plus technique et un peu plus sucrée qu’une mousse classique à base de ganache, gélatine et crème montée, est aujourd’hui plus spécialisée. Le geste qui rate le plus souvent est le versement du sirop à 110 °C : s’il coule contre la paroi ou sur les fils du fouet, ou si la vitesse est excessive, les jaunes ne sont pas correctement cuits.
Préparez chaque élément avant de commencer pour couler rapidement la mousse dans l’entremets, puis décorez-le avec un glaçage miroir.
Mes conseils pour réussir :
- Préparez le montage avant la pâte à bombe : cercle à mousse en place, insert démoulé accessible rapidement au congélateur, biscuit déjà découpé et espace libre prévu pour l’entremets. La gélatine impose de couler la mousse dès qu’elle est lissée.
- Versez le sirop avec régularité : à 110 °C, évitez la paroi de la cuve et les fils du fouet. Une vitesse excessive ne sert à rien ; un versement trop rapide tombe au fond tandis qu’un filet trop fin refroidit avant les jaunes. Une pâte à bombe réussie est très légère, comme un sabayon chaud.
- Observez les textures : la crème montée doit ressembler à une mousse à raser et couler légèrement quand le bol est incliné. Montez-la à vitesse moyenne pour obtenir de petites bulles stables. Si elle est retombée au froid, fouettez-la très légèrement avant de l’incorporer.
- Respectez l’équilibre thermique : introduisez le chocolat fondu quand la pâte à bombe est tiède, autour de 35 °C. Ajoutez d’abord un tiers de crème pour détendre la base puis le chocolat en deux fois et le reste de crème en deux ou trois fois.
Mousse au chocolat au lait à la pâte à bombe
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine.
- Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Réserver à température ambiante.
- Dans un bol de robot froid muni du fouet, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, comparable à une mousse à raser, mais pas ferme. Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
- Réaliser une pâte à bombe en chauffant le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis verser ce sirop en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet.
- Liquéfier la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis la verser dans la cuve du robot toujours en action.
- Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter de fouetter. Ajouter un tiers de crème montée et mélanger à la Maryse.
- Ajouter ensuite le chocolat fondu tiède en deux fois en remuant avec la spatule souple. S’aider du fouet si le mélange n’est pas homogène.
- Introduire délicatement en deux ou trois fois le reste de crème montée à l’aide d’une Maryse.
- Lisser éventuellement au fouet en quelques coups lents.
- Utiliser rapidement avant que la gélatine ne fasse prendre la mousse.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, elle est conçue pour un entremets congelé avant le glaçage. La pâte à bombe et la crème montée donnent une mousse aérée qui se tient après décongélation, à condition de respecter la prise au froid.
Elle foisonne les jaunes avec un sirop de sucre, d’eau et de glucose puis la crème montée apporte une seconde aération. La mousse est légère et sans beurre, mais la technique est plus délicate et plus sucrée qu’une base ganache.
Chauffez le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C. Versez ensuite le sirop assez rapidement en filet sur les jaunes montés à vitesse moyenne, sans le projeter sur la paroi ou les fils du fouet.
Versez à vitesse moyenne en évitant la paroi et les fils du fouet. Un filet trop rapide tombe au fond tandis qu’un filet trop fin refroidit avant les jaunes ; la pâte à bombe doit devenir légère, comme un sabayon chaud.
Montez la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à une texture de mousse à raser. Elle doit être légère, pas ferme, et couler légèrement du bol incliné ; si elle retombe au froid, fouettez-la brièvement avant de l’utiliser.
Attendez que la pâte à bombe soit tiède, autour de 35 °C, puis incorporez le chocolat au lait fondu lui aussi tiède en deux fois. La base ne doit être ni chaude ni trop froide pour préserver l’émulsion.
Avant de commencer la pâte à bombe, préparez le cercle, l’insert démoulé près du congélateur, le biscuit découpé et une place disponible au congélateur. Coulez ainsi la mousse dès qu’elle est lissée et avant la prise de la gélatine.
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise
Salut Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite ;)
Bonjour,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de mousse au chocolat au lait !!
Longue vie au blog
Bonsoir,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Hello
Je l’ai testé 3 fois déjà et mousse couverture lait a toujours plu !!
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;) mousse couverture lait.
Hello
mousse lait !! :)
Longue vie au blog :-)
Salut Johan,
Cette recette de mousse chocolat pâte à bombe va devenir ma référence !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
Ta recette de mousse au chocolat au lait adorée par ma moitié !! Longue vie au blog !!
Bonsoir, Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès ;)
Bonsoir Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de mousse chocolat pâte à bombe !
Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
Ta recette est à essayer d’urgence !! :)
Bonsoir Johan, mousse couverture lait va devenir un classique :-D
Bonjour Johan,
Cette recette de mousse au chocolat au laitsur base de pâte à bombe !! Merci pour tous tes conseils ;)
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de mousse au chocolat au lait ;)
Hello
Cette recette de mousse au chocolat au lait est facile et délicieuse . Longue vie au blog !!
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ! Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut Johan, Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !! :)
Bonsoir Johan,
De la bombe atomatique !! :) Longue vie au blog ;)
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage . mousse lait
Bonsoir Johan, Juste extraordinaire !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir,
mousse couverture lait est appreciée par ma moitié !!
Bonsoir Johan,
recette de mousse chocolat pâte à bombe une tuerie et inratable :-D
Salut Johan, Juste excellent !
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Bonjour, recette de mousse au chocolat au laitsur base de pâte à bombe ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! mousse lait ;)
Hello Super recette mousse couverture lait, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette mousse lait !! :)
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Cette recette est elle aussi bonne avec du chocolat noir? :)
Bonjour,
Pourquoi ne pas directement aller voir ma recette Mousse au chocolat noir (base de crème anglaise) ?
Bonne journée
Les bases sont différentes, les mousses à base de crèmes anglaises sont elles aussi légères que celles à base de pâte à bombe?
Bonne journée!
Bonjour,
Quelle est votre définition de « légèreté » ?
Personnellement, j’ai arrêté les recettes à base de pâte à bombe, c’est toujours trop sucré :-/
Pour une recette de mousse au chocolat noir sur base de pâte à bombe, il faut ajuster la quantité de chocolat, par contre, pas besoin de gélatine.
Bonjour Johan, C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonsoir,
mousse couverture lait inratable et délicieuse !!
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Hello
Merci pour cette splendide recette de mousse au chocolat au laitsur base de pâte à bombe ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !! mousse lait !
Bonsoir Johan,
Ca à l’air délicieux ;)
Bonjour,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Excellent mousse au chocolat!! Je viens de le faire pour un gâteaux crémeux de framboise et pour un glaçage mirroir! Extra super bon!!
Génial si cela te plaît ! N’hésites pas si tu as des questions !
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail :-D Longue vie au blog ;)
Bonsoir,
Cette recette de mousse chocolat au lait est sucullente et facile !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Hello
Pour en avoir testé des recettes de mousse chocolat au lait, elle est de loin la plus gouteuse !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Hello J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Délicieuse Ma mère(juste_isa_pâtisserie) l’a testé❤
Recette réalisée avec succès !
Merci de nous faire partager ton savoir-faire
Trop sucré à mon goût à base de pâte à bombe
Carole Davanzo c’est vrai que c’est un peu plus sucré, par contre, il y a une saveur inimitable
Johan Le Meilleur Patissier M6 oui, bien sur, après il faut trouver le juste équilibre en fonction de ce qu’on rajoute