Recette de la mousse au chocolat au lait
Il existe plusieurs recettes pour réaliser une mousse au chocolat au lait. Toutefois, toutes les mousses ne supportent pas la congélation. En effet, les principales utilisations des mousses en pâtisserie sont pour les entremets qui passent généralement par une phase de congélation avant la décoration avec un glaçage miroir [1].
Ainsi, il existe plusieurs recettes de mousses qui supportent parfaitement la congélation, certaines sont à base de ganache, crème anglaise [2] ou bien de pâte à bombe. La pâte à bombe n’est pas la technique la plus simple, mais offre une texture et une saveur finale des plus sympathiques. Cette recette pas à pas pour réaliser cette mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe vous permettra de réaliser des entremets avec une mousse agréable, légère et savoureuse, qui se tient parfaitement après décongélation.
Cette mousse est doublement aérée en raison de la pâte à bombe puis de la crème montée [3]. Pour ceux qui cherchent une mousse au chocolat au lait sans beurre, c’est le cas !
Vous pouvez aussi utiliser cette mousse au chocolat au lait onctueuse
pour la réalisation de verrines. Dans tous les cas, cette mousse à besoin d’un temps de prise au frais (réfrigérateur ou bien congélateur) pour se tenir correctement.
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Note des internautes de cette recette de mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe : 
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Les ingrédients :
- 50 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
- 25 g de glucose
- 50 g de jaunes d’œufs (~ 3 jaunes)
- 3 g de gélatine + 18 g d’eau (si gélatine poudre)
- 250 g de chocolat au lait de couverture (je recommande le Cacao Barry Alunga [4])
- 500 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [5] avec son fouet ou un batteur électrique [6]
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » [7]
- Un thermomètre sonde [8]
- Une petite casserole [9]
- Un fouet [10]
La quantité : pour un entremets de 22 – 24 cm environ.
La durée : .
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Déroulé de la recette de la mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe
- Réhydrater la gélatine.
- Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Réserver à température ambiante.
- Dans un bol de robot froid muni du fouet, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, mais pas ferme ! Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
- Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis versant ce sirop en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet.
- Liquéfier la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis la verser dans la cuve du robot toujours en action.
- Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter de fouetter. Ajouter un tiers de crème montée et mélanger à la maryse sans précaution particulière.
- Ensuite, ajouter le chocolat fondu tiède en deux fois en remuant à l’aide de votre spatule souple. Vous pouvez vous aider du fouet si le mélange n’est pas homogène.
- Enfin, introduire délicatement en 2 ou 3 fois le reste de crème montée à l’aide d’une maryse.
- Lisser éventuellement au fouet en quelques coups lents.
- Utiliser rapidement avant que la gélatine ne fasse prendre la mousse.