Ce glaçage miroir au chocolat au lait donne une finition brillante et brune aux entremets et aux bûches. Il accompagne particulièrement les desserts aux notes de chocolat au lait, de noisette ou d’amande, comme une bûche de Noël Banoffee ou une bûche poire chocolat caramel. La préparation est réservée 24 heures au frais avant son utilisation.
Le geste qui fait la différence est le mixage : si le pied du mixeur plongeant remonte et aspire de l’air, les bulles resteront visibles dans le glaçage. Gardez-le dans la cloche bien baissée et mixez jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Après le repos, un réchauffage progressif et un contrôle à la spatule permettent de retrouver une texture liquide mais nappante, adaptée au coulage.
Mes conseils pour réussir :
- Gardez la cloche du mixeur bien baissée : le pied du mixeur plongeant doit rester immergé pour ne pas aspirer d’air. En remuant à la maryse ou à la spatule souple, vérifiez aussi que l’ensemble est uniforme.
- Ne négligez pas le nappage neutre : il peut se trouver en grande surface sous forme de poudre à réhydrater. Il contribue à la texture et à la brillance du glaçage.
- Profitez du repos au frais : les bulles qui remontent peuvent se coller au film étirable. Retirez-le délicatement avant le réchauffage pour enlever une grande partie des bulles.
- Réchauffez progressivement au micro-ondes et mixez régulièrement afin d’homogénéiser la texture et la température. Testez avec la partie souple et blanche de la spatule : elle doit être recouverte puis le glaçage doit s’écouler de manière fluide autour de la spatule après quelques secondes.
Glaçage miroir au chocolat au lait
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placez l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faites chauffer jusqu’à 110 °C.
- Sortez la casserole du feu puis versez la crème et le sirop de glucose dans le mélange précédent. Remettez à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
- Versez le mélange sur le chocolat au lait et le nappage neutre puis attendez 3 minutes.
- Mixez quelques instants sans introduire de bulles d’air. Ajoutez la gélatine puis mixez longuement, toujours sans introduire de bulles d’air.
- Réservez au frais pendant 24 heures.
- Le jour J, réchauffez au four à micro-ondes à puissance moyenne pendant quelques minutes et remuez régulièrement. Quand le mélange approche les 40–45 °C, mixez à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’obtenir un glaçage parfaitement liquide et homogène. Laissez refroidir en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que le mélange ne fige sur les bords. Vérifiez à l’aide d’une spatule qu’il est encore liquide mais nappant. Utilisez-le autour de 28–31 °C.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Réhydratez la gélatine avec six fois son poids en eau, qu’elle soit en poudre ou en feuille. Les deux formes conviennent de la même manière à degré Bloom équivalent.
C’est possible mais le résultat final sera altéré. Le nappage neutre participe à la texture et à la brillance du glaçage, deux qualités recherchées pour une finition miroir.
On peut trouver du nappage neutre en grande surface sous forme de poudre à réhydrater. Il apporte de la brillance, comme le nappage utilisé pour faire briller les tartes aux fruits.
Non, ne remplacez pas directement le chocolat au lait : ces glaçages correspondent à des recettes spécifiques. Utilisez plutôt une recette adaptée au chocolat noir ou au chocolat blanc.
Gardez la cloche du mixeur plongeant bien baissée dans le glaçage et évitez de remonter le pied pendant les mixages. Le mélange doit devenir uniforme sans incorporer d’air.
Réchauffez progressivement au micro-ondes à puissance moyenne et mixez régulièrement pour homogénéiser la texture et la température. À la spatule, le glaçage doit s’écouler de façon fluide après quelques secondes.
Bonjour Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions .
Bonjour Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ;)
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat :-)
Salut,
Un vrai régal :-) Longue vie au blog ;)
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !
Merci beaucoup pour la recette de glacage miroir chocolat lait
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ;)
Bonjour,
Cette recette de glacage chocolat au lait est vraiment excellente !
Cette recette de glacage chocolat au lait est sucullente et facile . Un grand merci pour la recette de glacage buche chocolat au lait
Bonsoir Johan,
C’était méga bon !
Salut, Je vais garder cette recette de glacage chocolat au lait au chaud !! Un grand merci pour la recette de glacage chocolat au lait !
Salut Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de glacage miroir chocolat lait !
Bonjour,
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !!
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment excellent !
Bonjour,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de glacage chocolat au lait ;) Un grand merci pour la recette de glacage miroir chocolat lait !!
Salut,
Super rapide à faire !
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan, Cette recette de glacage miroir chocolat lait va devenir un classique !!
Longue vie au blog
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer .
Salut Johan, Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
Super rapide à faire !
Salut, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie .
Bonjour,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;)
Longue vie au blog.
Bonsoir Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !
Bonjour
tout d’abord bien évidemment merci pour vos recettes .
J’ai une petite question d’ordre technique concernant l’utilisation de la gélatine .
Question valable pour être recette mais aussi plus généralement pour toute les recettes nécessitant de la gélatine .
Pouvez vous vous précisez le ration entre poids feuille de gélatine et poids gélatine à réhydrater avec insertion d’eau ?
2,5 feuilles tromper dans l’eau , maintenant pour l’utilisation de 4,5 gr en poudre quelle quantités d’eau utiliser avec ce gramage?
La quelle des deux solutions est la plus efficace ?
merci par avance .
vincent
Bonsoir,
La gélatine doit être réhydratée avec 6 fois son poids en eau, que ce soit feuille ou poudre.
Il n’y a aucune différence entre une gélatine feuille ou poudre, à degré Bloom équivalent.
Bonne réalisation.
Bonjour, j’ai déjà fait une recette d’un glaçage à base de chocolat blanc, y’a-t-il une différence pour la réaliser avec du chocolat au lait, ou je peux utiliser la même recette et faire uniquement ce remplacement ?
Merci d’avance
Bonjour,
Non, c’est des recettes spécifiques à chaque fois, voici la recette pour un glaçage coloré.
Salut Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !! :)
Cette recette de nappage chocolat est vraiment très bonne Merci pour toutes tes astuces…
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !
Bonsoir Johan,
Ta recette de nappage chocolat validée par toute la famille
Bonjour
Peut-on réaliser ce nappage sans le nappage neutre ?
Merci d’avance pour votre aide.
Cela va forcément altérer le résultat finale, cela apporte une certaine texture et brillance.
Bonjour, C’est vraiment bon !! Longue vie au blog
Bonjour Johan,
Un véritable régal .
Bonjour,
Elle a fait l’unanimité à la maison ;)
Bonsoir, Votre recette est à essayer d’urgence !
Bien le bonjour, hier j’ai réalisé pour un entremet votre autre glaçage au chocolat au lait (avec le concentré non sucré mais sans nappage neutre), il est beau ! pas encore goûté mais il me tarde
Je me doute que vous serez sûrement occupé un 23 décembre mais sait on jamais, j’ai maintenant un deuxième glaçage à réaliser et j’aurai bien aimé connaitre la différence avec celui ci?
D’avance merci et bonne journée!
Bonjour Menora,
Impossible de dire les différences entre ton glaçage et le mien sans tester les deux. À l’occasion de Noël, si tu es contente de ta recette, n’en change pas et réserve la mienne pour un test plus tard.
En tout cas, utilisé à la bonne température, cette recette de glaçage donne un rendu parfait : juste une fine couche !
Bonjour, merci pour la recette!!
Question: trouve-t-on du nappage neutre en grande surface?
Merci pour votre réponse !
Je crois qu’il y a des sachets de nappage neutre à réhydrater. Le nappage neutre est constitué principalement d’eau, sucre et un gélifiant naturel, la pectine (nh je crois), mais comme je n’ai encore trouvé la bonne recette, il faut s’embêter à l’acheter. C’est aussi le nappage brillant utilisé sur les tartes aux fruits.
Ca marche avec du chocolat noir?
Non, il faudrait réaliser cette recette : https://mapatisserie.fr/recette/decoration/recette-glacage-miroir/ ou bien la version simplifiée qu’il y a dans cette recette : https://mapatisserie.fr/recette/noel/recette-buche-noel-chocolat-poire/
Avec le chocolat blanc c’est les même quantité?
Malheureusement non ! Je n’ai pas encore de recette de glaçage miroir avec chocolat blanc, mais ça va venir !
OK merci