Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets

Glaçage chocolat au lait

Recette d'un glaçage chocolat au lait brillant et facile à réaliser. Il sera idéal pour recouvrir vos entremets, bûches de Noël, etc.

Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets
Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets

Il n’y a pas que le glaçage miroir au chocolat noir pour terminer vos entremets, en particulier s’ils contiennent des saveurs de chocolat au lait, noisette, amande (…), autant terminer votre entremets par ce glaçage chocolat au lait ! Je l’utilise par exemple sur ma bûche de Noël Banoffee ou bûche poire chocolat caramel.

Comme pour le glaçage miroir, vous aurez un bon rendu brillant, mais une couleur marron au lieu d’un noir profond.

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Note des internautes du glaçage chocolat au lait : A revoirMoyenBienExcellentParfait (492 vote(s), moyenne de 4,95 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide
  • 35 g de glucose
  • 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
  • 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
  • 42,5 g de nappage neutre

Le matériel :

La quantité : de quoi glacer 1 bûche de 30 cm ou un entremets de 24 cm environ.

La durée : .

Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait

  • Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
  • Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
  • Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre  3 min.
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer  longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Réserver au frais 24 h
  • Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
  • Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre glaçage chocolat au lait. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).

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23 commentaires

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  1. Bonjour
    tout d’abord bien évidemment merci pour vos recettes .
    J’ai une petite question d’ordre technique concernant l’utilisation de la gélatine .
    Question valable pour être recette mais aussi plus généralement pour toute les recettes nécessitant de la gélatine .
    Pouvez vous vous précisez le ration entre poids feuille de gélatine et poids gélatine à réhydrater avec insertion d’eau ?
    2,5 feuilles tromper dans l’eau , maintenant pour l’utilisation de 4,5 gr en poudre quelle quantités d’eau utiliser avec ce gramage?
    La quelle des deux solutions est la plus efficace ?
    merci par avance .
    vincent

    • Bonsoir,
      La gélatine doit être réhydratée avec 6 fois son poids en eau, que ce soit feuille ou poudre.
      Il n’y a aucune différence entre une gélatine feuille ou poudre, à degré Bloom équivalent.
      Bonne réalisation.

  2. Bonjour, j’ai déjà fait une recette d’un glaçage à base de chocolat blanc, y’a-t-il une différence pour la réaliser avec du chocolat au lait, ou je peux utiliser la même recette et faire uniquement ce remplacement ?
    Merci d’avance

  4. Cette recette de nappage chocolat est vraiment très bonne Merci pour toutes tes astuces…

  7. Bonjour
    Peut-on réaliser ce nappage sans le nappage neutre ?
    Merci d’avance pour votre aide.

    • Cela va forcément altérer le résultat finale, cela apporte une certaine texture et brillance.

  12. Bien le bonjour, hier j’ai réalisé pour un entremet votre autre glaçage au chocolat au lait (avec le concentré non sucré mais sans nappage neutre), il est beau ! pas encore goûté mais il me tarde
    Je me doute que vous serez sûrement occupé un 23 décembre mais sait on jamais, j’ai maintenant un deuxième glaçage à réaliser et j’aurai bien aimé connaitre la différence avec celui ci?
    D’avance merci et bonne journée!

    • Bonjour Menora,

      Impossible de dire les différences entre ton glaçage et le mien sans tester les deux. À l’occasion de Noël, si tu es contente de ta recette, n’en change pas et réserve la mienne pour un test plus tard.
      En tout cas, utilisé à la bonne température, cette recette de glaçage donne un rendu parfait : juste une fine couche !

  13. Bonjour, merci pour la recette!!
    Question: trouve-t-on du nappage neutre en grande surface?
    Merci pour votre réponse !

    • Je crois qu’il y a des sachets de nappage neutre à réhydrater. Le nappage neutre est constitué principalement d’eau, sucre et un gélifiant naturel, la pectine (nh je crois), mais comme je n’ai encore trouvé la bonne recette, il faut s’embêter à l’acheter. C’est aussi le nappage brillant utilisé sur les tartes aux fruits.