Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets

Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets

Il n’y a pas que le glaçage miroir au chocolat noir pour terminer vos entremets, en particulier s’ils contiennent des saveurs de chocolat au lait, noisette, amande (…), autant terminer votre entremets par ce glaçage chocolat au lait !

Comme pour le glaçage miroir, vous aurez un bon rendu brillant, mais une couleur marron au lieu d’un noir profond.

Note des internautes du glaçage chocolat au lait : A revoirMoyenBienExcellentParfait (13 vote(s), moyenne de 3,85 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide
  • 35 g de glucose
  • 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
  • 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
  • 42,5 g de nappage neutre

Le matériel :

La quantité : de quoi glacer 1 bûche de 30 cm ou un entremets de 24 cm environ.

La durée : .

 

Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait

  • Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
  • Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
  • Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre  3 min.
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer  longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Réserver au frais 24 h
  • Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
  • Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C.