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Déroulé de la recette de la mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Réserver à température ambiante.
  • Dans un bol de robot froid muni du fouet, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, mais pas ferme ! Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
  • Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis versant ce sirop en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet.
  • Liquéfier la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis la verser dans la cuve du robot toujours en action.
  • Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter de fouetter. Ajouter un tiers de crème montée et mélanger à la maryse sans précaution particulière.
  • Ensuite, ajouter le chocolat fondu tiède en deux fois en remuant à l’aide de votre spatule souple. Vous pouvez vous aider du fouet si le mélange n’est pas homogène.
  • Enfin, introduire délicatement en 2 ou 3 fois le reste de crème montée à l’aide d’une maryse.
  • Lisser éventuellement au fouet en quelques coups lents.
  • Utiliser rapidement avant que la gélatine ne fasse prendre la mousse.