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Déroulé de la recette de la mousse Zéphyr Caramel pour entremets ou verrines

  • Pour réaliser cette mousse Zéphyr Caramel, mettre tout d’abord votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat Zéphyr Caramel , il devra être « mou », mais pas fondu.
  • Faire chauffer le lait jusqu’à un léger frémissement puis verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
  • Jeter la gélatine réhydratée et essorée puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 min. Mélanger à l’aide d’un fouet sans introduire de bulles d’air afin de créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
  • Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
  • À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Réserver à température ambiante et utiliser rapidement avant que la mousse commence à prendre.