Cette mousse au chocolat Zéphyr Caramel associe le goût lacté et biscuité du chocolat blanc au caramel et à une pointe de sel. Elle se coule dans un entremets de 20 à 24 cm ou une bûche de 8 x 30 cm, puis peut être glacée après sa prise au congélateur. Elle s’inscrit aussi dans une bûche de Noël comme la bûche de Noël. Pour la monter, prévoyez un robot pâtissier sur socle.
Le geste décisif est de ne presque pas monter la crème : elle doit avoir la texture d’une mousse à raser et couler légèrement si vous inclinez le bol. Une crème trop ferme durcit pendant l’incorporation. Préparez donc le moule, l’insert et le biscuit avant de commencer, pour pouvoir couler la mousse et mettre aussitôt l’entremets au congélateur.
Mes conseils pour réussir :
- Monter la crème à peine : je cherche une texture façon mousse à raser, qui coule légèrement du bol quand on l’incline. Elle doit être souple et tenir juste assez, pas devenir ferme.
- Ne cherchez pas des mélanges intermédiaires parfaits : cette recherche pousse au surmélange et au durcissement de la crème montée. Avec le premier tiers au fouet puis les deux derniers à la spatule, acceptez un mélange imparfait et visez le résultat parfait seulement au troisième coup.
- Préparer le montage avant de finir la mousse : pour un entremets, placez le moule sur une plaque prête à partir au congélateur. Préparez aussi l’insert et le biscuit si l’entremets est monté à l’envers. La gélatine est une assurance surtout pour les entremets assez grands qui seront glacés ensuite ; elle n’est pas forcément nécessaire pour des verrines.
- Rattraper une ganache graineuse : continuez à mélanger au fouet ou à la spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion brillante, sans introduire de bulles d’air.
Mousse Zéphyr Caramel
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre la crème liquide entière et la cuve du robot pâtissier sur socle au réfrigérateur pour qu’elles soient bien froides.
- Réhydrater la gélatine.
- Faire tiédir le chocolat Zéphyr Caramel à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde : il doit être mou, mais pas fondu.
- Faire chauffer le lait jusqu’à un léger frémissement puis le verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
- Ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 minutes. Mélanger au fouet sans introduire de bulles d’air afin de créer une ganache brillante. Si le mélange devient graineux, continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à ce qu’il redevienne brillant. Réserver à température ambiante.
- Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture un peu plus compacte que la mousse à raser. Elle doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À l’aide de la spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver à température ambiante et utiliser rapidement avant que la mousse commence à prendre.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Non, je la destine plutôt aux entremets coulés dans un moule puis pris au congélateur. Pour un number cake, choisissez une préparation conçue pour être pochée et tenir comme une crème de garniture.
Oui, la mousse tient déjà bien sans gélatine. Les 5 g apportent surtout une assurance pour les entremets assez grands qui seront ensuite glacés, tandis qu'ils ne sont pas forcément nécessaires pour des verrines.
Continuez à mélanger au fouet ou à la spatule jusqu'à obtenir une belle émulsion brillante. Mélangez suffisamment pour lisser la ganache sans chercher à incorporer de bulles d'air.
La crème montée a probablement été trop travaillée. Elle doit rester à peine montée, comme une mousse à raser, car les mélanges intermédiaires trop lisses favorisent le surmélange et le durcissement.
Le Zéphyr Caramel fonctionne avec la vanille, la fève de tonka, le miel, la pistache, la noix de pécan, l'amande, la noix de cajou et les fruits jaunes comme la mandarine, la pêche, l'abricot ou l'orange.
Bonsoir,
Super rapide à faire !
Bonjour Johan,
Ta recette de mousse caramel appréciée par ma moitié !
Longue vie au blog :-)
Hello
Juste extraordinaire !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Hello
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-D
Salut Johan,
Ca à l’air excellent . Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Merci beaucoup pour la recette de mousse caramel.
Hello
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
Elle a fait l’unanimité à la maison !!
Salut Johan,
Cette recette de chocolat zéphyr caramel est sucullente et facile ;) Un grand merci pour la recette de mousse caramel pour entremet
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau :-D
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! Longue vie au blog.
Bonsoir Johan, Je vais garder cette recette de mousse caramel précieusement !!
Salut,
J’ai adoré ce type de dessert !
Salut,
Cette recette de mousse caramel est sucullente et facile .
Salut Johan,
Ta recette de mousse caramel appréciée par ma moitié !!
Bonjour, merci pour la recette, a t’ elle une bonne tenue pour l’utiliser sur un number cake ?
Bonsoir Jeannine,
Non, c’est plutôt une mousse pour entremets, donc à couler dans des moules et à faire prendre au congélateur.
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de mousse au caramel a toujours plu ;)
Cette recette de mousse au caramel va devenir ma référence !
Merci beaucoup pour la recette de mousse au caramel
Bonsoir,
Cette recette de chocolat zephyr va devenir ma référence !!
Hello J’ai suivi la recette à la lettre !!
Longue vie au blog…
Bonjour,
C’était méga bon !! :)
Salut, Super rapide à faire ! Merci pour toutes tes photos détaillés !!
OK.
A quelle heure et où ?
mercredi prochain si tu veux
tu es dispo comment ?
Une mousse qui m’interpelle bien. Je la mets de côté. Merci à vous pour ce partage bien gourmand
Merci Patricia, bons tests alors
oh oui alors!!!!! merci mdame, j’ai tjs tes books recettes à te remettre, il faut vraiment qu on se cale une date. Ca te servira toujous. Bises et à bientôt
Ca pas l’air mal du tout ! Et sinon au niveau calorie :)
Comme n’importe quelle mousse au chocolat !
Oui oui :) pas d’excuse pr essayer alors :)