Cette mousse à la vanille sans gélatine se prépare avec quatre ingrédients et une base de chocolat blanc de couverture. Le beurre de cacao assure sa tenue pour garnir un entremets, des verrines ou une bûche, puis la mousse peut être congelée et décongelée.
Pour choisir le bon chocolat, consultez mon article sur le chocolat pour pâtissier.
Les élèves montent souvent la crème trop rapidement et trop fermement. Pourtant, la texture de la crème montée ne détermine pas à elle seule la texture finale de la mousse : si elle est trop serrée, elle donnera surtout une sensation grasse et s’incorporera moins bien. Arrêtez donc le fouet quand elle reste souple, comme une mousse à raser, et préparez tout le matériel pour pouvoir utiliser la mousse dès qu’elle est réalisée.
Mes conseils pour réussir :
- Utiliser le bon chocolat : choisissez impérativement un chocolat blanc de couverture de qualité, comme le Zéphyr 34 % de Cacao Barry. Son beurre de cacao structure la mousse sans gélatine. Un chocolat blanc de supermarché peut en contenir trop peu pour tenir correctement.
- Garder la crème souple : les élèves la montent souvent trop rapidement et trop fermement. La texture de la crème montée ne détermine pas à elle seule la texture finale de la mousse ; trop montée, elle donne surtout un côté gras. Montez à vitesse moyenne et arrêtez-vous sur une texture légère, mousseuse et souple comme une mousse à raser, qui glisse légèrement quand le bol est incliné.
- Incorporer sans attendre : mélangez souplement la crème en trois fois à la ganache avec la maryse. N’attendez pas que le mélange soit parfaitement homogène avant d’ajouter le reste de la crème montée.
- Préparer le montage à l’avance : il n’y a pas vraiment de repère sensoriel à attendre. Tout doit être prêt et sous la main pour enchaîner le montage de la bûche dès que la mousse est réalisée, avant la recristallisation du beurre de cacao. Les gestes d’organisation sont détaillés dans le PDF consacré à la réalisation des entremets.
Mousse à la vanille sans gélatine
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Si vous avez le temps, gratter et laisser infuser la gousse et les graines de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais.
- Placer la crème liquide entière et le bol de votre robot au réfrigérateur. La crème doit être très froide pour réaliser la crème montée.
- Faire chauffer le lait avec la gousse grattée un instant dans une casserole jusqu’à un début de frémissement, puis retirer la gousse.
- Verser le lait chaud sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
- Verser la crème liquide froide dans le bol froid et monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à une texture légère, mousseuse mais encore souple comme de la mousse à raser. Elle doit légèrement glisser du bol lorsqu’on l’incline.
- Mélanger souplement la crème montée en trois fois à la ganache à l’aide d’une maryse, sans attendre que le mélange soit parfaitement homogène après le premier ajout pour incorporer le reste.
- Lisser éventuellement avec quelques tours au fouet tout doucement.
- Réserver en poche et utiliser rapidement avant la recristallisation du chocolat blanc.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Utilisez impérativement un chocolat blanc de couverture de qualité. Le chocolat Zéphyr 34 % de Cacao Barry convient parfaitement : son beurre de cacao permet à la mousse de tenir sans gélatine. Un chocolat blanc de supermarché peut en contenir trop peu.
Montez-la à vitesse moyenne et arrêtez le fouet quand elle reste légère, mousseuse et souple, comme une mousse à raser. Elle doit légèrement glisser du bol incliné. Trop montée, elle donne un côté gras.
Ajoutez-la en trois ou quatre fois avec une maryse et mélangez souplement. N’attendez pas que le mélange soit parfaitement homogène après le premier ajout pour incorporer le reste : l’incorporation se passe ainsi correctement.
Il n’y a pas vraiment de repère sensoriel fiable. Préparez tout à l’avance et enchaînez le montage de la bûche dès que la mousse est réalisée, avant la recristallisation du beurre de cacao.
Oui, grattez la gousse puis laissez-la infuser avec ses graines dans le lait entier durant une nuit au frais si vous avez le temps. Le parfum de vanille sera plus marqué.
Oui, la mousse se congèle et se décongèle sans souci d’après la recette source. Utilisez-la rapidement après son mélange, puis laissez-la décongeler au froid pour préserver sa texture.
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois et ta recette de mousse vanille pour entremet a toujours plu !! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
J’aurais souhaité utiliser ce genre de mousse chocolat blanc sans gélatine pour le montage de ma bûche de nouvel an (avec 1 insert fruit et un biscuit). Cela tiendra-t-il suffisamment ?
Ça me fait vraiment peur, si jamais cela s’écroule … Mais mes invités sont végétaliens (la gélatine est animale).
Bonjour,
Normalement, elle devrait tenir sans souci !
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de mousse vanille sans gélatine .
Merci beaucoup pour la recette de mousse vanille chocolat blanc !
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Salut,
Délicieux ! Longue vie au blog !!
Bonjour, cette mousse peut-elle être pochée sur le dessus d’une tarte ? en remplacement par exemple d’une ganache montée.
Bonjour,
C’est plutôt une mousse qui a besoin de prendre au frais, donc elle sera un peu trop coulante pour être pochée (sauf si vous la serez au fouet, mais sa texture sera beaucoup moins agréable en bouche).
Bonne journée
Bonsoir Johan,
Super simple à faire !!
Merci pour toutes tes astuces.
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer . Longue vie au blog !
Bonsoir Johan,
Un vrai régal ! Merci pour toutes tes astuces…
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de mousse vanille chocolat blanc, elle est de loin la plus adorée .
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !
Bonjour Johan,
Super rapide à faire !! :) Merci beaucoup pour la recette de mousse vanille pour entremet
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal :-D Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir Johan, Ta recette de mousse vanille pour entremet est appreciée par ma moitié !! :)
Bonjour. Il faut congeler la mousse ou le réfrigérateur suffit ? Merci.
Bonjour, cela dépend de votre utilisation, mais la mousse va prendre même à température ambiante, mais si c’est utilisation verrine par exemple, le réfrigérateur sera parfait.
Bonjour,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;)
Merci pour toutes tes astuces.
Salut, Ca à l’air nickel . Merci beaucoup pour la recette de mousse vanille chocolat blanc.
Hello Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :)
Cette recette de mousse vanille sans gélatine est sucullente et facile !! :)
Salut, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Bonjour,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;)
Bonjour, là où je suis actuellement il n’y a pas de gosse de vanille. J’ai trouvé de l’essence . Ça fonctionne ?
Bonsoir,
J’ai peur que cela rajoute trop d’humidité (d’eau) dans la préparation, à défaut, n’avez vous pas accès à de l’extrait de vanille voir vanille en poudre ?
Merci
Malheureusement non. Je ne suis pas en France et ici il y a que de l’essence. Peut être que je changerais de saveur et faire avec du zeste de citron ? C’est pour une buche.
Insert Madeleine citron , compote de mangue et passion. Et en base croquant coco . Quest ce que vous en pensez ? Je suis avec des végétariens je ne peux pas utiliser de gélatine
Non je ne peux pas avoir , je ne suis pas en France actuellement et cela ne se vend pas.
Je fais une buche : insert Madeleine citron vert avec gelée mangue passion . Et un croquant coco. Peut être opter pour la mousse avec des zestes de citron vert ?
Oui, éventuellement, mais il y aura quand même une note de vanille, souvent présente dans le chocolat blanc.
Bonne réalisation
Sachant que je suis avec des végétariens donc je ne peux pas utiliser la gélatine.
Bonjour j’aimerai utiliser une mousse vanille dans un cake fait d’un gâteau japonais vanille en le montant dans un moule à cake. Est ce que cette mousse pourrait convenir ?
Merci de votre réponse
cordialement Delphine.
Bonjour,
J’ai du mal à comprendre, est ce que vous pourriez reformuler s’il vous plaît ?
Merci
Pardon. En fait je vais faire un gâteau qui aura la forme d’un cake en me servant d’un gâteau japonais que je taillerai à la forme du moule à cake et dedans je souhaite mettre un étage de mousse vanille puis une tranche de gâteau puis mousse puis gâteau. Le tout au congélateur et à sa sortie un glaçage miroir.
Bonjour,
Je comprends un peu mieux. La mousse est assez ferme, mais elle se prête plutôt à être coulé voir poché, je ne suis pas sûr de de la meilleure option pour vous…
Bonne réalisation !
Bonjour
Où puis trouver le chocolat blanc que vous citez dans la recette de la mousse à la vanille ?
Merci
Bonjour,
Vous parlez du chocolat blanc de couverture : si c’est pour « dépanner », vous pouvez en trouver chez tous les bons chocolatiers, sinon, dans les boutiques spécialisées en articles de pâtisseries ou les boutiques en ligne : coook-shop, meilleurduchef, cuisineaddict, cerfdellier…
Bonjour
Cette recette est parfaite pour les boules de Noël que je souhaiterais faire .
Novice dans le domaine je me demandais la quantité que je devais faire pour en faire 16 en sachant que j’utilise le moule silikomart tartufo.
Merci d’avance
Bonjour Sophie,
Je ne sais pas vous répondre, éventuellement un rapide de calcul des volumes pourrait vous aider à avoir une idée du coefficient multiplicateur à appliquer à ma recette.
Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Je vais faire vos quantités et recommencer si nécessaire en moins ou faire autre chose si il en reste en croisant les doigts
Bonjour
je cherchais une recette de crémeux vanille sans gélatine et j’ai fais votre recette…
Est-ce que la mousse « prend » ? parce que j’aimerais la mettre sur un gâteau :/
Pour le moment elle me semble bien liquide encore après 2h.
Je l’ai mise au frigo, peut-être une mauvaise idée ?
Merci à vous !
Aïcha
Bonjour,
J’ai peur de ne pas bien comprendre, vous souhaitez faire une crémeux vanille et vous avez réalisé ma recette de mousse à la vanille ?
Les mousses ne se mettent pas sur un gâteau, elles se coulent dans un moule et prennent au frais (réfrigérateur ou congélateur).
Normalement, elle prends assez rapidement au frais, la gélatine fait son effet quand la mousse commence à être à moins de ~20°C.
Bonne réalisation
Bonjour, je recherche ce type de mousse pour un entremet mais j’aimerais réaliser la mousse au goût de noix (noix classique et pas noix de coco car je ne trouve que ça..) auriez vous une bonne recette ou des conseils pour l’adapter ?
Merci par avance :)
Hélène
Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette de mousse au praliné en remplaçant le praliné amande/noisette par une pâte de noix (= noix mixées avec attention, en plusieurs fois, sans faire chauffer la préparation).
Bon essai !
Bonjour, cela fait deux fois que je réalise cette mousse mais je trouve qu’elle tranche rapidement lorsqu’on ajoute la crème liquide. Vous pensez que c’est du à quoi ? Jattend pourtant bien que ma ganache soit froide enfin à température ambiante avant d’ajouter la crème montée
Bonjour Maryne,
Je ne pense pas que la mousse « tranche », je dirais qu’il y a des parties compactes qui se forment, non ? Trancher, c’est la séparation entre 2 éléments.
A mon avis, vous travaillez trop la mousse, trop de mouvements et trop longtemps, elle est donc dans un état trop froid, le beurre de cacao fait déjà son effet, la mousse prend. Travaillez avec une ganache à 30°C, une crème montée peu montée et des mouvements doux et de manière efficace, en quelques instant, la mousse doit être terminée et coulée dans son moule.
Bonne réalisation !
Bonjour ,
j’ai moi aussi le même problème que Maryne .
Pour ma part je pense que le mélange tranche vraiment car j’ai même un liquide qui ce sépare de la » mousse grainer »
Je m’interroge sur , température de ganache , température et texture de crème montée , ou alors temps de mélange de l’ensemble ?!
mon problème apparaît lors de l’ajout de la dernière partie de crème montée ! jusqu’à au 2 eme tiers tous vas bien ! au 3 eme patatra !
merci par avance .
vincent
Bonjour,
Vu les symptômes, je pense que vous mélangez trop, la mousse doit se serrer trop (comme une chantilly trop montée), le chocolat blanc rend cette mousse instable, surtout si vous montez trop votre crème montée, restez avec une crème montée bien souple.
Bonne réalisation !
Bonjour puis j faire cette recette avec du Nestlé dessert ? Sinon comment je peux faire pour quand même faire cette recette avec ce chocolat ? Je n ai que celui ci ….merci
Bonjour Gabrielle, malheureusement, aucune solution avec le Nestlé dessert, cela fera juste une mousse liquide, qui ne tient donc pas et sucrée. Autant faire une mousse bavaroise classique.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je vais tenter de la réaliser pour un entremets à Noël.
Puis-je placer mon entremets au congélateur en le réalisant avec cette mousse ? Supportera-t-elle la congélation ?
Aussi, je pense réaliser un entremets de 28 cm de diamètre. Par combien dois-je multiplier la recette pour avoir suffisamment de mousse ?
Merci beaucoup !
Bonjour Flora,
Comme indiqué en début d’article : oui, celle mousse convient parfaitement pour un entremets qui subit un cycle de congélation / décongélation.
Pour un entremet de 28 cm, je dirais qu’il faudrait multiplier par 1,3 ~ 1,4 environ (dur à calculer, c’est aussi en fonction de la taille de l’insert, etc.)
Merci beaucoup pour cette réponse !
Bonjour!! Merci pour cette recette. Je voudrais l’utiliser pour la buche de Noel que je vais faire au Grand Manier. Pensez vous que les quantités sont correctes pour une buche? Je pourrais rajouter un peu d Fleur d’oranger? Merci pour votre retour!!!
Bonjour Graciela,
Oui, la quantité produite est très proche du besoin pour une bûche de 30 cm. Par contre, je ne conseille pas d’ajouter le grand marnier dans cette recette, ou, sinon, troquer un peu de lait par le grand marnier. J’ajouterai plutôt le grand marnier dans un sirop pour puncher le biscuit ou dans cetinsert par exemple.
Merci pour votre réponse. Je pesais faire le sirop avec du Grand Mariner. Je voulais juste ajouter un p’tit peut de fleure d’oranger à la mousse (en faisant attention de retrouver le juste équilibre, bien sur). Merci beaucoup pour votre aide.
Bonjour, je cherchais une mousse à entremet et je suis tombé ici . Exactement ce que je cherchais mais pas fan de chocolat blanc , quel proportion en gélatine s’il vous plaît ?
Bonjour Jemaa,
Je me rends compte que je n’ai pas la recette de la mousse bavaroise vanille sur le blog…
Alors pour te dépanner, tu peux t’inspirer de cette recette :
Il suffit de retirer le praliné et d’ajouter ~50 g de sucre.
Bonjour,
J’ai déjà utilisé une crème diplomate à la vanille dans des entremets que je trouve légère, délicieuse.
J’ai en fait peur qu’une mousse soit plus écœurante ?
Merci de me donner votre avis étant donné que vous connaissez les deux textures.
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Alors, on n’est pas tout à faire sur les mêmes textures, cette mousse sera un peu plus dense qu’un diplomate, mais elle tiendra dans les entremets. La diplomate sera plutôt pour du pochage et consommation sans congélation.
Bonjour, est ce que je peux faire cette mousse avec du chocolat blanc a patisser basique qu’on trouve en supermarché ?
Bonjour Lucie, malheureusement non, le chocolat de supermarché est pauvre en beurre de cacao, car c’est l’élément le plus cher dans le chocolat… Du coup, comme à beaucoup moins de beurre de cacao, rien ne pourrait tenir la mousse : elle restera liquide…
Bonjour, j’ai vu ce commentaire après avoir commencé la recette… Vous pensez que je peux rajouter du beurre de cacao pour compenser le chocolat au lait ? Ou devrai-je rajouter de L’agar-agar ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Oulà, ça devient compliquer. Déjà l’agar agar, pour l’activer, il faut faire bouillir, or, ici, ce n’est pas possible.
La bonne option serait du beurre de cacao Mycryo dans une partie de la préparation à 34°C environ effectivement (ou bien du beurre de cacao tempéré comme le chocolat)
Bonjour, quelle serait la quantité de beure de cacao à ajouter svp? (du normal, je n’ai pas de Mycryo). D’avance merci car ce post date !
Bonsoir,
Je ne parle de beurre de cacao dans les ingrédients, qu’entendez-vous par la quantité de beurre de cacao à ajouter ?
Merci
Si je n’ai que du chocolat blanc pâtissier et non de couverture vous dites que l’on peut ajouter du beurre de cacao. Je voulais savoir quelle quantité ajouter dans ce cas. Merci.
Ha d’accord, compliqué d’estimer sans tester, faudrait faire la différence entre le pourcentage de beurre de cacao de votre chocolat par rapport à un chocolat de couverture (34% chez Barry), faire au pro-rata de la masse de chocolat pour savoir combien de beurre de cacao il vous faudrait (très théorique).
Bonjour. Merci pour cette recette de mousse sans gélatine. Cela ressemble beaucoup à la ganache montée finalement mais c’est la façon de faire qui est différente ? :)
Je me demandais aussi à quelle température faut-il faire refroidir la ganache avant d’incorporer la crème montée ? 30-35°C comme pour une base de crème anglaise ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Céline, je dirais qu’on est plus proche de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise (sauf que là, on ne s’embête même pas à faire une crème anglaise, mais, ça devrait marcher tout aussi bien et apporter un peu de saveur !
Oui, 30-35°C sera parait.
Hello
De la bombe atomatique !
Bonjour si je n’ai pas de chocolat blanc, (pas de gélatine non plus) avez vous une alternative ? Je vous remercie beaucoup
Pas vraiment malheureusement !
Hello Ta recette de mousse vanille entremet validée par ma moitié . Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
Elle a fait l’unanimité à la maison .
Salut, Je vais garder cette recette de mousse vanille entremet précieusement !! Un grand merci pour la recette de mousse a la vanille !
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile . Merci beaucoup pour la recette de mousse a la vanille !
C’est top :-D
Bonjour,
> je suis votre blog avec attention, et j’ai une question à propos de
> la réalisation des entremets. Jusqu’à présent je fait des recettes de
> crémeux pour les réaliser, crémeux chocolat noir ou au lait.
Je me demande si en associant un crémeux, une pate à bombe
y aura t’il une différence de texture, serait ce intéressant? l’alliance de ces différentes couches qui font l’entremet, me pose souci.
je viens de réaliser un entremet avec une base Joconde, un crémeux caramel et une bavaroise vanille
Je n’ai pas été emballée par le gout, pas assez prononcé, du caramel et de la vanille, et la texture de la bavaroise.
Merci de me dire ce que vous en pensez.
Bonjour Françoise, beaucoup de questions dans ce post !
Il ne faut pas que réfléchir en terme de texture, mais aussi d’intensité de goût. Un crème est compact et il transmet beaucoup de goût. Une mousse amène une texture légère mais comme elle est aéré, moins de goût.
Le grand classique fonctionne toujours : un cœur plutôt compact, style crémeux pour transmettre un goût marqué, une mousse légère, le tout posé sur un biscuit avec de la mâche voir texture croquante.
Vous avez construit ce dessert à base de caramel et de vanille ? Si non, est-ce une recette de qualité ? Si oui, quelles saveurs vouliez vous transmette en priorité ? Le caramel peut vite l’emporter sur une mousse vanille qui aura toujours tendance a s’effacer facilement. Il faut peut être revoir la conception et le choix des recettes,mais difficile sans avoir goûté !
Bonjour et merci de votre réponse. Je voulais que la vanille l’emporte avec un fond de caramel.
Voici ma recette: crémeux:62g de sucre,250g de crème,3 jaunes d’œufs.1 feuille gélatine. j’ai doublé les proportions.
bavaroise:375 g de lait,6jaunes d’œufs,1 gousse et 1 demi de vanille,4 feuilles de gélatine,90 g de sucre, 450 g de crème . J’ajoute que j’achète des gousses de vanille de bonne qualité.
Je ne peux malheureusement pas estimer les saveurs d’un entremets juste avec la recette, désolé
Je vous comprend et vous avez un peu répondu à ma question. Pour avoir une association intéressante, avec un cremeux, que faut il mieux ajouter, une pâte à bombe ou une bavaroise, selon vous, qui êtes professionnel. Merci d’avance pour votre lecture.
Bonjour,
Je voudrais savoir pourquoi il ne faut pas fendre la gousse de vanille et l’égrainer. Cela ne donnerait pas plus de goût ?
Merci de votre réponse.
Cordialement.
Michèle
Bonjour Michèle, effectivement, je n’ai pas assez détaillé la recette. Sur les photos, on peut voir que j’ai ouvert et gratté la gousse pour en tirer toutes les saveurs.
Bonsoir,
Merci beaucoup pour ce partage ! Merci pour tous tes conseils
Asmaa Ata
Mdr walai moi mm je savais pas oh
Mdr walai moi mm je savais pas oh
Laetitia Zerlaudt
La recette de mon entremet abricot arrive bientôt justement !
La recette de mon entremet abricot arrive bientôt justement !
Superbe car c mieu une mousse sans gelatine
Du chocolat Cacao Barry ? Parfait ;)
Ou j aime l’idée!! Merci Johan!! Je partage avec plaisir Bizz
Pour des fraisiers ou framboisiers ça marche?
Non, le décerclage se passe bien qu’avec une mousse congelé, hors, les fraises ne supportent pas la congélation :-/
Très intéressant, pour un particulier sa va mais pour les pros trop cher à produire.
A cause du chocolat blanc ?
Oui. C’est ce qui remplace la gélatine
Possible, je m’adresse effectivement plutôt aux amateurs avancés qu’aux pros
J’adore et tant pis pour les pro!!! Hihihi merci pour le partage.
Pour les pro ils vendent leurs gâteaux si cher qu’on s’attend à une qualité de produit équivalent
Merci pour la recette, sa doit être délicieux car la couverture apporte plus de goût et une meilleure texture.