Mousse au chocolat terminée !
La mousse au chocolat sur base de crème anglaise [1] est une de recette de mousse les plus utilisés pour réaliser les entremets, bûche de Noël [2], Royal chocolat [3], entremet 3 chocolats, etc.
C’est une mousse savoureuse, qui se tient parfaitement, même après plusieurs heures, ne rends pas d’eau et supporte parfaitement la congélation lors de la réalisation d’entremets à plusieurs couches.
Cette mousse au chocolat ne contient pas de gélatine, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui fera tenir votre mousse. C’est pour cela qu’il est important d’utiliser du chocolat de qualité (= chocolat de couverture) qui est moins sucré et contient plus de beurre de cacao que le chocolat dit « à pâtisser » de supermarché. Je parle des différences entre les chocolats dans cet article [4].
Choisissez donc un bon chocolat de couverture, c’est lui qui donne tout le gout à votre mousse. J’utiliser les chocolats de Cacao Barry, cette mousse fonctionne bien avec l’Excellence 55% ou le Mexique 66% par exemple.
Enfin, vous pouvez aromatiser votre mousse au chocolat : fève de tonka, cannelle…
Note des internautes de la recette de mousse au chocolat sur base de crème anglaise : 
(426 vote(s), moyenne de 4,93 sur 5)
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Les ingrédients :
- 260 g de lait entier
- 80 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes)
- 40 g de sucre
- 320 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Excellence 55%, Mexique 66%…)
- 500 g de crème entière 35%
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [5] avec son fouet ou un batteur électrique [6]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [7]
- Un thermomètre sonde [8] ou un thermomètre infrarouge laser [9]
- Une petite casserole
- Un fouet [10]
- Une passoire ou tamis [11]
La quantité : Permet de remplir entièrement un cercle à mousse de 20 cm et 4,5 cm de haut (8 parts) .
La durée : .
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Déroulé de la recette de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise
- Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle [5] au froid, votre crème doit être bien froide.
- Préparer une crème anglaise selon cette recette [1].
- Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
- Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
- Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée [12] avec la « ganache ».
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet.
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- Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise
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- Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre
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- Détendre avec un peu de lait tiède
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- Cuire à la nappe (83-85°C)
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- Chinoiser sur le chocolat
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- Émulsionner avec le fouet
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- Voici une belle ganache !
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- Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture « mousse à raser »
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- Réunir les ingrédients pour la dernière étape
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- Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache
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- Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement.
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- Mousse au chocolat terminée !
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