La meringue à l’italienne pour les coques des macarons

  • Placer la moitié des blancs d’œufs tempérés dans la cuve de votre malaxeur, les mettre à fouetter à vitesse moyenne.
  • En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, faites en sorte que votre sirop approche le 115-121°C. Vous pouvez faire varier la vitesse du robot afin que vos blancs ne soient pas trop montés en attendant la bonne température du sirop.
  • À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne (3-4 sur KitchenAid).
    Tout est dans l’art de verser le sirop : pas trop haut sur la parois, car le sirop serait trop froid en arrivant sur les blancs. Pas trop bas sinon le fouet projetterait le sucre sur les parois au lieu de cuire les blancs (voir la photo plus bas).
  • Une fois l’opération terminée, accélérer la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve et remettre à fouetter à basse vitesse quelques instants pour mélanger le tout.

Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du batteur et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre pâte à macaron est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue : c’est le macaronage !
    Voici ma technique : avec la spatule souple, je remonte la pâte à macaron le long des bords du bol puis je fais un tour avec la spatule pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze instants environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Mettre une douille de 8-9 mm au fond d’une poche à douille et verser la pâte à macaron.

Le pochage des macarons

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit A4 pour macarons et de les scotcher judicieusement pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Pour ceux qui ont une imprimante A3, voici lien vers le gabarit A3 pour macarons)
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Il existe deux techniques pour pocher des macarons, voici la plus simple pour débuter :
    1. Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au dessus de la plaque. Attention : n’éloignez pas votre douille de la plaque en cours de pochage, rester immobile à 1 cm !
    2. Presser un coup sec pour faire sortir l’appareil à macaron.
    3. Arrêter de presser lorsque le macaron a presque la taille souhaitée (la pâte va s’étaler un peu).
    4. Attendre un instant que l’appareil à macaron coule un peu moins.
    5. Se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement du prochain macaron.
  • Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.
  • Les macarons à la meringue italienne n’ont pas besoin de croûter, vous pouvez passer directement à l’étape de cuisson.

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