- maPatisserie.fr - https://mapatisserie.fr -

Recette des macarons à la vanille

Macarons à la vanille

Macarons à la vanille

Je complète les recettes de macarons [1] disponibles sur le blog avec cette recette simple de macarons à la vanille. Cette recette s’appuie toujours sur la recette de base de macarons à la meringue italienne [2] qu’il vous faudra maîtriser parfaitement. Certes, au niveau de la texture finale, je préfère la recette à la meringue française [3], le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait.

Pour la garniture des macarons à la vanille, cela sera une ganache à la vanille à base de chocolat blanc. Le choix est d’autant plus judicieux qu’il y a déjà une pointe de vanille dans la plupart de chocolat blanc. Comme pour toutes préparations en pâtisserie, la choix de l’ingrédient de base, ici la gousse de vanille, est essentielle ! Passer votre chemin si vous comptez faire un bon macaron à la vanille à partir de pseudo extrait de vanille de supermarché !

Chaque provenance aura des saveurs vanillés et des concentrations de vanilline [4] différentes. Les origines les plus connues sont : Madagascar – l’Île de la Réunion – l’île Maurice sous le terme « Vanille Bourbon ». Il y a d’autres zones de production : Tahiti (aux saveurs exceptionnelles, tirant vers le caramel à mon goût) , Mexique voir même des toutes petites productions en Martinique et Guadeloupe, mais la concentration en vanilline est généralement plus faible.

Bref, comme le vin ;  le terroir, l’orchidée qui va produire la « gousse de vanille » et la façon de la cultiver va donner des saveurs différentes. Prenez le temps d’acheter des gousses de vanilles dans des magasins spécialisés, bien grasses, remplies de graines de vanilles. Passez votre chemin devant les gousses de vanilles fines comme des fils de fers…

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos remarques et questions en bas de la recette.


Note des internautes de la recette macarons à la vanille : A revoirMoyenBienExcellentParfait (257 vote(s), moyenne de 4,75 sur 5)

ChargementLoading...

Les ingrédients :

  • Pour la ganache vanille pour macaron

    • 200 g de chocolat blanc peu sucré (mon choix : Cacao Barry Zéphyr [5] ou Carma White Nuit Blanche 37% – goût très lactée -)
    • 20 g de beurre doux
    • 115 g de crème liquide entière (crème fleurette)
    • 30 g de sirop de glucose
    • 1 belle gousse de vanille + optionnel : extrait liquide de vanille de qualité
  • Pour les coques de macaron vanille

    • 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
    • Le sirop
      • 150 g de sucre semoule
      • 40 g d’eau
    • Le tant-pour-tant :
      • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
      • 150 g de sucre glace finement tamisé
    • Colorant alimentaire blanc en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
    • Optionnel : une pointe de poudre de vanille

Le matériel :

La quantité : environ 45 macarons à la vanille.

La durée : .

Suite de la recette des macarons à la vanille à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette des macarons à la vanille

Réalisation de la ganache

  • Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse de la crème et bien l’essorer avant de passer à la suite.
  • Découper votre chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry.
  • Mettre à chauffer la crème, le beurre et le sirop de glucose et arrêter à la première petite ébullition.
  • Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole afin que la crème chaude recouvre le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
  • A l’issue de ce temps, commencer à remuer doucement au fouet, depuis le centre en faisant des petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
  • S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la maryse.
  • Verser la ganache dans la plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais (à ~ 15°C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur). Laisser quelques heures au frais, 24h sera encore mieux.

Le tant-pour-tant (peut être fait la veille) :

  • Dans un robot équipé d’une lame, mettre la poudre d’amande et le sucre glace. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
  • Mixer ce mélange durant 2 à 3 minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
  • Lorsque l’opération est effectuée, tamiser méticuleusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
  • Réserver à température ambiante

Suite de la recette des macarons à la vanille à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

La meringue à l’italienne pour les coques des macarons

  • Placer la moitié des blancs d’œufs tempérés dans la cuve de votre malaxeur, les mettre à fouetter à vitesse moyenne.
  • En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, faites en sorte que votre sirop approche le 115-121°C. Vous pouvez faire varier la vitesse du robot afin que vos blancs ne soient pas trop montés en attendant la bonne température du sirop.
  • À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne (3-4 sur KitchenAid).
    Tout est dans l’art de verser le sirop : pas trop haut sur la parois, car le sirop serait trop froid en arrivant sur les blancs. Pas trop bas sinon le fouet projetterait le sucre sur les parois au lieu de cuire les blancs (voir la photo plus bas).
  • Une fois l’opération terminée, accélérer la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve et remettre à fouetter à basse vitesse quelques instants pour mélanger le tout.

Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du batteur et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre pâte à macaron est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue : c’est le macaronage !
    Voici ma technique : avec la spatule souple, je remonte la pâte à macaron le long des bords du bol puis je fais un tour avec la spatule pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze instants environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Mettre une douille de 8-9 mm au fond d’une poche à douille et verser la pâte à macaron.

Le pochage des macarons

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit A4 pour macarons [18] et de les scotcher judicieusement pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Pour ceux qui ont une imprimante A3, voici lien vers le gabarit A3 pour macarons [19])
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Il existe deux techniques pour pocher des macarons, voici la plus simple pour débuter :
    1. Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au dessus de la plaque. Attention : n’éloignez pas votre douille de la plaque en cours de pochage, rester immobile à 1 cm !
    2. Presser un coup sec pour faire sortir l’appareil à macaron.
    3. Arrêter de presser lorsque le macaron a presque la taille souhaitée (la pâte va s’étaler un peu).
    4. Attendre un instant que l’appareil à macaron coule un peu moins.
    5. Se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement du prochain macaron.
  • Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.
  • Les macarons à la meringue italienne n’ont pas besoin de croûter, vous pouvez passer directement à l’étape de cuisson.

Suite de la recette des macarons à la vanille à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

La cuisson des macarons

  • Cuisson des macarons en cours

    Cuisson des coques de macarons en cours

    Les macarons peuvent se cuire en chaleur tournante ou statique. Pour un meilleur résultat, préchauffer votre four à 135 – 145°C en chaleur tournante.

  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
  • Voici mes conseils sur la cuisson des macarons :
    1. La cuisson des macarons fonctionne sur toutes les plaques : percée ou pleines, en acier ou en alu !
    2. Il est possible de cuire deux plaques en même temps si votre four est correctement ventilé.
    3. La collerette ne doit se montrer qu’après 4 à 5 min de cuisson. Si les collerettes apparaissent en moins de temps, votre four est surement trop chaud : baisser de 10-15°C et entrebâiller la porte de votre four un instant.
    4. Si vos macarons éclatent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20°C et recommencer…
    5. Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10°C et recommencer…
    6. En fin de cuisson : ouvrir votre four, essayez de déplacer avec délicatesse la partie supérieure d’une coque de macaron. Si elle « flotte » par rapport à la partie inférieure de la coque de macaron : votre macaron est encore cru, il faut continuer la cuisson une paire de minutes.
    7. Les macarons restent collés après cuisson : ils doivent manquer de cuisson. La prochaine fois, ajouter 2-4 min.

Finition des macarons à la vanille

  • Rassembler vos macarons froids par paire de même diamètre.
  • Déposer l’équivalent d’une demi noix de ganache vanille sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.