Cette recette donne environ 45 macarons à la vanille garnis d’une ganache au chocolat blanc. La meringue italienne rend les coques plus régulières et la ganache révèle vraiment les arômes d’une gousse de vanille de qualité. Vous pouvez préparer le tant-pour-tant et la ganache à l’avance pour mieux répartir le travail.
Le geste qui fait souvent rater les coques est le macaronage : testez un peu de pâte sur une plaque, elle doit se lisser en une dizaine de secondes. Si elle se lisse immédiatement, le mélange a été trop travaillé et il n’est plus possible de revenir en arrière.
Pour comparer les méthodes, retrouvez aussi mes recettes de macarons à la meringue italienne et de meringue française.
Mes conseils pour réussir :
- Ganache : le beurre de cacao met environ 16 heures à recristalliser après avoir fondu. Quelques heures au réfrigérateur conviennent mais une préparation la veille est préférable. Après une vingtaine de minutes à température ambiante, mélangez doucement la ganache lorsqu’elle est crémeuse.
- Beurre et émulsion : chauffez la crème, le beurre et le sirop de glucose jusqu’à environ 80 °C, souvent au début des bulles. Le beurre assouplit la ganache lorsque les extraits secs sont importants et aide à éviter qu’elle graine.
- Macaronage : prélevez un peu de pâte et déposez-la sur une plaque. Elle doit se lisser en environ 10 secondes. Si elle se lisse immédiatement, le macaronage a été trop poussé et il n’y a pas de technique pour revenir en arrière.
- Meringue italienne : montez les blancs à peine mousseux et versez le sirop assez rapidement dans la partie la plus profonde du bol, sans toucher les pales ni le bord. Un fouet trop rapide crée un déplacement d’air qui perturbe la retombée du sirop.
Macarons à la vanille
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse et bien l’essorer.
- Découper le chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles.
- Mettre à chauffer la crème, le beurre et le sirop de glucose et arrêter à la première petite ébullition.
- Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole pour que la crème chaude le recouvre et laisser fondre 3 minutes sans y toucher.
- Remuer doucement au fouet depuis le centre en petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
- S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la Maryse.
- Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer dans un endroit frais autour de 15 °C ou en haut du réfrigérateur. Laisser quelques heures au frais, 24 heures étant encore mieux.
- Dans un robot équipé de lames, mettre la poudre d’amande et le sucre glace. Prévoir environ 10 % de poudre d’amande en plus à cause des pertes au tamisage.
- Mixer 2 à 3 minutes par sessions de 20 à 30 secondes en remuant à chaque arrêt.
- Tamiser méticuleusement le tant-pour-tant avec une grille d’environ 1 mm.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant correspondant aux poids de poudre d’amande et de sucre glace indiqués.
- Réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs d’œufs tempérés dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 115 à 121 °C.
- Sortir la casserole du feu, attendre quelques secondes que le sirop débulle puis le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne.
- Verser le sirop dans la partie la plus profonde du bol, aussi loin que possible sans toucher les pales ni couler le long du bord.
- Une fois l’opération terminée, accélérer la vitesse du robot jusqu’au maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage.
- Verser les blancs crus et le colorant dans la cuve puis fouetter à basse vitesse quelques instants.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Avec une grande spatule ou une Maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant la pâte le long des bords puis en faisant un tour de spatule pour la faire retomber au centre.
- Déposer un peu de pâte sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. Elle doit se lisser progressivement en environ 10 secondes.
- Mettre une douille de 8 à 9 mm au fond d’une poche à douille et verser la pâte à macarons.
- Imprimer deux feuilles du gabarit A4 pour macarons et les assembler pour former une feuille A3 si nécessaire.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, pocher les macarons.
- Placer la poche verticale au centre, la douille à 1 cm au-dessus de la plaque, puis presser sans déplacer la douille.
- Arrêter de presser quand le macaron approche de la taille souhaitée, attendre un instant puis se déplacer vivement vers le suivant.
- Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d’air si la pâte n’est pas trop liquide.
- Les macarons à la meringue italienne n’ont pas besoin de croûter : passer directement à la cuisson.
- Préchauffer le four à 135 à 145 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
- La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes. Si elle apparaît plus tôt, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 15 °C et entrouvrir la porte un instant.
- Si les macarons éclatent comme un volcan, baisser la température du four de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, baisser la température du four de 10 °C.
- En fin de cuisson, déplacer délicatement le dessus d’une coque. S’il flotte par rapport à sa base, prolonger la cuisson de quelques minutes.
- Si les macarons restent collés après cuisson, ajouter 2 à 4 minutes de cuisson la prochaine fois.
- Rassembler les macarons froids par paires de même diamètre.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache vanille sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Laissez-la reprendre une texture crémeuse une bonne vingtaine de minutes puis mélangez-la doucement. Quelques heures de froid conviennent mais une préparation la veille est encore meilleure car le beurre de cacao recristallise lentement.
Le beurre assouplit la ganache. Il apporte aussi une sécurité lorsque les extraits secs sont importants et aide à limiter le risque qu’elle graine.
Cette quantité permet de garnir environ 45 à 50 macarons. Pour prévoir votre rendement, comptez entre 7 et 10 g de ganache par macaron, selon le diamètre des coques et la quantité pochée.
Déposez un peu de pâte à macarons sur une plaque : elle doit se lisser au bout d’environ 10 secondes. Si elle se lisse immédiatement, le macaronage a été trop poussé et la pâte ne peut pas être rattrapée.
Versez le sirop dans la partie profonde du bol, sans toucher les pales ni le bord. Un fouet trop rapide crée un déplacement d’air qui perturbe sa retombée dans les blancs.
Non, ils peuvent passer directement au four après le pochage. La meringue italienne ne demande pas cette étape de croûtage à l’air libre, contrairement à certaines habitudes avec la meringue française.
Bonjour,
De la bombe :-D Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut Johan,
Vraiment très bon ! , non mais vraiment top !!
Bonsoir Johan, C’était délicieux et tellement facile à réaliser :-) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonsoir Johan, C’était méga bon .
Salut Johan,
Juste excellent .
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Salut,
Cette recette de recette macaron vanille est sucullente et facile !!
Super article, merci pour toutes les précisions sur la vanille, on voit que c’est maîtrisé ! La différence entre meringue française et italienne est vraiment bien expliquée.
J’ai testé la recette ce week-end et la ganache à la vanille au chocolat blanc apporte un goût incroyable, surtout avec une bonne gousse.
Super, merci beaucoup pour votre retour !
Bonjour
est ce que vous montez votre ganache vanille ou vous la mettre simplement en poche à douille après refroidissement ?
merci
Bonjour,
Je ne me souviens plus exactement, mais si elle est un peu liquide, vous pouvez la monter légérement au fouet, jusqu’à avoir la texture parfaite. Attention, cela peut serrer très vite.
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon !!
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de ganache vanille macaron, elle est de loin la plus plébiscitée ;)
Bonsoir,
Cette recette de ganache vanille macaron est vraiment très bonne
Cette recette de ganache vanille macaron va devenir un classique . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour, Juste extraordinaire !!
Bonsoir,
C’était excellent et tellement facile à faire !!
Longue vie au blog !
Salut Johan,
Nouvelle recette de macaron vanille culte pour ma part Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour, combien de coques obtenez vous avec cette recette ?
Bonjour,
Comme indiqué dans la recette : environ 45 macarons, voir parfois un peu plus (50-55 suivant la taille), donc 90-110 coques.
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !
Un grand merci pour la recette de macaron vanille…
Salut Johan, C’était délicieux et tellement facile à faire .
Hello
C’était délicieux et tellement facile à faire . Un grand merci pour la recette de recette macaron vanille.
Bonjour, Cette recette de ganache vanille macaron est vraiment très bonne ;)
Longue vie au blog
Bonsoir,
Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Un grand merci pour la recette de recette macaron vanille !
Bonjour
petite question où est passé le beurre dans la ganache?
je lis et relis et je ne le vois plus
merci
Bonjour Marie,
Belle coquille, merci de la question ! Il faut le faire fondre avec le crème, tout doucement.
Hello
recette de ganache vanille macaron excellente et inratable . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
C’était méga bon !
Salut Johan,
recette de ganache vanille macaron inratable et délicieuse !! :)
Merci pour votre recette.
Bonjour Johan,
Délicieux
Hello Super recette de macaron vanille, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;)
Bonjour Johan,
C’est top ;)
Bonjour Johan,
Excellent, non mais excellent !
Longue vie au blog !!
Bonsoir, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Hello
C’était délicieux et tellement facile à réaliser . Comme toujours, merci pour vos recettes. !