Macarons à la vanille

Macarons à la vanille

Je complète les recettes de macarons disponibles sur le blog avec cette recette simple de macarons à la vanille. Cette recette s’appuie toujours sur la recette de base de macarons à la meringue italienne qu’il vous faudra maîtriser parfaitement. Certes, au niveau de la texture finale, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait.

Pour la garniture des macarons à la vanille, cela sera une ganache à la vanille à base de chocolat blanc. Le choix est d’autant plus judicieux qu’il y a déjà une pointe de vanille dans la plupart de chocolat blanc. Comme pour toutes préparations en pâtisserie, la choix de l’ingrédient de base, ici la gousse de vanille, est essentielle ! Passer votre chemin si vous comptez faire un bon macaron à la vanille à partir de pseudo extrait de vanille de supermarché !

Chaque provenance aura des saveurs vanillés et des concentrations de vanilline différentes. Les origines les plus connues sont : Madagascar – l’Île de la Réunion – l’île Maurice sous le terme « Vanille Bourbon ». Il y a d’autres zones de production : Tahiti (aux saveurs exceptionnelles, tirant vers le caramel à mon goût) , Mexique voir même des toutes petites productions en Martinique et Guadeloupe, mais la concentration en vanilline est généralement plus faible.

Bref, comme le vin ;  le terroir, l’orchidée qui va produire la « gousse de vanille » et la façon de la cultiver va donner des saveurs différentes. Prenez le temps d’acheter des gousses de vanilles dans des magasins spécialisés, bien grasses, remplies de graines de vanilles. Passez votre chemin devant les gousses de vanilles fines comme des fils de fers…

 


Note des internautes de la recette macarons à la vanille : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients :

  • Pour la ganache vanille pour macaron

    • 200 g de chocolat blanc peu sucré (mon choix : Cacao Barry Zéphyr)
    • 20 g de beurre doux
    • 115 g de crème liquide entière (crème fleurette)
    • 1 belle gousse de vanille + optionnel : extrait liquide de vanille de qualité
  • Pour les coques de macaron vanille

    • 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
    • Le sirop
      • 150 g de sucre semoule
      • 40 g d’eau
    • Le tant-pour-tant :
      • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
      • 150 g de sucre glace finement tamisé
    • Colorant alimentaire blanc en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
    • Optionnel : une pointe de poudre de vanille

Le matériel :

La quantité : environ 45 macarons à la vanille.

La durée : .

 


Déroulé de la recette pour réaliser des macarons à la vanille

Recette de la ganache à la vanille sur base de chocolat blanc (à faire la veille)

  • La meilleure infusion se fait à froid : donc si vous voulez tirer les meilleurs saveurs de votre gousse de vanille, réaliser votre ganache la veille !
  • Ouvrir en deux et gratter votre gousse de vanille et mettre les graines et la gousse dans la crème liquide. Fermer le récipient et laisser infuser au réfrigérateur une nuit, voir 24h.
  • Après ce délai, verser la crème, la gousse de vanille grattée et le beurre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu’au début d’un frémissement (pas d’ébullition).
  • Sortir du feu, extraire la gousse de vanille, bien l’essorer et la réserver sur un papier absorbant, cela sera parfait pour faire du sucre vanillé…
  • Verser le chocolat blanc dans la casserole encore chaude et laisser fondre durant 2 min sans y toucher.
  • Remuer doucement à l’aide d’une fouet ou d’une spatule souple pour forme la ganache.
  • Réserver la ganache vanille dans un bac type « petit plat à gratin, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures, voir 24h.
  • Sortir la ganache vanille 20-30 min avant l’utilisation et la mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à lui faire retrouver une texture crémeuse.
  • Réserver en poche.

Recette des coques de macarons à la vanille

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfait. Je vous fait tout de même un résumé ici :

Tant pour tant prêt pour les macarons !

Tant pour tant prêt pour les macarons !

1) Le tant pour tant (peut être fait la veille) :

  • Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
  • Peser le poids indiquée dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
  • Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réservé à température ambiante.

 

Meringue italienne en cours...

Meringue italienne en cours…

2) La meringue à l’italienne

  • Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.
  • En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs d’œufs forme une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-116°C.
  • À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélanger aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
  • Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.

 

Verser le tant-pour-tant sur la meringue

Verser le tant-pour-tant sur la meringue

3) Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

 

4) Le pochage

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
  • Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

 

5) Le croutage

  • Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.

 

Cuisson des macarons en cours

Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson

  • Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150°C chaleur tournante.
  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
  • Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
    • la collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est peut être trop chaud.
    • Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20°C.
    • Si le première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps…

 

Finition des macarons à la vanille

  • Rassembler vos macarons froids par paire de même diamètre.
  • Déposer l’équivalent d’une demi noix de ganache vanille sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.