Recette des coques de macarons à la vanille

Réalisation de la ganache

  • Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse de la crème et bien l’essorer avant de passer à la suite.
  • Découper votre chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry.
  • Mettre à chauffer la crème et arrêter à la première petite ébullition.
  • Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole afin que la crème chaude recouvre le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
  • A l’issue de ce temps, commencer à remuer doucement au fouet, depuis le centre en faisant des petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
  • S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la maryse.
  • Verser la ganache dans la plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais (à ~ 15°C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur). Laisser quelques heures au frais, 24h sera encore mieux.

Le tant-pour-tant (peut être fait la veille) :

  • Dans un robot équipé d’une lame, mettre la poudre d’amande et le sucre glace. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
  • Mixer ce mélange durant 2 à 3 minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
  • Lorsque l’opération est effectuée, tamiser méticuleusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
  • Réserver à température ambiante

Suite de la recette des macarons à la vanille à la page suivante »