Recette des macarons à la vanille

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Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse de la crème et bien l’essorer avant de passer à la suite.
Découper votre chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry.
Mettre à chauffer la crème, le beurre et le sirop de glucose et arrêter à la première petite ébullition.
Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole afin que la crème chaude recouvre le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
A l’issue de ce temps, commencer à remuer doucement au fouet, depuis le centre en faisant des petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la maryse.
Verser la ganache dans la plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais (à ~ 15°C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur). Laisser quelques heures au frais, 24h sera encore mieux.

Pour cette ganache à la vanille, veuillez utiliser un bon chocolat blanc de couverture pas trop sucré

Utiliser une gousse de vanille de qualité ou bien, de bons extraits de vanille

Faire fondre la crème, glucose et beurre

Quand la crème est chaude, sortir du feu et verser le chocolat blanc

Laisser fondre le chocolat ~ 3 min

Mélanger doucement avec le fouet ou maryse jusqu’à créer une belle ganache

Verser votre ganache dans un plat

Filmer et laisser prendre au frais plusieurs heures

Dans un robot équipé d’une lame, mettre la poudre d’amande et le sucre glace. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
Mixer ce mélange durant 2 à 3 minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
Lorsque l’opération est effectuée, tamiser méticuleusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
Réserver à température ambiante

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