Cette recette de macarons à la meringue italienne donne environ 45 macarons avec une méthode précise, du tant-pour-tant jusqu’au décollage des coques. La meringue italienne apporte une base ferme, mais la réussite dépend surtout de l’observation du bol, du macaronage et de la cuisson. Pour choisir une garniture, retrouvez mes garnitures pour macarons.
Le geste qui fait le plus souvent échouer la fournée est le macaronage : si l’appareil se lisse en moins de cinq secondes, il est trop travaillé et les coques sont définitivement ratées. À l’inverse, un appareil correctement macaronné se lisse doucement en dix à quinze secondes sur une spatule plate. Il faut aussi surveiller la chaleur du four, car une collerette trop précoce ou des coques qui craquent signalent souvent une température excessive.
Mes conseils pour réussir :
- Réglez le fouet au plus près du fond de la cuve pour monter les 55 g de blancs. Sur un KitchenAid, la bosse au fond aide à travailler cette petite quantité.
- Attendez que le bol paraisse froid au toucher avant d’ajouter les seconds blancs : ce repère indique que la meringue italienne est suffisamment refroidie et stable.
- Contrôlez le macaronage sur une spatule plate : le lissage doit prendre dix à quinze secondes. En moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaroné.
- Pour une collerette irrégulière, je n’ai pas de diagnostic certain. Testez la façon de pocher et le papier utilisé avant d’accuser la température ou la ventilation.
- Garnissez les coques froides puis laissez la maturation se faire au réfrigérateur.
Macarons à la meringue italienne
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Clarifier les œufs de 1 à 4 jours avant de les utiliser et conserver les blancs dans un bol au réfrigérateur. Les sortir au moins 2 heures avant la préparation.
- Préparer la poche à douille, le tant-pour-tant, la maryse, les feuilles de papier cuisson, le sucre semoule et le colorant sur le plan de travail.
- Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace par petites sessions de 10-20 secondes. Racler régulièrement le fond du robot équipé de lames.
- Tamiser finement le tant-pour-tant puis peser exactement la quantité indiquée dans la recette. Le réserver dans un cul de poule.
- Placer la moitié des blancs dans la cuve du robot pâtissier sur socle et les faire battre à vitesse moyenne.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec le thermomètre. Cuire à feu fort sans y toucher.
- Lorsque la mousse blanche apparaît sans avoir encore beaucoup de volume, amener le sirop vers 111 à 114 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Le verser en filet assez gros sur les blancs, le fouet étant toujours en mouvement à vitesse moyenne. Faire couler le sirop le long de la cuve.
- Une fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du robot jusqu'à son maximum.
- Lorsque le bol paraît froid au toucher, arrêter le fouettage. Ajouter la deuxième partie des blancs et le colorant puis fouetter quelques instants doucement.
- Remplacer le fouet par la feuille. Verser le tant-pour-tant et actionner le robot quelques secondes pour réaliser un pré-mélange.
- Retirer la cuve du robot et verser le tant-pour-tant en intégralité puis mélanger doucement à la maryse pour rendre l'appareil uniforme.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l'appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour de maryse pour le faire retomber au centre.
- Faire couler un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. Il doit se lisser doucement en dix à quinze secondes. S’il ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; s’il se lisse en moins de cinq secondes, il est trop macaroné.
- Arrêter lorsque l'appareil se lisse doucement tout en restant encore un peu ferme. Remplir la poche à douille.
- Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, en laissant une bande de 5 à 8 cm tout autour de la plaque.
- Pour utiliser un gabarit, joindre deux feuilles bord à bord en les superposant de quelques centimètres puis les fixer avec du ruban adhésif.
- Placer la douille à la limite extérieure du futur macaron, inclinée à 30–45°. Presser rapidement, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Revisser la poche de temps en temps pour maintenir une pression régulière. Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Ne pas faire croûter les macarons : avec une meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer leur forme finale.
- Préchauffer le four à 135–145 °C en chaleur tournante. Utiliser de préférence une plaque fine ou perforée plutôt qu’une plaque épaisse en acier.
- Cuire environ 14 à 17 minutes. La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes. Si elle apparaît avant, ouvrir la porte dix secondes et baisser le four de 5 à 10 °C.
- Si les coques craquellent ou forment un volcan, ouvrir la porte quelques secondes et baisser la température de 5 à 10 °C.
- Sortir les macarons lorsque la coque est solidaire du pied. Le dessus ne doit pas flotter par rapport à la base ; un papier encore fripé sous la coque indique qu'elle n'est pas cuite.
- Pour cuire deux plaques, augmenter la température à 140 °C et utiliser deux plaques lèche-frite. La cuisson sera un peu plus longue.
- Attendre 5 minutes avant d'enfourner une nouvelle fournée afin que la plaque soit revenue à température ambiante.
- Transposer les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir une trentaine de minutes. Les coques froides se décollent mieux.
- Retourner les macarons puis enrouler progressivement le papier pour les décoller. Une spatule métallique peut aussi être utilisée.
- Garnir les coques une fois qu'elles sont froides. La maturation intervient ensuite au réfrigérateur.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Je les cuis à 135–145 °C en chaleur tournante pendant environ 14 à 17 minutes. Le macaron supporte mal les fortes chaleurs : une collerette précoce ou des coques qui craquent indiquent qu’il faut baisser le four.
Le bol doit paraître froid au toucher avant d’ajouter les seconds blancs. Cette sensation remplace un chiffre : la meringue est alors suffisamment refroidie et stable pour poursuivre la préparation.
Réglez la hauteur du fouet avec la vis pour qu’il frôle le fond de la cuve. Sur un KitchenAid, la petite bosse au fond aide à monter cette quantité de blancs, qui peut sinon rester hors d’atteinte du fouet.
Je n’ai pas d’explication certaine pour ce défaut. Je testerais d’abord la façon de pocher et la qualité du papier de cuisson, deux pistes que mes essais et les commentaires de lecteurs ont déjà fait ressortir.
Simulez un pochage sur une spatule plate et observez le lissage. S’il se fait en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaroné ; s’il ne se lisse pas en dix à quinze secondes, poursuivez légèrement.
Non, je ne les fais pas croûter : avec cette meringue, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale. Je garnis les coques froides puis la maturation se fait ensuite au réfrigérateur.
Bonjour Johan, Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue ! Merci beaucoup pour la recette de macaron italien
Bonsoir,
C’est excellent ! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut,
C’est vraiment bon :-D
Bonsoir, Un régal, non mais vraiment top !! :)
Salut Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonsoir Johan,
Juste extraordinaire !! :)
Salut Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;) Merci beaucoup pour la recette de recette macaron meringue italienne :-)
Bonjour Johan,
Un régal ! , non mais excellent !! :)
Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonsoir Johan,
C’est vraiment bon ! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir, Cette recette de macaron meringue italienne est très bonne, parfaitement équilibrée :-D
Salut, Merci pour cette splendide recette de macaron italien, elle tout simplement devenue ma recette de macaron italien fétiche ;) Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut, Je vais garder cette recette de recette macaron meringue italienne précieusement !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue du résultat !!
Hello
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Salut Johan,
Merci pour cette splendide recette de recette macaron meringue italienne, elle tout simplement devenue ma recette de recette macaron meringue italienne fétiche
Bonjour Johan, Délicieux !! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser ! Merci pour toutes tes astuces…
Bonjour Johan, Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
Bonjour Johan, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour,
Super rapide à faire !! :)
Longue vie au blog
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de macaron meringue italienne, elle est de loin la plus aimée !! :)
Hello
C’était excellent et tellement facile à réaliser !!
Hello C’était excellent et tellement facile à réaliser !! Longue vie au blog !!
Bonjour, J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle ;) Un grand merci pour la recette de macarons meringue italienne !!
Bonjour,
Tout mes compliments pour votre recette de macarons à l’italienne et surtout les conseils techniques que l’on ne trouvent pas dans les autres recettes. Vôtre technique de vérification du niveau de macaronage sur une spatule a sauvé ma pâte en comparaison d’un essais précédent où j’ai fait le macaronage trop longtemps et ruiné ma pâte.
Bonne continuation avec votre formidable blog.
Bruno
Bonjour Bruno,
Merci beaucoup pour votre message, c’est un vrai plaisir de lire des retours aussi enthousiastes, bravo à vous !
Et oui, vous êtes sur le meilleur blog de pâtisserie, alors c’est normal d’y trouver ces petits conseils techniques qui font toute la différence.
Si vous souhaitez m’aider à faire connaître ce blog et mes recettes, cela commence par les partager autour de vous : amis, réseaux sociaux… un grand merci par avance pour votre soutien !
Bonne continuation dans vos créations pâtissières et à bientôt sur le blog !
Bonjour Johan;
Je vous pose ma question à tout hasard car je m’aperçois que Françoise Lambert vous l’a également posée il y a un an sur ce blog. J’applique votre recette à la lettre, j’ai réussi les macarons durant plusieurs mois sans aucun loupé et à présent, sans rien changer pas même le four, la collerette ne se développe que d’un côté, les coques ressemblent à des bérets. Ce phénomène se produit à chaque fois. C’est vraiment une énigme pour moi.Je dois dire que c’est assez frustrant.
bonne continuation
Emma
Bonjour,
C’est aussi une énigme pour moi, j’ai plusieurs pistes : problème de ventilation dans le four ? Plaque pas horizontale ? Mais parfois, je dirais que la surface utilisée pour la cuisson doit jouer : peut être tester un autre papier sulfurisé ou des feuilles de cuisson fibre de verre.
Bonjour, j’ai un gros souci mes macarons sont penchés, ca fait longtemps que j’en fait et j’ai souvent ce problème. Je fais exactement comme votre recette, de quoi cela peut il venir, la tenue de la poche, pourtant avec ma façon de la tenir, j’en ai déjà réussi, la consistance des blancs, la poudre d’amandes, j’avoue que je ne trouve pas ce qui ne va pas.Mon four est réglé a 140 en chaleur normale. merci de me dire ce que vous en pensez.
Cordialement.
Bonjour,
Il m’est arrivé d’avoir le même souci sans pour autant trouver la source du problème :
– la ventilation du four ? Non, ça le ferait à chaque fois
– là façon de pocher ? Non, là aussi, ça le ferait à chaque fois…
– la plaque n’est pas vraiment à l’horizontale ? Pourtant si…
A un moment, j’ai soupçonné la qualité du papier cuisson, mais je n’ai pas de preuve concrète… Peut-être un léger manque de température lors de la cuisson ?
Bref, c’est une énigme pour moi… Désolé de ne pas avoir une réponse claire à votre souci.
Bonjour,
j’ai essayé de faire ces macarons mais malheureusement complètement raté !!! Pas étonnant 55gr d’œufs avec le Kitchenaid impossible de les monter, (il faudrait utiliser un batteur normal pour cette quantité) il n’y en a pas assez et le fouet touche déjà le fond…. donc, les proportions ne sont pas exactes… comme dans la plupart des recettes d’ailleurs, ce n’est pas étonnant que l’on rate tout le temps !!! Déjà qu’il faut maîtriser la technique du macaronage et du four et si en plus, la mesure des ingrédients ne sont pas exacts, on n’est pas prêt de les réussir !
Bonjour Elena,
Je peux vous confirmer, la recette fonctionne très bien, c’est celle que j’utilise régulièrement, que ce soit pour mes cours de pâtisserie ou bien pour mes besoins personnels.
Le kitchenaid, bien réglé, permet de monter les 55 gr de blancs d’œufs. Si cela peine trop, il existe l’astuce de dévisser un peu le bol et le soulever légèrement pour que le fouet puisse mélanger plus de blancs dans les premiers instants.
En tout cas, cet espace commentaire n’est pas là pour accueillir des discours râleurs et non constructifs, profitez plutôt de mon temps pour exprimer simplement vos soucis, c’est le seul moyen d’obtenir de l’aide et sûrement progresser.
Pour les petites quantités au kitchenaid il faut juste régler la hauteur du fouet ds le bol. Avec la vis qui apparaît qd on relève la tête de l’appareil
Bonjour Nathalie,
Je règle toujours le fouet du robot afin qu’il effleure le bas de la cuve, mais on ne peut pas toujours faire de très petite quantité, en particulier sur une meringue à l’italienne par exemple, la quantité de sirop trop faible va refroidir trop vite par exemple et l’effet escompté ne sera pas possible.
Bonjour, certe les petites quantités sont plus difficile à monter au KitchenAid. Vous pouvez donc commencer à les monter à la main ( je sais bien que vous allez me dire que le KitchenAid ai sensé le faire tous seul). Et après le finir au KitchenAid. Où alors dévisser la cuve comme dit dans le commentaire précédent.
Certe il faut prendre son mal en patience mais la recette est bonne, si vous préférez faite le double et il n’y aura plus de problème la mais par contre le double de macarons à dresser, à cuire et a manger.
Bonsoir,
excellent cours Bravo, de bonnes explications. maintenant je devrais les réussir beaucoup mieux surtout la phase macaronage. Votre cours et surement tous les autres sont parfaits a lire les commentaires.
j’ai beaucoup aimé votre explication sur la ganache pur fruits. j’en ai faite une avec des cranberries que je vais travailler en mettant a profit le cours de ce soir.
il me tarde de pouvoir refaire une formation avec vous. j’apprécie beaucoup
Merci beaucoup, au plaisir pour un prochain cours !
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Salut,
Super recette , on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !
Salut, Cette recette de macaron meringue italienne est excellente, bien dosée, pas trop sucrée .
Bonjour Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! :)
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer .
Nouvelle préparation culte pour ma part !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
J’ai testé plusieurs recettes de macaron, elle est de loin la meilleure !! Longue vie au blog…
cc juste pour vous dire que vos macarons sont justes magnifiques !! moi même adeptes, fan et patisseuse de macarons à plein temps hahaha je ne peux que vous féliciter ;)
Merci Magali, ça me va droit au cœur !
Je suis toujours à la recherche du top et là je pense qu’on est pas loin de la perfection ;)
Bonsoir Johan,
recette de macaron excellente et inratable .