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Déroulé de la recette de la glace au praliné
Un jour avant la dégustation de la crème glacée praliné :
- Si vous utilisez une sorbetière, placer le bol au moins 24-48h à l’avance au congélateur pouvant contenir un litre de crème au congélateur.
- Mettre un grand plat au congélateur (type plat à gratin).
- Dans une casserole froide, mélanger avec un fouet le lait et le lait en poudre puis mettre à chauffer doucement.
- A 25°C, incorporez le saccharose + glucose atomisé.
- A 35°C, incorporez la crème puis le praliné en pâte.
- A 40°C, incorporez les jaunes d’œufs.
- Cuire avec la technique de cuisson d’une crème anglaise : faire des « huit » avec votre maryse dans la crème jusqu’à qu’elle épaississe (83-85°C). Le feu doit être moyen, cela doit vous prendre environ 4-6 min, soyez patient.
- Mixer une bonne minute avec votre mixeur plongeur sans introduire d’air.
- Sortez votre grand plat du congélateur et y versez la crème chaude dedans.
- Filmer au contact et laisser obligatoirement reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour J :
- Sortir votre plat du réfrigérateur et verser dans un conteneur assez haut.
- Mixer à nouveau votre crème au praliné puis turbiner (si vous avez une turbine à glaçe ou passer en sorbetière (sangler) environ 20 min. Un conseil : la sorbetière doit d’abord être en marche avant de verser la crème.
- Laisser ensuite prendre 2h au congélateur.
- Sortez votre crème glacée quelques minutes avant la dégustation.
