Recette de la glace au chocolat maison

Voici la recette de la glace au chocolat que je trouve la plus équilibrée en terme de saveur. Je me suis inspiré d’un site de référence : recette-glace-sorbet.fr qui contient des informations très précises sur la réalisation de glaces & sorbets.

Cette crème glacée au chocolat sans œuf pour ceux qui y sont sensibles.

Quand aux personnes à la recherche d’une glace au chocolat onctueuse ou moelleuse : la texture est très dépendante de la qualité du chocolat que vous utiliserez, en particulier de sa teneur en beurre de cacao. Il sera essentiel d’utiliser un chocolat de couverture de qualité (Cacao Barry, Valrhona…) et non du chocolat de supermarché. Si la texture de votre glace au chocolat est beaucoup trop ferme c’est que votre chocolat est riche en beurre de cacao donc en mettre moins et rajouter éventuellement un peu de poudre de cacao non sucrée (style Van Houten) pour avoir une saveur chocolatée présente.

Note des internautes de la recette de la glace au chocolat : (1 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

Les ingrédients :

500 g de lait entier
150 g de crème à 30 ou 35 % de M.G.
80 g + 20 g de saccharose (sucre en poudre)
100 g d’un chocolat de couverture noir de qualité, par exemple, l’Inaya (65%) (à titre d’information : avec un chocolat à 75%, rajouter 15 g de sucre en plus).
2 g de stabilisant pour glace (Stab2000)

Le matériel :

Une turbineuse ou une sorbetière avec le bol au congélateur depuis plus de 48h.
Une Maryse
Un thermomètre
Un mixeur plongeant

La quantité : 850ml de glace au chocolat
La durée : 40 min sur deux jours.

Déroulé de la recette de la glace au chocolat maison

Placer un bol pouvant contenir un litre de crème au congélateur.
Mettre à chauffer le lait et à 25° C, au fouet ou mixeur plongeur, incorporez le 80 g saccharose.
A 35° C, incorporez la crème, mélanger.
A 40° C, ajouter le stabilisant mélangé au 20 g de saccharose restant.
Faire bouillir quelques instants.
Verser sur le chocolat et laisser ainsi 2 min puis mixer une bonne minute avec votre mixeur plongeur.
Sortez votre bol du congélateur, versez la crème chaude dedans et laissez refroidir (en théorie, le plus rapidement possible, c’est à dire en posant ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau, de sel et de glaçon par exemple… Pour ma part, je le mets au congélateur environ 30 min dès qu’il n’est plus bouillant).
Laisser obligatoirement reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour J:

Mixer à nouveau votre crème au chocolat puis turbiner ou passer en sorbetière environ 20 min. La sorbetière doit d’abord être en marche avant de verser la crème froide.
Laisser ensuite prendre 2 h au congélateur.
Sortez votre crème glacée au chocolat quelques minutes avant la dégustation.