Glace fraise

Glace fraise

Avec les chaleurs estivales, rien de tel qu’une petite glace à la fraise en dessert ! Elle se suffira à elle-même, mais pourra aussi bien accompagner une boule de glace à la vanille ou glace chocolat.

La production de glaces et sorbets est une des disciplines de la pâtisserie les plus précises qu’il soit. En effet, chaque quantité de sucre et chaque type de sucre (saccharose, sucre inverti et glucose), le pourcentage de matière grasse (issue du lait et de la crème) ou d’extrait sec (ce qu’il reste si on retire l’eau des ingrédients) va influer sur la qualité finale de votre glace. Cette recette utilise le strict minimum d’ingrédient pour avoir un résultat digne d’un pro, vous ne pourrez pas troquer un ingrédient par un autre.
De plus, pour obtenir une glace à la fraise maison sans cristaux, il est nécessaire d’utiliser un stabilisateur pour glace (sous nommé stab 2000) qui permettra de prévenir la formation des cristaux de glace, qui retardera la fonte et améliorera la texture et la conversation de vos glaces !

Notez que j’utilise de la purée de fruits Capfruit au lieu de fruits frais. L’avantage de la purée de fruit est une garantie de fruits cueillis à maturité, donc une purée de qualité toute l’année, mais aussi une proportion de sucre et d’eau maîtrisée, permettant un résultat constant dans le temps. Vous pouvez utiliser des fraises fraîches : il faudrait bien les choisir, les laver, les mixer et les passer au tamis pour enlever les petits grains.

Il vous faudra une sorbetière ou une turbine à glace (turbineuse). Il existe une différence de taille entre ces deux matériels : la sorbetière possède une partie qui se place au congélateur durant minimum 12h et qui va accumuler le froid permettant de réaliser 1 voir 2 glaces ou sorbet d’affilés. La turbine à glace produit son propre froid, donc il va être possible d’enchainer les réalisations de glaces ou sorbet. Compter un ratio de 5 à 10 fois plus cher pour une turbineuse (300 – 600€ pour amateurs) par rapport à une sorbetière (40 – 70€).

Enfin pour conserver une glace fraise, il suffit de la converser dans un récipient hermétique, au congélateur (-18°C mini). La durée de conversation d’une glace est d’environ 12 – 24 mois. Elle va progressivement perdre en saveur, mais restera consommable sans souci.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.


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La quantité : environ 1l de glaceLa durée : .

Les ingrédients :

  • 252 g lait entier
  • 180 g sucre semoule
  • 3,3 g de stabilisateur (stab 2000)
  • 53 g de jaune d’oeuf (~ 3 jaunes)
  • 96 g de sucre inverti
  • 105 g crème liquide entière (35%, à défaut, 30%)
  • 329 g purée de fruit Capfruit à la fraise

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette de glace à la fraise à la page suivante »

2020-06-26T22:47:58+01:00
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