Glace au praliné [1]
A l’approche des beaux jours, il est toujours agréable de proposer une crème glacée au dessert ou bien au goûter. Je vous propose une recette de glace au praliné que je réalise régulièrement. Je me suis inspiré d’un site de référence : recette-glace-sorbet.fr [2] qui contient des informations très précises sur la réalisation de glace et de sorbet. comme je suis plutôt content du résultat, je vous en fait profiter !
Pour le praliné, 2 options : le faire vous même, mais vous n’aurez jamais un résultat parfaitement lisse comme les professionnels. Je vous recommande l’utilisation d’un praliné de qualité comme ce que propose Cacao Barry Praliné 50% [3].
L’équilibre entre les matières sèches et humides, entre l’eau et les matières grasses et les types de sucres (saccharose, glucose, dextrose) contribuent à obtenir une crème glacée savoureuse, qui n’est pas trop dure à la sortie du congélateur, mais qui ne fondra pas trop vite non plus lors de la dégustation. Certains ingrédients sont plus rares à trouver, mais ils garantissent un résultat optimal de votre glace au praliné, alors n’hésitez pas à investir quelques euros dans le glucose atomisé [4] par exemple.
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Les ingrédients :
- 577 g de lait entier
- 47 g de lait écrémé en poudre (type Régilait)
- 141 g de crème à 30 ou 35 % de M.G.
- 40 g de saccharose (sucre en poudre)
- 10 g de glucose atomisé [4]
- 30 g de jaune d’œuf (~ 2 petits jaunes)
- 150 g de praliné à 50% [3] (peut-être fait maison [5] ou acheté)
La quantité : 1 litre de glace.
La durée : .
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Déroulé de la recette de la glace au praliné
Un jour avant la dégustation de la crème glacée praliné :
- Si vous utilisez une sorbetière, placer le bol au moins 24-48h à l’avance au congélateur pouvant contenir un litre de crème au congélateur.
- Mettre un grand plat au congélateur (type plat à gratin).
- Dans une casserole froide, mélanger avec un fouet le lait et le lait en poudre puis mettre à chauffer doucement.
- A 25°C, incorporez le saccharose + glucose atomisé.
- A 35°C, incorporez la crème puis le praliné en pâte.
- A 40°C, incorporez les jaunes d’œufs.
- Cuire avec la technique de cuisson d’une crème anglaise [6] : faire des « huit » avec votre maryse dans la crème jusqu’à qu’elle épaississe (83-85°C). Le feu doit être moyen, cela doit vous prendre environ 4-6 min, soyez patient.
- Mixer une bonne minute avec votre mixeur plongeur sans introduire d’air.
- Sortez votre grand plat du congélateur et y versez la crème chaude dedans.
- Filmer au contact et laisser obligatoirement reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour J :
- Sortir votre plat du réfrigérateur et verser dans un conteneur assez haut.
- Mixer à nouveau votre crème au praliné puis turbiner (si vous avez une turbine à glaçe ou passer en sorbetière (sangler) environ 20 min. Un conseil : la sorbetière doit d’abord être en marche avant de verser la crème.
- Laisser ensuite prendre 2h au congélateur.
- Sortez votre crème glacée quelques minutes avant la dégustation.