Cette recette de glace praliné donne environ 1 litre de glace onctueuse, équilibrée par le lait, la crème, les jaunes d’œufs et différents sucres. La base repose une nuit au réfrigérateur avant d’être turbinée en sorbetière. Pour le praliné, vous pouvez le préparer fait maison ou choisir un praliné 50 % de qualité ; le glucose atomisé participe aussi à l’équilibre de la glace.
Le geste qui rate le plus souvent est la cuisson de la crème anglaise : elle doit épaissir sans bouillir. Si vous la chauffez trop fort, elle risque de trancher ; arrêtez lorsque la maryse est nappée et qu’un trait de doigt reste visible.
Mes conseils pour réussir :
- Cuisez doucement la base : la crème doit napper la maryse et laisser une trace au passage du doigt. Elle doit être épaissie mais rester fluide ; si elle commence à bouillir, le feu est trop fort.
- Respectez le refroidissement : après une nuit au réfrigérateur, la base doit être parfaitement froide, homogène et légèrement épaissie. Je la remixe avant de la verser dans la sorbetière déjà en mouvement.
- Pour remplacer le glucose atomisé, j’utilise environ 16 g de sirop de glucose pour 10 g de glucose atomisé et je retire environ 6 g de lait. Cette correction tient mieux compte de l’eau du sirop, même si l’écart reste faible.
- Ajoutez le pralin en grains en fin de turbinage, lorsque la glace est déjà épaissie mais pas complètement bloquée. Incorporez-le rapidement afin de ne pas ralentir la prise ni rayer inutilement la cuve.
- La sorbetière reste importante pour la texture : sans elle, un bac peu profond et des brassages réguliers donnent une glace plus dure et plus cristallisée. Je n’ai pas de méthode manuelle validée pour obtenir le même résultat sur ce litre.
Glace praliné maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Si vous utilisez une sorbetière, placez son bol au moins 24 à 48 heures à l’avance dans un congélateur pouvant contenir un litre de crème. Mettez également un grand plat, de type plat à gratin, au congélateur.
- Dans une casserole froide, mélangez au fouet le lait et le lait écrémé en poudre puis mettez à chauffer doucement.
- À 25 °C, incorporez le sucre semoule et le glucose atomisé.
- À 35 °C, incorporez la crème liquide entière 30–35 % M.G. puis le praliné 50%.
- À 40 °C, incorporez les jaunes d’œufs.
- Cuisez comme une crème anglaise en faisant des huit avec la spatule souple type « Maryse » jusqu’à épaississement, entre 83 et 85 °C. Le feu doit rester moyen et la cuisson prendre environ 4 à 6 minutes.
- Mixez pendant environ une minute avec le mixeur plongeant, sans introduire d’air.
- Sortez le grand plat du congélateur et versez-y la crème chaude.
- Filmez au contact et laissez obligatoirement reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le jour J, sortez le plat du réfrigérateur et versez la préparation dans un récipient assez haut.
- Mixez à nouveau la crème au praliné puis turbinez-la. Si vous utilisez une sorbetière, laissez-la d’abord fonctionner avant d’y verser la crème et laissez prendre environ 20 minutes.
- Laissez ensuite prendre 2 heures au congélateur.
- Sortez la crème glacée quelques minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
La crème doit napper la maryse et laisser une trace lorsque vous passez le doigt. Elle reste fluide mais épaissie ; si elle commence à bouillir, le feu est trop fort.
Remplacez 10 g de glucose atomisé par environ 16 g de sirop de glucose et retirez environ 6 g de lait. Cette correction tient compte de l’eau apportée par le sirop.
Ajoutez-le dans les dernières minutes, quand la glace est épaissie mais pas encore complètement bloquée. Incorporez-le rapidement pour ne pas ralentir la prise.
Il n’existe pas ici de méthode manuelle validée pour obtenir la même texture. Des brassages réguliers dans un bac peu profond donnent une glace plus dure et plus cristallisée.
Après une nuit au réfrigérateur, la base doit être parfaitement froide, homogène et légèrement épaissie. Remixez-la juste avant de la verser dans la sorbetière déjà en mouvement.
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Hello Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
Salut,
Pour en avoir testé des recettes de glace praliné sorbetière, elle est de loin la plus plébiscitée .
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie :-) Longue vie au blog ;)
Salut, Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Hello
C’est super bon ! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Hello
Ca à l’air vraiment savoureux !! :)
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Hello
Un vrai régal !! :) Merci beaucoup pour la recette de recette glace praliné
Bonsoir, Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès . Merci pour toutes tes astuces…
Bonjour,
J’ai adoré ce type de dessert !!
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise . Longue vie au blog.
Bonsoir, recette de recette glace praliné inratable et exquise :-)
Bonsoir,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)
Bonsoir Johan, Merci beaucoup pour cette recette de glace praliné !! Longue vie au blog ;)
Salut,
Super recette de glace praliné, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de recette glace praliné !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour
Je viens de découvrir avec plaisir votre blog. Merci pour cette fantastique recette que j’ai testée en la respectant à la lettre. Je me suis permise de rajouter du pralin en grains dans la sorbetière dans les dernières minutes. Cela a apporté du croquant à la crème glacée.
Excellent, merci beaucoup pour le retour !
Bonjour. Est ce qu’ont peut remplacer le glucose atomise par le sirop de glucose? Pour la glace praline. Merci d Avance
Bonjour,
oui, on peut, mais comme le sirop de glucose contient de l’eau, il faudrait donc rééquilibrer la recette au niveau des liquides.
Toutefois, un rapide calcul me donne : ajoutez 16 g de sirop de glucose et retirez 6 gr de lait. Autant vous dire que les quantités sont tellement négligeables, que vous pouvez rajouter votre sirop de glucose sans bouleverser la recette.
Bonne journée
Merci beaucoup pour votre side je vais l’essayer aujourd’hui. Merci
Bonjour Johan, Cette recette de glace praline est vraiment excellente !!
Votre recette à l’air top .
Bonjour, C’est vraiment bon ;) Longue vie au blog :-)
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !!
Bonsoir,
Un vrai régal !! :)
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-D Un grand merci pour la recette de glace praliné turbine
Bonjour Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès !
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Cette recette de glace praliné est facile et délicieuse . Comme toujours, merci pour tes recettes.