Glace noix de coco

Glace noix de coco

Avec les chaleurs estivales, rien de tel qu’une petite glace noix de coco en dessert ! Elle se suffira à elle-même, mais pourra aussi bien accompagner une boule de glace à la vanille ou glace chocolat.

La production de glaces et sorbets est une des disciplines de la pâtisserie les plus précises qu’il soit. En effet, chaque quantité de sucre et chaque type de sucre (saccharose, sucre inverti et glucose), le pourcentage de matière grasse (issue du lait et de la crème) ou d’extrait sec (ce qu’il reste si on retire l’eau des ingrédients) va influer sur la qualité finale de votre glace. Cette recette facile utilise le strict minimum d’ingrédient pour avoir un résultat digne d’un pro, vous ne pourrez pas troquer un ingrédient par un autre.
De plus, pour obtenir une glace coco maison sans cristaux, il est nécessaire d’utiliser un stabilisateur pour glace (sous nommé stab 2000) qui permettra de prévenir la formation des cristaux de glace, qui retardera la fonte et améliorera la texture et la conversation de vos glaces !

Notez que j’utilise de la purée de fruits Capfruit de noix de coco. La qualité est top. Toutefois, vous pouvez le remplacer par un mélange de crème de noix de coco (assez épais) et du lait de coco (liquide). Attention à bien prendre des produits n’étant composé que de noix de coco, sans additifs ni sucre.

Il vous faudra une sorbetière ou une turbine à glace (turbineuse). Il existe une différence de taille entre ces deux matériels : la sorbetière possède une partie qui se place au congélateur durant minimum 12h et qui va accumuler le froid permettant de réaliser 1 voir 2 glaces ou sorbet d’affilés. La turbine à glace produit son propre froid, donc il va être possible d’enchainer les réalisations de glaces ou sorbet. Compter un ratio de 5 à 10 fois plus cher pour une turbineuse (300 – 600€ pour amateurs) par rapport à une sorbetière (40 – 70€).

Enfin pour conserver une glace coco, il suffit de la converser dans un récipient hermétique, au congélateur (-18°C mini). La durée de conversation d’une glace est d’environ 12 – 24 mois. Elle va progressivement perdre en saveur, mais restera consommable sans souci.

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La quantité : environ 1l de glaceLa durée : .

Les ingrédients :

  • 370 g lait entier
  • 200 g sucre semoule
  • 3,3 g de stabilisateur (stab 2000)
  • 52 g de jaunes d’œufs (~ 3 gros jaunes)
  • 90 g de sucre inverti
  • 105 g crème liquide entière (35%, à défaut, 30%)
  • 170 g purée de fruit Capfruit noix de coco (ou mélange lait crème de coco)
  • 20-40 g de noix de coco râpé

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette de glace noix de coco à la page suivante »

2020-07-17T06:20:50+01:00

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Melia
18/07/2020 7:40

Bonjour
Merci Johan, pour cette recette que je vais essayer des aujourd’hui.
Je te donnerai mon avis
Bon week-end

Roselyne Melia
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
01/08/2020 8:45

Bonsoir Johan,
J ai testé ta glace a la noix de coco.
Je la referai, car elle a été apprécié par la famille .
Je l’ ai juste trouvé,un peu sucrée.
Donc petite question : si j enleve un peu de sucre penses tu que j obtiendrai la même texture???

Roselyne Melia
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
02/08/2020 2:03

Bonjour Johan
Merci beaucoup,pour ta réponse.
J essayerai d’ enlever 10% sur les 200 g
Qui ne tente rien n a rien, je te redirai!!
Merci encore pour tes recettes