Recette de la Glace à la Fraise

Avec les chaleurs estivales, rien de tel qu’une petite glace à la fraise en dessert ! Elle se suffira à elle-même, mais pourra aussi bien accompagner une boule de glace à la vanille ^[1] ou glace chocolat ^[2].

La production de glaces et sorbets ^[3] est une des disciplines de la pâtisserie les plus précises qu’il soit. En effet, chaque quantité de sucre et chaque type de sucre (saccharose, sucre inverti et glucose), le pourcentage de matière grasse (issue du lait et de la crème) ou d’extrait sec (ce qu’il reste si on retire l’eau des ingrédients) va influer sur la qualité finale de votre glace. Cette recette utilise le strict minimum d’ingrédient pour avoir un résultat digne d’un pro, vous ne pourrez pas troquer un ingrédient par un autre.
De plus, pour obtenir une glace à la fraise maison sans cristaux, il est nécessaire d’utiliser un stabilisateur pour glace (sous nommé stab 2000) qui permettra de prévenir la formation des cristaux de glace, qui retardera la fonte et améliorera la texture et la conversation de vos glaces !

Notez que j’utilise de la purée de fruits Capfruit ^[4] au lieu de fruits frais. L’avantage de la purée de fruit est une garantie de fruits cueillis à maturité, donc une purée de qualité toute l’année, mais aussi une proportion de sucre et d’eau maîtrisée, permettant un résultat constant dans le temps. Vous pouvez utiliser des fraises fraîches : il faudrait bien les choisir, les laver, les mixer et les passer au tamis pour enlever les petits grains.

Il vous faudra une sorbetière ^[5] ou une turbine à glace (turbineuse ^[6]). Il existe une différence de taille entre ces deux matériels : la sorbetière possède une partie qui se place au congélateur durant minimum 12h et qui va accumuler le froid permettant de réaliser 1 voir 2 glaces ou sorbet d’affilés. La turbine à glace produit son propre froid, donc il va être possible d’enchainer les réalisations de glaces ou sorbet. Compter un ratio de 5 à 10 fois plus cher pour une turbineuse (300 – 600€ pour amateurs) par rapport à une sorbetière (40 – 70€).

Enfin pour conserver une glace fraise, il suffit de la converser dans un récipient hermétique, au congélateur (-18°C mini). La durée de conversation d’une glace est d’environ 12 – 24 mois. Elle va progressivement perdre en saveur, mais restera consommable sans souci.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[7] ou Facebook ^[8].

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette glace fraise

Réalisation de la recette de base pour une glace aux œufs

• Verser la purée de fraise et la crème dans un grand cul de poule, réserver.
• Verser le lait dans une casserole et faire tiédir (~ 40°C).
• Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur puis le verser en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet (ou mixeur pour moi). Continuer à porter le mélanger à feu doux.
• En parallèle, mélanger les jaunes avec la trimoline puis verser dans la préparation chaude (70-80°C).
• Mélanger avec précaution sans vous arrêter, comme une crème anglaise ^[20], cuire jusqu’à 83°C.
• Quand la température est atteinte, débarrasser dans le cul de poule contenant la purée de fraise et la crème.
• Mixer sans introduire de bulles d’air
• Filmer au contact et laisser maturer pendant 12 à 24h au réfrigérateur.
• Si vous utilisez une sorbetière, c’est le moment de placer son bol au congélateur.

  

  Pour cette recette de glace à la fraise, j’utilise de la purée de fraise de qualité de chez Capfruit

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette recette de glace à la fraise.

  

  Faire tiédir le lait, y verser le sucre et le stabilisateur mélangé

  
  

  

  En parallèle, détendre le sucre inverti avec les jaunes d’œufs.

  

  Verser les jaunes dans le lait tiède et mélanger à nouveau

  

  Comme une crème anglaise, cuire jusqu’à 83°C sans cesser de remuer.

  
  

  

  Une fois cuite, verser la préparation sur votre purée de fraise et la crème

  

  Mixer longuement sans introduire de bulles d’air

  

  Filmer et réserver au frais durant 12 à 24h.

  
  

Finalisation de la glace fraise

• Le lendemain, mettre en place votre sorbetière ou turbine à glace puis la démarrer.
• Verser votre préparation froide dans votre appareil en fonctionnement (cela s’appelle sangler ou turbiner votre glace).
• L’opération devrait durer 15 à 30 min suivant la quantité et votre appareil. Arrêter quand vous avez une texture de glace qui se tient.
• Votre glace est terminée !
• Débarrasser votre glace à la fraise dans un récipient étanche et la placer au congélateur quelques heures pour finir de la refroidir.
• Pour la dégustation, sortez votre glace quelques minutes à l’avance.

  

  Après le temps de maturation, vous pouvez sangler votre glace à la fraise : démarrer votre sorbetière ou turbine à glace puis verser la préparation.

  

  Laisser tourner 15 à 30 min, jusqu’à avoir une glace épaisse

  

  Débarrasser votre glace fraise dans un récipient étanche et placer au frais

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre glace fraise maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[7] ou Facebook ^[8]).