Recette de l'Entremet Fraise

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Déroulé de cette recette d’entremet fraise

À J-2 : crémeux saveur cheesecake

Mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur.
Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
Dans une casserole, faire tiédir la crème avec la vanille à feu doux.
En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre.
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants.
Incorporer alors la gélatine réhydratée et le cream cheese. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Verser votre crémeux cheesecake dans le petit cercle (celui de 20 cm pour un entremet de 22 cm), filmé comme un tambour sur une des deux faces. Faire prendre au congélateur durant plusieurs heures.

Préparer tous les ingrédients pour ce crémeux cheesecake

Réhydrater la gélatine

Blanchir les jaunes avec le sucre

Détendre avec la crème

Mettre à cuire doucement comme une crème anglaise, cuire jusqu’à 82-83°C

Voilà, la crème a épaissi, le crémeux est cuit

Ajouter la gélatine réhydratée

Puis le cream cheese

Mixer jusqu’à obtenir un crémeux bien lisse

Couler dans un cercle de diamètre inférieur à votre futur entremet, filmé sur une face

Votre crémeux saveur cheesecake est terminé, le placer au congélateur plusieurs heures

À J-2 : crémeux à la fraise

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
D’un côté, faire tiédir la purée de fraise (1) dans une casserole à feu doux
D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
Verser la moitié de la purée de fraise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre.
jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse
Rajouter la gélatine réhydratée, le beurre coupé en dès et la purée de fraise (2), mixer jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
Couler au dessus du crémeux cheesecake et congeler.

Pour cette recette, j’utilise de la purée de fraise Capfruit

Préparer tous les ingrédients pour ce crémeux

Verser la purée de fraise (1) dans une casserole et la faire tiédir

Dans un cul de poule, verser les oeufs, jaune et sucre

Mélanger jusqu’à que le sucre soit fondu

Détendre avec un peu de purée de fruit tiède

Reverser le tout dans la casserole

Cuire comme une crème anglaise, jusqu’à ~82°C

Retirer du feu, ajouter les ingrédients : beurre, gélatine et la purée de fraise (2)

Mixer pour obtenir un crémeux bien lisse

Verser dans le petit cercle filmé

Laisser prendre au congélateur durant au moins 2h, vous pouvez ajouter des dès de fraises à ce moment.