Recette entremet au chocolat et café doux

Voici une recette d’entremets chocolat café doux. Il est inspiré d’une recette de Cacao Barry ^[1]. Sa base est un biscuit chocolat moelleux sur lequel nous disposerons une couche croustillante, puis une alternance de la mousse au chocolat noir et de l’insert crémeux au café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

À travers cette recette, j’essaye de vous livrer tous les conseils et techniques pour réussir le montage d’un entremets avec un rendu digne d’un dessert de professionnel. Ces conseils s’appliquent aussi bien à cette recette qu’aux autres entremets que vous souhaiterez réaliser, car les principes restent les mêmes.

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Note des internautes de la recette de l’entremets chocolat café doux  : (100 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Biscuit chocolat moelleux
  
  • 60 g de beurre doux
  • 75 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao (style Van Houten)
  • 35 g de sucre inverti ^[2]
  • 150 g d’œufs
  • 45 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre
  • 70 g de crème liquide entière
  • 2 g de sel
• Couche craquante
  • 150 g environ de pralin feuillantine ^[3]
  • OU 70 g de praliné ^[4] mélangé à 100 g de crêpes gavottes et/ou du pralin grains ^[5] et/ou du grué de cacao (le but est d’avoir du croquant)
  • OU chocolat au lait fondu mélangé à des crêpes gavottes…
• Crémeux café doux
  • 100 g crème liquide entière
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
  • 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
  • 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café)
  • 100 g de chocolat au lait de qualité (= chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry ^[6], à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
  • 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40 % de M.G. (apporte un peu d’acidité)
• Mousse chocolat noir sur base de crème anglaise
  • 160 g de lait entier
  • 52 g de jaunes d’œuf (~3 jaunes d’œuf)
  • 30 g de sucre
  • 200 g de chocolat noir pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence)
  • 315 g de crème montée ^[7] souple.
• Glaçage miroir chocolat
  • 264 g de sucre semoule
  • 110 g d’eau
  • 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
  • 98 g de sirop de glucose
  • 73 g de poudre de cacao
  • 29 g de sucre inverti ^[2]
  • 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
  • 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[8] avec son fouet ou un batteur électrique ^[9]
• Une Maryse
• Trois bassines « cul de poule » ^[10]
• Un thermomètre sonde ^[11]
• Une petite casserole
• Un fouet ^[12]
• Deux cercles à mousse : 20 et 18 cm
• Une passoire ou tamis ^[13]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[14]
• Un robot équipé de lames ^[15] (robot ménager équipé d’une lame)
• Un mixeur plongeant ^[16]
• Une spatule exoglass ^[17]

La quantité : un entremets de 20 cm de diamètre (8 personnes)

La durée : 4 h sur 3 jours.

 

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Déroulé de la recette de l’entremet chocolat café doux

• Crémeux café doux (à réaliser à J-2)
  • Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux ^[18]. En résumé :
  • Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café. À 84/85 °C, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
  • Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Couler dans un cercle de 18 cm filmé et congeler pendant au moins 4 h.

    

    Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café

    

    Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de poule

    

    Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)

    
    

    

    Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C

    

    Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone

    

    Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse

    
    
• Le glaçage (à réaliser à J-1)
  • Suivre tous les conseils de la recette de glaçage miroir ^[19].
  • En résumé : Faire cuire à 120 °C l’eau et le sucre. En parallèle, faire chauffer le reste des ingrédients à feu doux sauf la gélatine que vous réhydraterez dans son eau.
  • Verser le sirop sur le reste des ingrédients tièdes et faire bouillir en mélangeant au fouet. Réserver et remuant de temps en temps. À 60 °C, ajouter la gélatine, bien mélanger et chinoiser. Laisser reposer une nuit.

    

    Faire chauffer les ingrédients et réhydrater la gélatine

    

    Verser le sirop à 120°C sur l’autre liquide, faire bouillir un instant, filtrer et introduire la gélatine à 60°C

    

    Réserver une nuit avant de le réchauffer et de l’utiliser

    
    
• Biscuit chocolat (à réaliser à J-1)
  • Suivre tous les conseils de la recette du biscuit chocolat moelleux ^[20]. En résumé :
  • Faire fondre doucement le beurre au four microonde.
  • Tamiser grossièrement la farine, la poudre d’amande, la poudre de cacao, le sucre et sel.
  • Mixer les œufs, le sucre inverti, la crème liquide. Ajouter progressivement le mélange de poudre puis le beurre fondu refroidi.
  • Couler sur une plaque de cuisson sur ~ 7-8 mm et enfourner à 160 °C pendant 20-25 min environ.
  • Une fois cuit, réserver sur grille puis découper à l’aide du cercle de 18 cm.

    

    Préparer tous les ingrédients, en particulier les poudres tamisées

    

    Mixer les liquides et ajouter les poudres

    

    C’est déjà prêt !

    
    

    

    Étaler sur plaque à la dimension et épaisseur désirées

    

    Biscuit cuit, prêt à être détaillé selon vos besoins

    
    
• Croustillant (à réaliser à J-1)
  • Faire tiédir le praliné ou le chocolat au lait et mélanger avec des ingrédients croquants : crêpe gavottes, pralin en grain, grué de cacao jusqu’à obtenir une pâte qui pourra s’étaler sans pour autant être coulante.

    

    Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

    

    Jusqu’à obtenir un mélange qui se tient

    

    Étaler sur le biscuit puis détailler (ici, exemple pour des mini entremets)

    
    
• Mousse au chocolat [à réaliser à J-1]
  • Suivre les conseils de la recette de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise ^[21]. En résumé :
  • Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. À 85 °C, chinoiser directement sur le chocolat.
  • Attendre une à deux minutes puis mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et le chocolat.
  • À l’aide du robot équipé du fouet, monter la crème entière à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser.
  • À l’aide d’une spatule souple, introduire en trois fois la crème souple à la crème anglaise au chocolat tiède. Lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet en douceur. Réserver dans une poche à douille.

    

    Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise

    

    Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre

    

    Détendre avec un peu de lait tiède

    
    

    

    Cuire à la nappe (83-85°C)

    

    Chinoiser sur le chocolat

    

    Émulsionner avec le fouet

    
    

    

    Voici une belle ganache !

    

    Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture « mousse à raser »

    

    Réunir les ingrédients pour la dernière étape

    
    

    

    Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache

    

    Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement.

    

    Mousse au chocolat terminée !

    
    
• Montage [à réaliser à J-1]
  • Recouvrir le biscuit de 18 cm avec une couche généreuse du croustillant. Laisser durcir au frais.
  • Dans un cercle de 20 cm filmé comme un tambour, nous allons procéder à un montage à l’envers : mettre 2,5 cm de mousse chocolat au fond. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert café du congélateur, le démouler et le placer au centre de la mousse au chocolat. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir de mousse au chocolat tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin le croustillant soit au contact de la mousse au chocolat. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse chocolat sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule
  • Placer l’entremet au congélateur pour au moins 6 h [voir une nuit]. Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

    

    Garnir le fond du cercle ou moule avec de la mousse au chocolat

    

    Chasser toutes les bulles d’air et remontez- la mousse sur les cotés

    

    Déposer l’insert café et presser légèrement

    
    

    

    Recouvrir de mousse au chocolat, lisser

    

    Garnir le biscuit du croustillant et détailler à la bonne taille (ici, c’est des entremets individuels

    

    Lisser la mousse, mettre à congeler

    
    
• Dressage final (le jour J)
  • Réchauffer doucement votre glaçage au microonde ou bain-marie (45-60 °C). Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
  • Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage. Replacez-le au congélateur si votre glaçage n’est pas encore tout à fait à la bonne température.
  • Avant de procéder au glaçage, vérifier que le glaçage couvre correctement votre spatule, mais qu’il n’est pas trop épais (trop froid) ou bien qu’il n’est pas trop liquide (trop chaud). Toute la finition de votre entremets dépend de la température du glaçage, donc cela vaut le coup de faire très attention à la température et d’être patient.
  • À la bonne température, verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur de l’entremets. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
  • Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage du dessus vers l’extérieur de l’entremets.
  • Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets à l’aide de la spatule.
  • À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration selon votre inspiration.
  • Placer votre entremets au réfrigérateur pendant 1 à 2 h afin qu’il décongèle doucement.
  • Sortir 15 min avant la dégustation, découper les parts à l’aide d’une longue lame tiède et en l’essuyant entre chaque découpe.

    

    Chauffer, mixer et laisser refroidir à 30-32°C

    

    Recouvrir les entremets congelés et démoulés

    
    

    

    Pousser l’excédent de glaçage d’un coup rapide, mais doux de spatule

    

    Laisser couler et figer le glaçage quelques instants

    
    

Conseils :

• Un entremets (bien filmé et une fois congelée à cœur pour éviter la prise d’odeur) peut être conservé plusieurs jours (voir semaines) au congélateur. Les mousses, inserts et biscuits sont étudiés pour supporter la congélation. Inutile de le réaliser en catastrophe au dernier moment… Même démarche, vous pouvez réaliser des inserts à l’avance…