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Déroulé de la recette l’entremets Royal Chocolat (ou Trianon)

Biscuit Joconde à la noisette (à réaliser à J-1)

  • Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
  • Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir.
  • Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
  • Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs dans un cul de poule et fouetter le mélange  jusqu’à ce qu’il soit uniforme.
  • Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
  • À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
  • Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
  • S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
  • Enfourner environ 14-18 min jusqu’à  obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
  • Découper votre biscuit à une taille légèrement inférieure à votre cercle à mousse qui contiendra le royal chocolat.

Croustillant praliné feuilletine (à réaliser à J-1)

  • Rassembler tous les ingrédients pour constituer cette base de biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Si l’ensemble ne s’amalgame pas, rajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu.
  • Déposer une couche de 5-8 mm sur votre biscuit Joconde à la noisette et congeler le tout (plus facile à manipuler ensuite).

La mousse au chocolat (à réaliser à J-1, juste avant le montage de l’entremets)

  • Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide.
  • Préparer une crème anglaise selon cette recette.
  • Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
  • Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez obtenir une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
  • Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
  • À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
  • S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réalisez un entremets.

Le glaçage miroir (à réaliser à J-1)

  • Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C
  • Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
  • Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
  • Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
  • Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60 °C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
  • Si possible, laisser reposer au moins 6h voire une nuit.

Montage de votre Royal Chocolat (à réaliser à J-1)

  • Dans un cercle de 20-24 cm filmé comme un tambour, nous allons procéder à un montage à l’envers : mettre 2,5 cm de mousse au chocolat au fond. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Remplir à nouveau de mousse au chocolat jusqu’à 1 cm du bord tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin que le croustillant soit au contact de la mousse au chocolat. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse chocolat sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
  • Placer l’entremet au congélateur pour au moins 6 h (voire une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

Dressage final de votre Royal Chocolat/ Trianon (le jour J)

  • Réchauffer doucement votre glaçage au four micro-ondes ou bain-marie (40-45 °C). Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
  • Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage. Replacez-le au congélateur si votre glaçage n’est pas encore tout à fait à la bonne température.
  • Avant de procéder au glaçage, vérifier que le glaçage couvre correctement votre spatule, mais qu’il n’est pas trop épais (trop froid) ou bien qu’il n’est pas trop liquide (trop chaud). Toute la finition de votre entremets dépend de la température du glaçage (idéalement entre 30 et 32 degrés), donc cela vaut le coup de faire très attention à la température et d’être patient.
  • À la bonne température, verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur de l’entremets. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
  • Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage du dessus vers l’extérieur de l’entremets.
  • Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets à l’aide de la spatule.
  • Toujours à l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration selon votre inspiration.
  • Placer votre entremets au réfrigérateur pendant 2-3h afin qu’il décongèle doucement.
  • Sortir 15 min avant la dégustation, découper les parts à l’aide d’une longue lame tiède et en l’essuyant entre chaque découpe.