Recette du praliné maison 50% amande noisette

Recette du praliné maison 50% amande noisette

Le praliné maison ou pâte de praliné est une préparation broyée (à défaut mixée) d’oléagineux caramélisé. Le résultat obtenu forme une pâte fine, onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, soufflés, de garnir des bonbons…

Le praliné tirerait son origine du cuisinier en chef du Maréchal « Plessis-Praslin » qui donna le nom de son maître à sa création au 18ème siècle.

Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50% de sucre, 25% de noisettes et 25% d’amandes et il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés seulement aux amandes, mais aussi un praliné noisette (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix, de pistache, de noix de pécan… Ainsi que de faire varier le quantité de sucre, par exemple 40% de sucre pour 60% de fruits (il sera alors plus liquide).

Si nous n’avez pas le matériel nécessaire, vous vous demandez où acheter du praliné ? Je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry) que vous trouverez dans n’importe quelle bonne boutique de pâtisserie, chez votre pâtissier préféré ou bien sur n’importe quel bon site de pâtisserie.

Enfin, que faire avec du praliné maison ? Il existe pleins de recettes de gâteaux praliné: un des grands classiques est le Paris-Brest avec sa crème mousseline praliné, mais vous pouvez aussi faire une base croustillante pour vos entremets, une mousse au praliné pour verrines ou entremets, une glace praliné

Mes conseils pour réussir votre praliné maison

Avoir un bon robot pour mixer le praliné

L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo). Il en devient difficile de sentir les grains sous la dent, ce qui est généralement un résultat d’un praliné obtenu avec une meule !

Adapter votre broyage à votre utilisation

Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante d’un entremets). Au contraire, mixer très finement pour l’introduction dans une mousse.

Ne pas faire chauffer votre pâte de praliné

Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Mieux, placer vos fruits au congélateur 30 min environ avant de les mixer.

Mixer votre praliné en deux fois

Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit. Ainsi, vous broierez une seconde fois une pâte de praliné froide et vous obtiendrez un praliné très onctueux et avec des grains plus fins qu’un simple broyage.

 


Note des internautes du praliné maison amande noisette : A revoirMoyenBienExcellentParfait (275 vote(s), moyenne de 4,70 sur 5)

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Les ingrédients :

  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g d’amandes
  • 100 g de noisettes
  • Eau : juste de quoi mouiller le sucre
  • Optionnel : 1 pincée de sel
  • Optionnel : 0,5 gousse de vanille

Le matériel :

La quantité : 400 g environ de praliné amande noisette 50%, de quoi aromatiser la crème d’un gros Paris Brest et d’en avoir assez pour le 4h ;-).

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-01-26T13:10:32+01:00
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louise
02/03/2020 1:47

Hello !
Quelques années plus tard… je cherche un bon robot multifonctions, notamment pour faire des beurres d’oléagineux mais aussi pour râper des légumes, faire de la pâte à tarte, des blancs en neige…. Bref, multi fonction ! As-tu des conseils d’un bon robot ? J’ai vu le Magimix 4200 XL mais je ne sais pas…

Merci beaucoup !!
Louise

Gauthier Plessis
16/01/2018 6:01

Bonjour! Pourriez-vous me dire quel robot avez vous utilisé pour obtenir cette texture de praliné? Je souhaiterais en acquérir un, j’ai repéré le mini hachoir CH250 et le CH580 chez Kenwood! Merci pour votre réponse:) Gauthier

Deborah
24/01/2017 8:38

Bonjour,
Je vais réaliser ce praliné amande noisette demain pour mon trianon de ce week-end. Pour le caramel vous parlez d’eau mais il n’y a pas la quantité . Pouvez vous me l’indiquer svp, je voudrai pas me planter car c’est pour les 4 ans de ma fille.
Avez vous une TRÈS bonne recette de mousse chocolat pour le trianon qui tienne bien ? Et pour la base, je voulais faire un biscuit madeleine, vous pensez que ça va le faire ?

Deborah
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
26/01/2017 10:59

Merci beaucoup ! Je vais donc réaliser votre mousse et votre praliné samedi. Par contre je n’ai pas de thermomètre j’espère que ça va elle quand même.
Pour la base, avez vous une bonne recette à me proposer ?
(Sans poudre damande/moelleux comme une madeleine ou cake)

Deborah
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
26/01/2017 12:50

Encore merci ! Pus qu’à tout acheter. Par contre je vais utiliser du chocolat noir 51%, est ce que je dois mettre une ou 2 feuilles de gelatine pour assurer le coup et ma mousse ?

Johan Le Meilleur Patissier M6
20/10/2016 8:53

Oui, de la pure bombe…

Marie-Odile Isabelle
20/10/2016 7:08

Merci bonne soirée.

Leyla Charfi
20/10/2016 6:54

Bsr,j’aimerais bien savoir l’intérêt de faire un sirop puis laisser cristalliser et caraméliser? pkoi on verse pas directement les fruits secs torréfiés dans du caramel déjà prêt,les enrober bien et laisser refroidir tt simplement?

Johan Le Meilleur Patissier M6
Reply to  Leyla Charfi
20/10/2016 7:04

Je pense que ta technique fonctionne aussi, mais les fruits vont moins chauffer, donc sûrement que ça libère moins le goût des fruits et tu n’aurais pas le temps de bien enrober les fruits à mon avis.

Leyla Charfi
Reply to  Leyla Charfi
20/10/2016 7:06

Oui peut être,merci et bonne continuation Johan :)

Johan Le Meilleur Patissier M6
Reply to  Leyla Charfi
20/10/2016 7:07

Merci !

Vanessa Claire Ortis
20/10/2016 6:27

J’ai une question matériel. Avez-vous une plaque induction ? Si oui quel thermomètre utilisez-vous ?

Johan Le Meilleur Patissier M6
Reply to  Vanessa Claire Ortis
20/10/2016 7:06

J’utilise une plaque à induction avec un Mastrad, je l’ai cité dans un article dédié sur le blog http://mapatisserie.frlogistique/materiel/materiel-de-patisserie/

Johan Le Meilleur Patissier M6
Reply to  Vanessa Claire Ortis
20/10/2016 8:53

Avec plaisir