Purée de poires pochées pour la mousse à la poire
- Laver et peler les poires.
- Les placer côte à côte dans une casserole, remplir d’eau et de mélange 4 épices (2 battons de cannelle, anis étoilé, etc. )
- Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen environ 20 min. La poire est cuite quand vous pouvez transpercer sa chair à l’aide d’un couteau sans résistance
- Sortir les poires, les détailler en gros cubes et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur ou robot équipé de lames.
- Passer cette purée au chinois pour enlever les éventuels morceaux.
- Peser la quantité exacte de purée pour la recette.
Mousse à la poire pochée :
- Avant tout : ne démarrer cette dernière étape de la recette de la bûche de noël chocolat poire que lorsque toutes les autres étapes sont terminées, en particulier l’insert en chocolat gelé à cœur.
- Premièrement : réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
- D’autre part, faites monter à vitesse moyenne la crème liquide. Réserver dans un cul de poule au frais.
- Réaliser une meringue italienne à 118°C à l’aide du sucre, un filet d’eau pour mouiller le sucre et les blancs d’œufs suivant les conseils de cette recette. Arrêter de la fouetter quand la meringue sera encore tiède.
- Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
- Mélanger la gélatine à la poirée de poires pochées.
- Ensuite, mélanger délicatement ensuite en 3 fois à la meringue italienne à l’aide d’une spatule souple ou d’un fouet
- Enfin, mélanger délicatement en 3 fois à la crème montée à l’aide d’une spatule souple et finir de lisser au fouet.
- À utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne.
- Préparer une crème montée et réserver au frais
- Préparer une meringue italienne
- Mélanger la gélatine fondue à la purée de poires pochées
- Ajouter délicatement la meringue italienne tiède par tiers
- Ajouter délicatement la crème montée par tiers et lisser au fouet
- Utiliser avant que la gélatine commence à prendre.
Dressage final de la bûche de noël chocolat poire :
- D’abord, déposer un peu de mousse à la poire pochée dans votre gouttière en inox. A l’aide de votre spatule, remonter la mousse sur les parois et dans les coins. Aucune bulle d’air ne doit rester, sinon, vous aurez des trous au démoulage.
- Puis, remettre éventuellement un peu de mousse pour avoir environ 1 cm au fond de la gouttière.
- D’autre part, démouler votre insert chocolat – poires sautées et le placer dans votre gouttière. Il devrait être bien aligné, bien à plat afin d’avoir un insert parfaitement placé à la découpe.
- Recouvrir le mousse à la poire jusqu’à 5 mm du bord en vous assurant de n’avoir laissé aucune bulle d’air. N’hésitez pas à tapoter votre gouttière pour être sûr que la mousse se glisse partout.
- Imbiber généreusement votre biscuit spéculos de votre sirop d’imbibage. La manipuler avec soin lorsque vous déposez la face imbibée face à la mousse.
- Presser légèrement le biscuit, lisser à la spatule la mousse qui pourrait sortir.
- Enfin, mettre votre bûche de noël chocolat poire à congeler durant au moins 4h, une nuit sera parfait. Vous pouvez préparer votre bûche de noël chocolat poire plusieurs jours à l’avance, alors filmer soigneusement la bûche afin qu’elle ne prenne pas les odeurs du votre congélateur.
- Remplir le fond de la bûche de noël chocolat poire et remontant la mousse à la poire sur les bords
- Placer l’insert de mousse au chocolat gelée bien au centre
- Recouvrir de mousse à la poire
- Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop
- Poser le biscuit au sommet du moule à bûche
- Tasser légèrement et placer votre bûche de noël chocolat poire au congélateur une nuit
Suite de la bûche chocolat poire à la page suivante »
Merci pour ce partage
bonjour, merci et bravo pour votre recette trés détaillée, juste une petite question, je voulais faire cette buche dans une gouttière inox et un tapis matelassé, pensez vous que cela soit faisable avec le glacage miroir, les effets du tapis matelassé seront ils encore visible avec le glacage? Merci
Désolé pour la réponse surement trop tardive : il faudra mieux floquer effectivement, ou projeter le glaçage miroir grâce à une pistolet basse pression.
Bonjour,
Après avoir regardé des dizaines de recettes, c’est celle-ci qui a retenu mon attention et que je compte (tenter de) réaliser pour mardi :)
Je voudrais simplement savoir s’il est possible de remplacer le biscuit spéculos (car c’est une saveur que 3 personnes sur 6 de ma famille n’apprécient pas trop…) par une base à l’amande (type financier ou tout simplement biscuit Joconde, ou encore sablé…) ?
Avez vous une idée ou un conseil ?
Merci pour cette superbe recette et je vous dirai ce qu’il en a été !
Cordialement,
DD
Vous faites comme vous voulez, il n’y a pas de règles en la matière, un biscuit joconde me semblerait une excellente idée par exemple ! Bonne réalisation ! ;)
Bonjour Johan !
Quelques questions concernant la recette :
> Pour la mousse au chocolat sur base de crème anglaise, la crème
entière 35% doit être épaisse ou plutôt liquide?
> Le glaçage doit être fait juste avant de servir? ou je peux le
faire la veille et remettre la buche au congélateur ? + faire la
déco en dernière minute ?
> Est ce que je peux incorporer des brisures de biscuits spéculos
dans le biscuit de la base ?
Merci d’avance pour vos réponses,
belle journée,
Hélène
Bonjour Hélène,
– La crème doit être toujours une crème « liquide entière » (je vais le rajouter dans les ingrédients).
– Tu peux glacer puis recongeler ta bûche, mais pour un meilleur effet, glace ta bûche et stocke la au réfrigérateur durant 4h environ et sort la 30 min avant de la manger, il faut être sûr que le cœur soit décongelé.
– Oui, techniquement, tu peux incorporer des brisures, gustativement, c’est déjà un biscuit spéculoos moelleux, ça va faire bizarre de retrouver des morceaux durs à l’intérieur. Tu cherches à ajouter une texture ?
Merci Johan pour tes réponses !
Pour le biscuit, en fait je voulais plutôt remplacer la cannelle par des biscuits spéculos « moulus », histoire d’avoir vraiment le goût du petit gâteau, mais je ne suis pas sûre que cela soit une idée judicieuse :) …
Testé en forme de bavarois, la recette était excellente. On s’est régalé pour le réveillon de fin d’année. Merci pour les conseils
Recette excellente !!! J ai changé la forme, et la mesure des ingrédients est la même pour un moule demi sphère 180 mm. Merci johan pour tes conseils et merci pour ta disponibilité et ta rapidité. A bientôt pour d autres recettes