Recette de la bûche de noël Chocolat & Poire

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Laver et peler les poires, les découper en mirepoix de 8 mm de coté environ
Faire chauffer le beurre, le miel et les épices dans une casserole à feu vif
Lorsque le miel commence à caraméliser, y placer les poires et les faire revenir quelques minutes toujours à feu vif. Elles doivent légèrement caraméliser. Dans tous les cas, les retirer avant quelles ne soient complètement cuites à cœur.
Vous pouvez déglacer avec un peu d’alcool de poire si vous en avez.
Réserver dans une passoire posée sur un cul de poule, le jus qui s’en écoule sera utilisé plus tard dans la recette.

Faire caraméliser le miel et les épices, découper la poire en cube

Faire sauter les poires à feu vif

Réserver sur un cul de poule, conserver le jus.

Réaliser une mousse au chocolat sur base de crème anglaise grâce à cette recette en utilisant les pesées ci-dessus. Il est possible d’ajouter une pointe de cannelle pour lier les saveurs avec la mousse à la poire pochée et le biscuit spéculos.
Une fois la mousse réalisée, la verser dans votre insert à bûche et faisant bien attention de ne laisser aucune bulle d’air dans les coins. Arrêtez-vous à 5 mm du bord et lisser la surface à la spatule.
Placer les cubes de poires sautées jusqu’au ras, lisser et mettre en congélation au moins deux heures.

Blanchir le sucre et les jaunes

Verser 1/3 du lait tiède

Cuire la crème anglaise à la nappe (83-85°C)

Chinoiser sur le chocolat déjà fondu et remuer comme pour créer une ganache

Laisser refroidir votre ganache à la crème anglaise

Ajouter par tiers la crème montée pas trop ferme

Garnir méticuleusement pour éviter les bulles d’air

Déposer les poires sautées froides et lisser à ras.

Placer la mousse au chocolat au moins 2h au congélateur

Réaliser un biscuit moelleux spéculos selon les conseils de cette recette en utilisant les pesées ci-dessus. Étaler à 3-4 mm et faire cuire une quinzaine de minutes à 170°C jusqu’à obtenir une légère coloration.
Laisser refroidir et détailler en rectangle à la taille de la gouttière de votre bûche de noël chocolat poire. Ce biscuit servira de semelle de la bûche, c’est à dire de base.

Sabler les ingrédients secs et le beurre ensemble

Ajouter l’oeuf et actionner le robot quelques instants

Étaler la pâte sur 4 mm et cuire jusqu’à légère coloration

Récupérer le jus de cuisson des poires sautées, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et faire bouillir 2 min.
Éventuellement, ajouter 1 CAS d’alcool de poire à la fin de cuisson
Réserver à température ambiante

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