Cet entremets à la framboise repose sur un principe simple : c’est l’insert qui porte le goût du fruit, pas la mousse. L’insert gélifié à la pectine NH délivre une framboise intense qui persiste en bouche, tandis que la mousse sur crème montée reste volontairement minimaliste — ni meringue italienne, ni base bavaroise, qui diluent toutes deux un fruit aussi délicat.
Le pain de Gênes amande ou pistache et le glaçage miroir au chocolat blanc complètent l’équilibre sans jamais prendre le dessus.
Pour une variante sans gélatine, voyez ma mousse à la framboise sur base de chocolat blanc ; pour une finition sans chocolat blanc, mon glaçage miroir coloré.
Mes conseils pour réussir :
- Le glaçage miroir est l’étape où l’on perd tout. Un entremets doit être congelé à cœur, décerclé, puis remis au congélateur pendant que vous préparez votre poste de travail : bac de récupération, grille dessus, une spatule pour manipuler l’entremets, une spatule plate et longue pour pousser l’excédent, un carton doré prêt à l’accueillir.
- Ne coulez jamais un glaçage à mauvaise température. Trop chaud, il embarque une partie de la mousse et la fait fondre : l’entremets est raté et le glaçage, contaminé, n’est même plus récupérable. Trop froid, vous obtenez une couche épaisse qui n’est que du sucre. Si vous devez attendre une demi-heure de plus, attendez : c’est dommage de gâcher plusieurs heures de travail pour gagner vingt minutes.
- Contrôlez toujours deux fois. Le thermomètre indique 29 à 32 °C, mais selon votre gélatine et votre chocolat blanc, le bon point peut se situer à 28 comme à 32 °C. Le vrai juge, c’est la spatule : ni texture miel, ni trop liquide.
- Centrez l’insert avec attention, en largeur comme en hauteur. C’est l’erreur la plus fréquente : à la découpe, l’insert n’est pas au milieu, ou il a coulé au fond du cercle.
- Ne mettez pas de framboises entières dans la mousse. La framboise supporte mal la congélation : le résultat est fade et les framboises supportent mal la décongélation. C’est justement le rôle de l’insert d’apporter un goût de framboise qui persiste, malgré une dégustation relativement fraîche.
- Si vous voulez du croquant, faites un croustillant express non sucré : des éclats grossiers d’amande saupoudrés sur le biscuit avant la cuisson. Cela dit, quand je prends un dessert à la framboise, je ne cherche pas des textures, je cherche du goût.
- Pour conserver l’entremets : au bout de 24 heures de congélation, décerclez-le et filmez-le généreusement au film étirable avant de le remettre au congélateur. Il tiendra plusieurs semaines.
Entremets Framboise, Insert Gélifié et Mousse Légère
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
- Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Ce mélange à sec est indispensable : versée seule, la pectine formerait des grumeaux impossibles à rattraper.
- Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement.
- Cuire à ébullition quelques instants.
- Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…).
- Couler sur une plaque à rebord, sur une épaisseur d’environ 5 à 8 mm.
- Congeler plusieurs heures.
- Préparer et peser tous les ingrédients du biscuit avant de commencer.
- Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
- Préparer une casserole pour le bain-marie : la remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
- Faire fondre le beurre doucement au four micro-ondes, puis réserver à température ambiante. Tamiser la farine avec la levure chimique.
- Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande ou de pistache, le blanc d’œuf et le sel. Vous fabriquez ici une pâte d’amande minute.
- Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
- Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser la cuve sur la casserole préparée pour le bain-marie.
- Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à une température d’environ 50 °C.
- Replacer la cuve sur le robot muni du fouet et fouetter jusqu’à complet refroidissement, comme pour une génoise.
- À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique.
- Incorporer ensuite le beurre fondu refroidi, toujours à la maryse.
- Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat » (une plaque légèrement graissée fonctionne aussi). Attention à l’épaisseur : le biscuit va doubler, donc pas plus de 5 à 6 mm avant cuisson.
- Optionnel : parsemer d’amandes ou de pistaches grossièrement concassées. C’est mon croustillant express, non sucré, qui apporte une légère texture croquante sans alourdir le dessert.
- Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ. Je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Après cuisson, réserver à température ambiante sur grille.
- Détailler un cercle d’une taille légèrement inférieure à votre cercle à entremets.
- Faire bouillir l’eau et le sucre, puis retirer du feu.
- Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
- Réhydrater la gélatine dans six fois son poids d’eau froide, soit 66 g d’eau pour 11 g de gélatine. Laisser au moins une dizaine de minutes avant utilisation.
- Prélever environ 1/3 de la purée de framboise et la faire tiédir dans une casserole à feu doux, autour de 60 °C, en y dissolvant le sucre semoule.
- Y faire fondre la gélatine réhydratée, hors du feu.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour refroidir l’ensemble.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser. Elle ne doit surtout pas être ferme.
- Ajouter la crème montée en 3 fois à l’aide d’une maryse.
- À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en fouettant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage.
- Découper votre biscuit à une taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
- Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
- Filmer à l’aide d’un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm, comme un tambour, sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat pouvant aller au congélateur.
- Verser 3 cm de mousse à la framboise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert gélifié du congélateur et le découper d’un diamètre inférieur au cercle final.
- Placer l’insert au centre de la mousse et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Prenez le temps de bien le centrer, en largeur comme en hauteur : c’est l’erreur la plus fréquente, et elle se voit immédiatement à la découpe. Vérifiez aussi qu’il ne descend pas au fond du cercle.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle. Lisser à la spatule, puis tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que la face humide soit au contact de la mousse. Le déposer bien au centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 à 3 mm au-dessus du cercle.
- Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer l’entremets au congélateur pour au moins 6 h, idéalement une nuit. Il devra être congelé à cœur pour supporter le glaçage.
- Réhydrater la gélatine dans les 64 g d’eau froide et préparer tous les ingrédients.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré et le chocolat blanc.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter le colorant : ici un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos qui suivent ont été prises pour un glaçage orange.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux.
- Laisser reposer votre glaçage miroir quelques heures, 24 h étant conseillé.
- Réchauffer le glaçage à puissance moyenne au micro-ondes, par durées de 40 à 60 secondes. Mélanger entre chaque passage et poursuivre jusqu’à ce que les deux tiers de la préparation soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Contrôler la température : environ 29 à 32 °C. Selon votre gélatine et votre chocolat blanc, le bon point peut se situer à 28 comme à 32 °C. Faites donc un double contrôle avec une spatule de couleur claire : la texture doit être fluide mais couvrante, ni texture miel, ni trop liquide.
- Sortir l’entremets du congélateur et le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
- Remettre immédiatement l’entremets décerclé au congélateur, le temps de préparer votre poste de travail.
- Préparer le poste : un bac de récupération, une grille posée dessus, une spatule pour manipuler l’entremets, une spatule plate et longue pour pousser l’excédent, et un carton doré prêt à l’accueillir.
- Une fois le glaçage à bonne température et le poste prêt, sortir l’entremets et le poser sur la grille, biscuit vers le bas. Si le glaçage n’est pas à la bonne température, attendez : trop chaud, il embarque une partie de la mousse et la fait fondre, et le glaçage récupéré devient inutilisable ; trop froid, il forme une couche épaisse qui n’est que du sucre.
- Depuis une hauteur d’environ 20 à 30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage en partant du centre et en décrivant une spirale vers l’extérieur.
- Arrêter dès que le glaçage commence à recouvrir les bords.
- Se munir de la spatule plate et pousser l’excédent de glaçage sur le dessus, d’un geste unique, rapide, précis et contrôlé : partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser jusqu’à l’autre extrémité.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
- Soulever l’entremets à l’aide d’une spatule et le tenir d’une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
- Poser sur le carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
- Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, c’est tout à fait possible. La seule différence de procédé est qu’il ne faut alors pas faire bouillir la préparation : la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant. J’ai choisi la pectine pour éviter d’utiliser de la gélatine de façon intensive dans cette recette, qui en contient déjà dans la mousse et dans le glaçage.
Non, il n’est pas obligatoire. Il apporte un côté moelleux à l’insert et évite une texture trop sèche, proche de la pâte de fruits. Vous pouvez le remplacer par du miel le plus neutre possible, ou par du sucre semoule classique en acceptant de perdre un peu en agrément de texture.
Entre 29 et 32 °C dans la très grande majorité des cas. Mais selon la gélatine et le chocolat blanc que vous utilisez, le bon point peut descendre à 28 °C ou monter à 32 °C. Contrôlez donc au thermomètre puis vérifiez la texture à la spatule : ni texture miel, ni trop liquide.
Je le déconseille. La framboise supporte mal la congélation : entière dans la mousse, elle ressort fade et alourdit la dégustation. L’insert gélifié fait bien mieux ce travail, en apportant un goût de framboise qui tient en bouche même sur un dessert servi frais.
Le calcul exact passe par le rapport des surfaces. Calculez la surface de votre cercle (π × rayon²) et celle du cercle de 20 cm, puis faites le ratio : vous obtenez le coefficient multiplicateur à appliquer aux quantités de mousse. Je reconnais que ce calcul reste peu pratique au quotidien, mais c’est le seul qui donne un résultat juste.
Oui, elle fonctionne bien en bûche. Elle est calibrée pour un moule d’environ 26 à 30 cm de long. L’insert se coule alors à la même épaisseur, en bande, et se détaille à la largeur intérieure de votre moule.
Il se conserve plusieurs semaines au congélateur. Au bout de 24 heures, décerclez-le et filmez-le généreusement avant de le remettre au froid.
Pour un dimanche midi : courses le jeudi, décorations en chocolat comprises. Insert le vendredi soir, avec éventuellement le biscuit. Le samedi, tranquillement, le glaçage miroir puis la mousse dans la foulée, le montage et plusieurs heures de congélation. Le dimanche vers 8 h, le glaçage, puis décongélation au réfrigérateur jusqu’à midi ou 13 h.
Salut,
C’était super bon !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Bonsoir,
De la bombe atomatique . Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert :-D Longue vie au blog.
Bonjour, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer ;)
Bonjour Johan, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Longue vie au blog !
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de entremet framboise croustillant, celle-ci est de loin la plus plébiscitée !!
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir Johan,
Cette recette de entremet framboise est vraiment excellente !
Bonjour Johan,
Cette recette de entremet framboise est vraiment très bonne . Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !! :)
Un régal ! , non mais excellent !! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour, Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet framboise croustillant a toujours plu ;)
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis . Longue vie au blog ;)
Salut, C’était méga bon ;)
Merci pour tous tes conseils
Coucou Johan,
Je vais m’inspirer de ta recette pour l’anniversaire de ma fille !
Est ce que les 12g de gélatine que tu utilises pour ton glaçage sont en poudre ou en feuilles ?
Et est ce que si j’utilise des framboises entières surgelées que je transforme en purée ça peut fonctionner tu penses ?
Merci à toi !
Emilie Le Meilleur Pâtissier Saison 3
Bonjour Emilie,
Désolé pour le délais de la réponse, j’avais un souci sur le serveur…
#1 : 12g de gélatine, peu importe si c’est poudre ou feuille, c’est pareil. Si tu peux, je préfère la poudre : plus simple à réhydrater parfaitement.
#2 : Oui pour les framboises congelées, mais pour une mousse, je préfère retirer les akènes (pépins), donc ça prend un peu de temps au tamis…
Bonne réalisation, au plaisir !
Bonjour
J ai realise l entremet
Lors de la phase de décongélation le gateau c est disloqué et l insert c est mis à coulé
La seule chose qui différe c est que j ai utilisé un moule de 18 cm
Es ce que ça peux provenir de ça
Merci pour votre retour
Bonjour,
Non, cela ne vient pas de cela à mon avis, mais qu’elle était sa hauteur toutefois ?
Je penche plutôt pour un problème de gélatine, qu’avez-vous utilisé ?
Merci
Bonjour,
Je voudrais faire cet entremet pour quelqu’un qui est diabétique pourriez-vous m’aider?
Merci
Martine
Malheureusement non, je n’ai pas de compétence pour cela, désolé :-(
Bonsoir,
Cette recette a l’air délicieuse !!!
Je n’ai pas de sucre inverti, puis-je le remplacer par du sucre semoule classique ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonsoir,
Vous pouvez le remplacer par du miel le plus neutre possible alors.
Bonjour Johan
J’ai réaliser votre entrement, mes invités ont adoré.
Il me reste de la mousse, peut-on la congeler?
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, sans problème, c’est déjà le cas avec la mousse de l’entremets d’ailleurs.
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Longue vie au blog !
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de entremets framboise a toujours plu !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Je vais garder cette recette de entremet framboise précieusement !!
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet en version individuelle, par contre je n’ai pas de moule à insert. Penses tu qu’il soit possible, si je le coule dans un plat carré, de le détailler puis de garder les « chutes » pour une future utilisation? Si oui, comment? Pour la recette j’utilise de la gélatine pas contre (on sait jamais ce détail pourrait avoir son importance)
Merci d’avance
Bonjour Julie : pourquoi ne pas couler l’insert dans tes moules individuels et laisser prendre. Tu n’aurais plus qu’à retailler un peu l’insert avant l’utilisation.
Par ailleurs, la gélatine va te donner une texture plus molle, peut-être que l’agar agar pourrait mieux s’approcher de la texture initiale.
N’hésites pas en cas de questions, bonne journée !
Bonjour Johan,
Cette recette de entremet est excellente et bien dosée, pas trop sucrée !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan,
De la bombe atomatique !! :)
Une mousse au goût intense, légère, mais, ayant tout de même de la tenue, celui là, juste pour résumer… Merci Johan.
– [x] Bonjour Johan! Je découvre ce matin même votre blog, au détour d’un lien! Ravie de voir des « pas à pas » si bien détaillés!. si vous le permettez, j’ai quelques interrogations concernant les mousses au fruits. Suis en quête de la mousse framboise parfaite, intense au niveau du goût et avec une bonne tenue. Nombreuses sont les bases qui composent les mousses aux fruits et j’avoue m’y perdre un peu… Quelle sera la différence en terme de goût et texture, si on part sur une base de crème anglaise, en comparaison avec la vôtre, purée de fruit et ajout d’une crème montée souple? Pour celle basée sur du chocolat blanc, l’intérêt réside donc à travailler sans gélatine, donc un effet « moins collé », mais un apport de sucre avec le chocolat blanc? Une autre méthode encore, préconise l’ajout d’une meringue italienne , suis perdue! Je pense que là, j’ai fait fort pour un premier commentaire! suis désolée, difficile pour moi d’expliquer au mieux mes interrogations. Pour quelle mousse va votre préférence? Merci pour votre considération.
Pour les mousse au fruit, il y a 2 grandes familles avec la mousse à base de crème montée et la mousse à base de meringue italienne et de crème montée. Celle à la meringue italienne sera un peu plus sucré mais plus onctueuse. Il n’y a pas de mousse parfaite car chacune donne un résultat différent en fonction du fruit et son acidité. La meringue italienne va vraiment diluer la saveur du fruit. Il faut savoir que les mousses ne sont pas là pour apporter une saveur intense, c’est les inserts qui amènent cette saveur. La framboise à la particularité de bien se marier avec le chocolat blanc donc une mousse à base de chocolat blanc passera bien. Une mousse correctement dosée en gélatine ne se sent pas du tout. Je n’ai plus qu’à te dire de tester tes préparations afin de trouver la mousse qui convient à ta recette. Ça sera pas forcément pareil pour une verrine ou un entremets mais par exemple. Bon tests !
Merci infiniment Johan d’avoir pris le temps de me répondre. J’y vois maintenant tout de même un peu plus clair, particulièrement avec tes mots: « les mousses ne sont pas là pour apporter une saveur intense, ce sont les inserts… » . Du coup, je parcours tes recettes et, je pense que mon choix se portera soit, sur la mousse de ton entremets framboise, soit sur celle façon bavaroise de ta charlotte aux fraises. Je mets de côté celle basée sur une ganache avec l’ivoire, afin de rester au plus près du fruit. Je me permets de donner mon avis sur les quelques recettes que j’ai pu parcourir sur ton blog depuis hier, ce que j’apprécie particulièrement, outre les pas à pas, ce sont les détails donnés en matière de goût/texture pour les recettes. Une « furieuse » envie de tout tester, même si les choix ne sont pas toujours faciles. Je ne manquerai pas de te faire un petit retour… D’ores et déjà, un grand merci!
Hello
Ta recette de entremets framboise est appreciée par toute la famille . Merci pour toutes tes astuces…
J’aimerai tester cet entremet en intégrant également une mousse citron. Est ce qu’il n’y aura pas trop acidité ?
Non, je ne pense pas si tu doses bien le sucre. Bon courage !
Bonjour Johan, C’était méga bon
Magnifiquement appétissant !
Un glaçage fait avec amour ;)
Je fond
C’est fait pour ;)
Maman d’un grand pâtissier je suis fan de votre savoir et réalisations bravo je sais bien que le métier de pâtissier est dur mais soyons réaliste quand on fait un bon repas dans un beau resto la dernière fourchette finalisation est le désert donc le désert est aussi très important continuer c’est super ce que vous faîtes une maman
Beau discours ;) Merci !
Merci !
thank you !
Bonjour j’aime vos recettes pour certaines ils et possible de remplacer les sucres .nous ne sommes pas autorisé à manger sucres chez nous mon mari et diabétiques et nous aimons toujours nous faire plaisir merci
Bonjour. Malheureusement, il n’est pas possible de toujours remplacer le saccharose par autre chose sans avoir des résultats chaotiques. Toutefois, c’est un sujet que je vais essayer de travailler dans les mois qui arrivent.
Trés joli ! Merci Johan !
très joli et très certainement très bon!
c’était pas mauvais ;)
Superbe !!
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de entremet framboise au chaud !
Bonjour,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :) Longue vie au blog !