L’entremet à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. Un dessert à la framboise sera effectivement moins « lourd » qu’un dessert au chocolat par exemple.
Pour cette recette d’entremets à la framboise, j’ai voulu une version simple et vraiment centrée sur la framboise. La mousse sera simplement à la framboise sur base de crème montée. Si vous souhaitez réaliser un entremet framboise chocolat blanc, vous pouvez toujours remplacer ma mousse à la framboise par une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc sans gélatine ni agar-agar. Pour ceux qui voudraient associer la framboise au chocolat noir ou au lait : j’ai beau retourner l’association dans tous les sens, je n’arrive pas à trouver un équilibre satisfaisant, donc rester simple à mon humble avis….
À l’intérieur de l’entremets, j’ai opté pour de la pure framboise ! Cet insert gélifié à la framboise a une texture proche de la pâte de fruits. Toutefois, avec cette quantité précise de sucre inverti et de pectine NH, on obtient un insert qui se tient, mais qui est fondant en bouche. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne souhaitez pas en fabriquer selon cette recette : vous pouvez toujours le remplacer par du sucre blanc (saccharose), mais vous perdrez un peu en texture agréable. C’est dans l’insert que vous pourrez être original avec un peu de citron vert, l’alcool de litchi, etc.
Quant au biscuit, j’ai opté pour un pain de gênes soit à l’amande, soit à la pistache. Je rajoute des éclats de fruits secs pour rajouter du croquant. C’est un biscuit de texture similaire à la génoise, mais diablement plus savoureux grâce à la présence de poudre de fruits secs.
Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la framboise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.
Bonne réalisation et n’hésitez pas à me laisser votre avis en commentaire !
Note des internautes sur cette recette d’entremet framboise : 
(436 vote(s), moyenne de 4,97 sur 5)
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| La quantité : un entremets de 20 – 22 cm / 8 personnes | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de cette recette d’entremet framboise
Insert gélifié à la framboise
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
- Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
- Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
- Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…)
- Couler sur une épaisseur d’environ 5-8 mm et congeler plusieurs heures.
Pour cet insert framboise, faire tiédir le sucre inverti, la purée de framboise et éventuellement les zestes Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant Porter à bonne ébullition quelques instants Verser sur un plaque à rebord et congeler plusieurs heures.
Pain de gêne Amande ou Pistache
- Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
- Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
- Faire fondre le beurre doucement au four micro-onde puis réserver à température ambiante.
- Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande ou pistache, le blanc d’œuf et le sel.
- Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
- Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.
- Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à une température de ~50 °C puis remettre fouetter sur le robot jusqu’à complet refroidissement (comme pour la Génoise).
- À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu.
- Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Attention à l’épaisseur, le biscuit va doubler, donc pas plus de 5-6 mm avant cuisson.
- Optionnel : parsemer d’amandes ou de pistaches concassées pour rajouter du croquant
- Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène)
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un cercle d’une taille légèrement inférieure à votre cercle pour l’entremets à la framboise.
Préparer tous les ingrédients pour ce pain de gênes Tamiser la farine avec la levure chimique, faire fondre et laisser refroidir le beurre Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le blanc d’œuf pour réaliser une pâte d’amande minute Une fois la pâte d’amande terminée, ajouter les œufs entiers puis mixer à nouveau Monter au ruban l’appareil à pain de gênes sur un bain marie Placer la cuve sur le robot muni du fouet et fouetter jusqu’à que la préparation soit quasiment froide. Ajouter ensuite la farine et levure chimique délicatement Puis ajouter le beurre fondu froid à l’appareil à pain de gênes Couler votre appareil à pain de gênes sur une plaque de cuisson légèrement graissée Optionnel : couvrir de fruits secs pour obtenir du croquant Cuire jusqu’à avoir une belle coloration blonde, laisser refroidir sur grille
Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit
- Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
- Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Recette de la mousse à la framboise sur base de crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
- Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la framboise.
Montage de l’entremets à la framboise
- Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
- Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
- Filmer à l’aide d’un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm comme un tambour sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat, pouvant aller au congélateur. Ainsi, nous allons procéder à un montage à l’envers.
- Verser 3 cm de mousse à la framboise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert gélifié à la framboise du congélateur, le découper d’un diamètre inférieur au cercle final de votre entremets et le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer votre entremets à la framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.
Recette du glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24h conseillé).
- Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.
Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré Porter le sucre et l’eau à 103°C Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré Mixer longuement sans introduire d’air Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux Laisser reposer au frais 24h Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air Vérifier bien la texture de votre glaçage miroir avant de le couler.
Finition de l’entremets à la framboise
- Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
- Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
- En attendant, sortir votre entremets à la framboise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
- Remettre votre entremets à la framboise au congélateur.
- Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
- Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
- Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
- Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
- Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
- Poser sur un carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.
- Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.
Coucou Johan,
Je vais m’inspirer de ta recette pour l’anniversaire de ma fille !
Est ce que les 12g de gélatine que tu utilises pour ton glaçage sont en poudre ou en feuilles ?
Et est ce que si j’utilise des framboises entières surgelées que je transforme en purée ça peut fonctionner tu penses ?
Merci à toi !
Emilie Le Meilleur Pâtissier Saison 3
Bonjour Emilie,
Désolé pour le délais de la réponse, j’avais un souci sur le serveur…
#1 : 12g de gélatine, peu importe si c’est poudre ou feuille, c’est pareil. Si tu peux, je préfère la poudre : plus simple à réhydrater parfaitement.
#2 : Oui pour les framboises congelées, mais pour une mousse, je préfère retirer les akènes (pépins), donc ça prend un peu de temps au tamis…
Bonne réalisation, au plaisir !
Bonjour
J ai realise l entremet
Lors de la phase de décongélation le gateau c est disloqué et l insert c est mis à coulé
La seule chose qui différe c est que j ai utilisé un moule de 18 cm
Es ce que ça peux provenir de ça
Merci pour votre retour
Bonjour,
Non, cela ne vient pas de cela à mon avis, mais qu’elle était sa hauteur toutefois ?
Je penche plutôt pour un problème de gélatine, qu’avez-vous utilisé ?
Merci
Bonjour,
Je voudrais faire cet entremet pour quelqu’un qui est diabétique pourriez-vous m’aider?
Merci
Martine
Malheureusement non, je n’ai pas de compétence pour cela, désolé :-(
Bonsoir,
Cette recette a l’air délicieuse !!!
Je n’ai pas de sucre inverti, puis-je le remplacer par du sucre semoule classique ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonsoir,
Vous pouvez le remplacer par du miel le plus neutre possible alors.
Bonjour Johan
J’ai réaliser votre entrement, mes invités ont adoré.
Il me reste de la mousse, peut-on la congeler?
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, sans problème, c’est déjà le cas avec la mousse de l’entremets d’ailleurs.
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Longue vie au blog !
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de entremets framboise a toujours plu !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Je vais garder cette recette de entremet framboise précieusement !!
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet en version individuelle, par contre je n’ai pas de moule à insert. Penses tu qu’il soit possible, si je le coule dans un plat carré, de le détailler puis de garder les « chutes » pour une future utilisation? Si oui, comment? Pour la recette j’utilise de la gélatine pas contre (on sait jamais ce détail pourrait avoir son importance)
Merci d’avance
Bonjour Julie : pourquoi ne pas couler l’insert dans tes moules individuels et laisser prendre. Tu n’aurais plus qu’à retailler un peu l’insert avant l’utilisation.
Par ailleurs, la gélatine va te donner une texture plus molle, peut-être que l’agar agar pourrait mieux s’approcher de la texture initiale.
N’hésites pas en cas de questions, bonne journée !
Bonjour Johan,
Cette recette de entremet est excellente et bien dosée, pas trop sucrée !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan,
De la bombe atomatique !! :)
Une mousse au goût intense, légère, mais, ayant tout de même de la tenue, celui là, juste pour résumer… Merci Johan.
– [x] Bonjour Johan! Je découvre ce matin même votre blog, au détour d’un lien! Ravie de voir des « pas à pas » si bien détaillés!. si vous le permettez, j’ai quelques interrogations concernant les mousses au fruits. Suis en quête de la mousse framboise parfaite, intense au niveau du goût et avec une bonne tenue. Nombreuses sont les bases qui composent les mousses aux fruits et j’avoue m’y perdre un peu… Quelle sera la différence en terme de goût et texture, si on part sur une base de crème anglaise, en comparaison avec la vôtre, purée de fruit et ajout d’une crème montée souple? Pour celle basée sur du chocolat blanc, l’intérêt réside donc à travailler sans gélatine, donc un effet « moins collé », mais un apport de sucre avec le chocolat blanc? Une autre méthode encore, préconise l’ajout d’une meringue italienne , suis perdue! Je pense que là, j’ai fait fort pour un premier commentaire! suis désolée, difficile pour moi d’expliquer au mieux mes interrogations. Pour quelle mousse va votre préférence? Merci pour votre considération.
Pour les mousse au fruit, il y a 2 grandes familles avec la mousse à base de crème montée et la mousse à base de meringue italienne et de crème montée. Celle à la meringue italienne sera un peu plus sucré mais plus onctueuse. Il n’y a pas de mousse parfaite car chacune donne un résultat différent en fonction du fruit et son acidité. La meringue italienne va vraiment diluer la saveur du fruit. Il faut savoir que les mousses ne sont pas là pour apporter une saveur intense, c’est les inserts qui amènent cette saveur. La framboise à la particularité de bien se marier avec le chocolat blanc donc une mousse à base de chocolat blanc passera bien. Une mousse correctement dosée en gélatine ne se sent pas du tout. Je n’ai plus qu’à te dire de tester tes préparations afin de trouver la mousse qui convient à ta recette. Ça sera pas forcément pareil pour une verrine ou un entremets mais par exemple. Bon tests !
Merci infiniment Johan d’avoir pris le temps de me répondre. J’y vois maintenant tout de même un peu plus clair, particulièrement avec tes mots: « les mousses ne sont pas là pour apporter une saveur intense, ce sont les inserts… » . Du coup, je parcours tes recettes et, je pense que mon choix se portera soit, sur la mousse de ton entremets framboise, soit sur celle façon bavaroise de ta charlotte aux fraises. Je mets de côté celle basée sur une ganache avec l’ivoire, afin de rester au plus près du fruit. Je me permets de donner mon avis sur les quelques recettes que j’ai pu parcourir sur ton blog depuis hier, ce que j’apprécie particulièrement, outre les pas à pas, ce sont les détails donnés en matière de goût/texture pour les recettes. Une « furieuse » envie de tout tester, même si les choix ne sont pas toujours faciles. Je ne manquerai pas de te faire un petit retour… D’ores et déjà, un grand merci!
Hello
Ta recette de entremets framboise est appreciée par toute la famille . Merci pour toutes tes astuces…
J’aimerai tester cet entremet en intégrant également une mousse citron. Est ce qu’il n’y aura pas trop acidité ?
Non, je ne pense pas si tu doses bien le sucre. Bon courage !
Bonjour Johan, C’était méga bon
Magnifiquement appétissant !
Un glaçage fait avec amour ;)
Je fond
C’est fait pour ;)
Maman d’un grand pâtissier je suis fan de votre savoir et réalisations bravo je sais bien que le métier de pâtissier est dur mais soyons réaliste quand on fait un bon repas dans un beau resto la dernière fourchette finalisation est le désert donc le désert est aussi très important continuer c’est super ce que vous faîtes une maman
Beau discours ;) Merci !
Merci !
thank you !
Bonjour j’aime vos recettes pour certaines ils et possible de remplacer les sucres .nous ne sommes pas autorisé à manger sucres chez nous mon mari et diabétiques et nous aimons toujours nous faire plaisir merci
Bonjour. Malheureusement, il n’est pas possible de toujours remplacer le saccharose par autre chose sans avoir des résultats chaotiques. Toutefois, c’est un sujet que je vais essayer de travailler dans les mois qui arrivent.
Trés joli ! Merci Johan !
très joli et très certainement très bon!
c’était pas mauvais ;)
Superbe !!
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de entremet framboise au chaud !
Bonjour,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :) Longue vie au blog !