Déroulé de la recette des éclairs framboise pistache

La pâte à choux spécial éclair (recette détaillée ici)

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 220 °C en chaleur statique (voûte + sole)
  • Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
  • Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, brillante mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF 18.
  • Pocher des éclairs d’environ 12 – 13 cm de long sur une plaque antiadhésive ou toile de cuisson « Silpat ».
  • Mettre à cuire à four chaud (220 °C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 50 min environ. Je finis par 10 min à 150 °C chaleur tournante pour les colorer uniformément. Prenez soin d’avoir des éclairs parfaitement cuit avant de poursuivre !
  • Une fois cuits, sortir les éclairs et les laisser complètement refroidir.

L’insert de framboise gélifiée

  • Faire chauffer la moitié de la purée de framboises.
  • Ajouter en pluie le sucre et la pectine mélangés.
  • Pousser à une petite ébullition puis verser sur la purée framboise restante, ajouter quelques framboises en morceau, mélanger grossièrement et réserver au frais.

Les pistaches sablées

  • Mettre l’eau et le sucre à bouillir
  • Vers 120 °c, y jeter les pistaches, remuer jusqu’à que le sucre cristallise.
  • Réserver les pistaches bien étalées sur plaque.

La crème mousseline pistache (recette détaillée ici)

  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
  • Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, verser le lait et le faire chauffer.
    • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
    • Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
    • Ajouter le beurre congelé en dés (cela permet de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
    • Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
  • Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
    • Crémer la seconde partie du beurre en versant l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au  plusieurs fois). Réserver le beurre crémé dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour l’étape suivante.
    • Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
    • Ajouter ensuite la pâte de pistache non sucrée jusqu’à obtenir le goût de votre crème mousseline à la pistache vous convienne.
    • Réserver en poche avec une douille cannelée.

Le dressage des éclairs framboise pistache

  • Ôter la partie supérieure de l’éclair à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  • Garnir le fond de quelques pistaches sablées concassées.
  • Déposer un peu de confit de framboises.
  • Pocher par dessus la crème mousseline.
  • Lisser à raz, pocher des pointes de crème mousseline en alternance avec des morceaux de framboises fraîches.
  • Saupoudrer un peu de pistaches concassées et de framboises déshydratées ou cristallisés.