Cet éclair à la framboise associe une pâte à choux longue et légère à une crème pâtissière fruitée. La recette donne environ une douzaine d’éclairs et détaille le pochage, la cuisson, le fourrage et le glaçage, avec une purée de framboise qui conserve une saveur nette.
Le geste le plus délicat est d’ajuster l’œuf dans la pâte à choux : le sillon tracé au doigt doit se refermer doucement. Pour garnir les éclairs, retrouvez aussi la recette de crème pâtissière classique ou chocolat pour les plus gourmand !
Mes conseils pour réussir :
- Ajouter les œufs progressivement : incorporer environ la moitié du volume, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène puis ajouter le reste progressivement. La pâte doit être brillante, souple et tenir au pochage, avec une texture proche d’un aligot légèrement coulant.
- Vérifier la cuisson : une couleur blond foncé indique que les éclairs sont assez cuits. Blond clair, ils peuvent rester fragiles et chargés de vapeur.
- Crème framboise : la recette utilise 36 g de poudre à crème ou fécule de maïs et se termine avec 20 g de beurre doux. Le citron vert apporte de la fraîcheur ; le vinaigre de framboise ou le kirsch donne du peps.
- Glaçage lisse : chauffer le fondant à 30 °C et le détendre si besoin avec un sirop 30 °B (50 g d’eau et 50 g de sucre portés à ébullition).
Éclair à la framboise
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen, sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec la spatule.
- Remettre sur le feu et dessécher la pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et le pâton doit se détacher des parois.
- Verser le pâton dans un cul de poule et le mélanger quelques instants à la spatule pour le refroidir.
- Ajouter le volume d’un œuf et mélanger jusqu’à complète dissolution. Recommencer autant de fois qu’il y a d’œufs, ici en 4 fois.
- Contrôler la texture en traçant un sillon avec le doigt : s’il se referme doucement, la pâte est prête. Sinon, ajouter éventuellement un demi-œuf battu.
- Réserver la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs de 11 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson.
- Cuire à 240 °C puis baisser à 150–160 °C en chaleur statique pendant 45 minutes à 1 heure. Après environ 50 minutes, passer éventuellement en chaleur tournante pour uniformiser la coloration.
- Sortir les éclairs du four et les laisser complètement refroidir.
- Si nécessaire, réaliser la purée de framboises : faire compoter les framboises à feu moyen, mixer lorsqu’elles ont rendu un peu de jus puis passer à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
- Chauffer la purée de framboises avec éventuellement le zeste de citron vert, un peu de vinaigre de framboise ou de kirsch.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboises puis reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Débarrasser dans un cul de poule. Remuer de temps en temps au fouet pour refroidir légèrement la crème puis incorporer le beurre doux.
- Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation ou fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Réserver au frais, filmé au contact.
- Chauffer le fondant blanc pâtissier à 30 °C puis le colorer en rouge.
- Tremper le dessus des éclairs dans le fondant puis lisser au doigt.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Tracez un sillon avec le doigt : il doit se refermer doucement. S’il reste ouvert, ajoutez de l’œuf battu. Les farines absorbent différemment : ce repère évite une pâte trop liquide au pochage et sécurise la cuisson. Hydratation-progressive-texture-finale. final.
Le dessèchement forme une fine pellicule au fond de la casserole et donne un pâton qui se détache des parois. Il évacue l’humidité avant les œufs et aide les éclairs à garder leur forme pendant la cuisson. Repère-utile-avant-poursuite. ensuite. Oui.
Commencez à 240 °C puis baissez à 150–160 °C en chaleur statique pendant 45 minutes à 1 heure. Après environ 50 minutes, la chaleur tournante peut dorer les éclairs. Surveillez leur séchage avant de les sortir. Séchage-régulier-indispensable. avant sortie.
Cuisez les éclairs jusqu’à ce qu’ils soient secs et dorés puis laissez-les refroidir complètement. Une pâte insuffisamment cuite conserve trop d’humidité et perd sa structure en sortant du four. Ne les garnissez qu’après refroidissement complet et stabilisation de la pâte.
Oui. Faites compoter les framboises, mixez-les puis passez-les à la passoire pour retirer les pépins. Pesez 360 g de purée et incorporez-la à la crème pâtissière. Filtrez soigneusement pour obtenir une base lisse et homogène. Cela facilite la préparation.
Le citron vert apporte fraîcheur. Le vinaigre de framboise ou le kirsch donnent profondeur et peps. Dosez-les avec retenue pour préserver une framboise nette, fruitée et équilibrée dans la crème, sans masquer le fruit et garder une framboise bien identifiable.
Après la cuisson, débarrassez la crème puis remuez-la pendant qu’elle refroidit légèrement. Incorporez ensuite les 20 g de beurre doux et donnez éventuellement un coup de mixeur pour obtenir une texture lisse et homogène. Réservez au frais, filmé au contact.
Chauffez le fondant à 30 °C puis colorez-le en rouge. Si besoin, détendez-le avec un sirop 30 °B : 50 g d’eau et 50 g de sucre bouillis. Travaillez vite pour garder un glaçage lisse et stable, sans assécher la pâte.
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Salut, Cette recette de glaçage framboise est vraiment succulente et parfaitement équilibrée ;)
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison . Longue vie au blog !
Hello
Je vais garder cette recette de glaçage framboise au chaud !! Merci pour tous tes conseils…
Bonsoir Johan, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer ;)
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !!
Salut,
C’était excellent et tellement facile à réaliser .
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail .
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de glaçage framboise, elle est de loin la plus validée !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Juste extraordinaire ;)
Un grand merci pour la recette de éclair framboise :-)
Salut,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et ta recette de éclair framboise a toujours plu ;)
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de recette eclair framboise !!
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé quelques fois et jamais déçue du résultat ;)
Hello
Cette recette de éclair framboise est facile et délicieuse
Salut Johan,
Cette recette de éclair framboise est hyper bonne, correctement dosée, pas trop sucrée !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Sans chocolat Comme que c’est écrit dans la recette :
Décoration de vos éclairs à la framboise
Hello
hyper bon ! , non mais vraiment top !!
Longue vie au blog
Merci pour cette splendide recette de éclair framboise, elle tout simplement devenue ma référence :-) Longue vie au blog…
Bonjour, le chocolat blanc est-il indispensable dans la crème patissière à la framboise ? Le chocolat est utile pour la consistance ?
Bonjour, il n’est pas indispensable, mais il joue un rôle dans la texture finale, si vous le retirez, il faudra augmenter légèrement la poudre à crème.
Merci beaucoup pour votre réponse ! Et la poudre de lait peut être remplacée par du lait liquide ? En enlevant peut-être un peu d’eau ?
Et pour le colorant dans le fondant, est-ce que vous pensez qu’on peut le remplacer par du jus de framboises ? Ou ça ne va pas bien se mélanger ?
Merci!
Bonjour,
Vous pouvez troquer le poids de l’eau + poudre de lait par le même poids de lait entier.
Le jus de framboise va rendre votre fondant pâtissier trop liquide, il va faire que couler.
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Hello
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal .
Bonjour Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions !
Hello Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !!
Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Penses tu qu’on puisse remplacer la purée de framboise par de la passion pour faire une creme mousseline ou c’est trop acide?????
Non, ça devrait fonctionner, mais c’est vrai que la passion, c’est acide, peut être faudra t’il forcer un peu sur le sucre ou casser avec un peu de mangue par exemple. Attention au beurre aussi, à un certain stade, ça peut écraser le goût du fruit,il y a donc des tests à faire ;-)
Merci pour la recette ! Tu écris « introduire le chocolat blanc puis le beurre » mais le beurre n’apparaît pas dans les ingrédients. Combien de grammes ?
Merci pour ta remarque, c’est une erreur, je corrige de suite !