Déroulé de la recette pour réaliser des éclairs à la framboise

Recette de la pâte à choux éclair :

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
  • Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
  • Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
  • Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
  • Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
  • Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
  • Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
  • Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
  • Une fois cuits, sortir vos futurs éclairs à la framboise et les laisser complètement refroidir

Déroulé de la recette crème pâtissière framboise

Purée de fruit Capfruit à la framboise

Purée de fruit Capfruit à la framboise

  • Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruit Capfruit), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
  • Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
  • Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
  • Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise à la place du lait :
    • Mettre à chauffer la purée de framboise avec éventuellement le zeste d’un demi-citron vert et/ou un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
    • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
    • Détendre ce dernier mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
    • A feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
    • Débarrasser dans un cul de poule. Remuer à l’aide du fouet de temps en temps pour que la crème pâtissier à la framboise refroidisse un peu puis introduire le chocolat blanc.
    • Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation ou sinon, fouetter jusqu’à complet dissolution du chocolat.
    • Réserver au frais et filmé au contact.

Décoration de vos éclairs à la framboise

  • Chauffer à 30°C le fondant blanc pâtissier, le colorer en rouge.
  • Tremper de dessus des éclairs dans le fondant, lisser au doigt.