Éclair framboise
Voici une recette d’éclair à la framboise que je réalise régulièrement lors mes démonstrations en public ou pour ma famille. La crème est onctueuse, peu sucrée et au bon goût de framboise. Je vous conseille la touche de citron vert qui souligne et accompagne la framboise…
Par dessus de l’éclair, j’ai testé une idée que j’avais depuis longtemps : recouvrir le dessus de l’éclair par de la pâte d’amande maison coloré puis recouvrir d’un nappage neutre coloré. Pour ce premier test, c’est pas mal, mais comme je n’ai pas utilisé la pâte d’amande de suite, elle a séché, donc j’ai eu du mal à lui faire épouser parfaitement la forme de l’éclair : promis, je refais une jolie photo la prochaine fois ;)
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Les ingrédients :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair :
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Pour la crème pâtissière framboise chocolat blanc
- 360 g de purée de framboises
- 40 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
- 50 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou farine ou maïzena)
- 60 g de chocolat blanc peu sucré (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- Facultatif : zeste d’un citron vert, vinaigre de framboise, kirsch…
- Facultatif : 2 gouttes d’arôme de framboise naturel
- Décoration
- QS de fondant blanc pâtissier
- Colorant rouge
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un mixeur plongeant
- Une douille PF16 ou PF18
- Une spatule exoglass
La quantité : une douzaine d’éclair.
La durée : .
Suite de la recette à la page suivante »
Bonjour, le chocolat blanc est-il indispensable dans la crème patissière à la framboise ? Le chocolat est utile pour la consistance ?
Bonjour, il n’est pas indispensable, mais il joue un rôle dans la texture finale, si vous le retirez, il faudra augmenter légèrement la poudre à crème.
Merci beaucoup pour votre réponse ! Et la poudre de lait peut être remplacée par du lait liquide ? En enlevant peut-être un peu d’eau ?
Et pour le colorant dans le fondant, est-ce que vous pensez qu’on peut le remplacer par du jus de framboises ? Ou ça ne va pas bien se mélanger ?
Merci!
Bonjour,
Vous pouvez troquer le poids de l’eau + poudre de lait par le même poids de lait entier.
Le jus de framboise va rendre votre fondant pâtissier trop liquide, il va faire que couler.
Hello
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal .
Bonjour Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions !
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Hello Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !!
Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Penses tu qu’on puisse remplacer la purée de framboise par de la passion pour faire une creme mousseline ou c’est trop acide?????
Non, ça devrait fonctionner, mais c’est vrai que la passion, c’est acide, peut être faudra t’il forcer un peu sur le sucre ou casser avec un peu de mangue par exemple. Attention au beurre aussi, à un certain stade, ça peut écraser le goût du fruit,il y a donc des tests à faire ;-)
Merci pour la recette ! Tu écris « introduire le chocolat blanc puis le beurre » mais le beurre n’apparaît pas dans les ingrédients. Combien de grammes ?
Merci pour ta remarque, c’est une erreur, je corrige de suite !