Les profiteroles sont un dessert emblématique de la pâtisserie française : des choux garnis de glace vanille et nappés de chocolat chaud.
Si la recette semble simple, la réussite repose surtout sur une bonne pâte à choux et une cuisson maîtrisée.
Si vous souhaitez comprendre en détail cette base essentielle, je vous conseille également ma recette de pâte à choux et ma recette de sauce chocolat qui expliquent les points techniques importants
Mes conseils pour réussir :
- Bien dessécher la pâte à choux : après l’ajout de la farine dans le liquide chaud, il faut cuire la pâte quelques minutes en la mélangeant jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se détache des parois de la casserole.
Cette étape permet d’évaporer l’eau en excès et garantit une pâte capable de bien gonfler. - Le rôle des œufs : les œufs apportent l’humidité nécessaire à la vapeur qui fera gonfler les choux au four. La pâte doit être souple et former un ruban épais, mais rester assez ferme pour garder la forme des choux.
- Cuisson des choux : la cuisson repose sur deux phénomènes :
- la vapeur d’eau qui fait gonfler les choux
- la structure qui se fixe grâce à la cuisso
- Il est important de ne pas ouvrir le four trop tôt, sinon les choux retombent.
- Assemblage des profiteroles : les choux doivent être bien froids et secs avant d’être garnis de glace.
- La sauce chocolat doit être chaude mais pas brûlante pour napper les profiteroles sans faire fondre la glace trop vite.
Recette des profiteroles maison (choux, glace vanille et sauce chocolat)
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
- Déplacer le craquelin encore dans le papier cuisson sur une plaque et placer au congélateur minimum 20 min au congélateur.
- Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
- Dans une casserole, versez l’eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
- Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min.
- Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
- Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
- Verser la pâte dans un cul de poule, mélanger de temps en temps pour l’aider à se refroidir.
- Quand la pâte est tiède, verser l’équivalent du volume d’un œuf et mélanger à l’aide d’une spatule. Renouveler l’opération en ajoutant petit à petit le reste d’œuf. Le test : avoir une pâte à choux brillante, lisse, texture crème épaisse. Faite un sillon avec votre spatule dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus ou un peu d’eau si vous êtes à court d’œufs.
- Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
- Préchauffer le four à 220°C chaleur statique.
- Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux
- Enfourner vos choux et baisser le four à 180°C, toujours en chaleur statique, jusqu’à coloration. Comptez 27 ~ 35 min en chaleur statique. Sur la fin, basculer à 170°C chaleur tournante, environ 10 min pour sécher les choux.
- Sortir les choux et les laisser refroidir hors de la plaque de cuisson
- Dans un récipient, mettre tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’à ~ 80°C (= premiers frémissements), soit dans une casserole, soit au four micro-onde.
- Laisser reposer 2 à 3 min et mixer sans introduire de bulles d’air.
- A utiliser entre 20 et 40°C suivant la consistance recherchée : plus cette sauce chocolat sera froide, plus elle sera épaisse.
- Percer le dessous de chaque choux à l’aide d’un couteau.
- Sortir votre glace vanille et la laisser se ramollir un peu, la travailler afin de l’assouplir. Quand elle est assez souple, la verser dans une poche à douille (éventuellement munie d’une douille de 8 / 10 mm environ).
- Garnir les profiteroles de glace vanille rapidement et les placer au congélateur dans la foulée.
- Placer une à plusieurs profiteroles sur une assiette. Les laisser remonter en température quelques minutes, ça ne sera que meilleur.
- En parallèle, fait tiédir votre sauce chocolat doucement (four micro-onde ou bain marie).
- Verser généreusement la sauce tiède sur les profiteroles chocolat et servir aux invités.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui. Les choux peuvent être cuits la veille et conservés dans une boîte hermétique. Garnissez-les de glace juste avant le service pour garder leur croustillant.
La cause la plus fréquente est une pâte trop humide ou insuffisamment desséchée. Les choux peuvent aussi retomber si la porte du four est ouverte trop tôt.
Oui. Les choux cuits se congèlent très bien. Il suffit de les repasser quelques minutes au four pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
Traditionnellement, on utilise une glace à la vanille. Mais une glace caramel, praliné ou chocolat fonctionne aussi très bien.
Oui. Vous pouvez garnir les choux de crème pâtissière, de chantilly ou de glace selon la version souhaitée.
Utilisez un mélange de chocolat de couverture et de crème chaude. Une petite quantité de beurre peut être ajoutée pour donner de la brillance.
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ;) Merci beaucoup pour la recette de profiterole
Bonsoir, The préparation incontournable pour ma part Longue vie au blog…
Bonjour
La pâte à choux fut trop souple et elle s’est donc fortement étalée , en plus avec le craquelin au dessus ce n’a pas aidé ! Faut il mettre plus de farine ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Vous avez ajouté trop d’oeufs et/ou pas assez dessécher la pâte avant. Commencez par vous arrêtez d’ajouter des œufs quand la pâte aura la texte de crème épaisse pour voir le résultat.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonjour,
‘alors pour mon cas j’ai bien l’impression que ma pâte à choux était bonne peut être un peu trop d’œuf puisque sûrement trop liquide m, peut être pour ça que certains choux n’ont pas du tout gonflé, le craquelin parfait par dessus et je n’ai pas réussi le pochage de la glace
merci pour la recette
Bonjour Corentin
PAs du tout gonflé ? Mince, oui, peut être trop liquide ou four pas assez chaud.
Pas de secret, il faut recommencer en notant ses erreurs, ses hypothèses, re-tester, observer et noter à nouveau ce qui va bien et ce qui est à améliorer..
Bon courage !
Hello
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;) Merci beaucoup pour la recette de profiteroles
Bonsoir Johan, C’était super bon ;) Longue vie au blog.
Bonsoir,
Une tuerie, non mais excellent .
Bonjour,
testé 2 fois et les choux s étaient mais ne gonflent pas…
Bonjour,
Bizarre, peut être trop d’hydratation des choux ? Mauvaise température du four ?
Échec également déçue de la recette. J’ai l’habite d’en faire mais je n’avais plus les mesures en tête et c’est la premier fois que je les rate. Bcp trop plat
Bonjour,
Vous avez surement faite une erreur lors du dessèchement de la pâte ou l’ajout des œufs, n’hésitez pas à m’envoyer des photos par email ou Instagram des étapes pour que j’essaie de trouver le souci.
Testé et échec, ils ont commencé à gonfler mais arrêté très vite et retombes. J’ai tout suivi comme il faut c’est très très rare que j’ai des échecs en pâtisserie du coup j’aimerais comprendre d’où ça peut venir.
Bonjour, cela ressemble beaucoup à un problème de cuisson, four trop chaud et cuisson pas assez longue. Combien de temps avez vous cuit vos choux et quelle température ?
Salut Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Une catastrophe… Et je ne comprends pas pourquoi
Bonjour,
Sans autre explication, je ne vais pas pouvoir vous aider malheureusement.
Bonsoir Johan, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Merciiii pour cette sublime recette bien expliquée.
J’ai tenté l’expérience pour l’anniversaire de mon beau père car c’est son dessert préféré, il s’est régalé !!!! Et toute la famille aussi. Bon, j’avoue, j’ai pas tenté la glace ramollie, je les ai coupé en 2. Mais la prochaine fois je tente.
Encore Merci !
Bonjour Julie,
Merci infiniment pour votre retour enthousiaste ! Je suis ravi d’apprendre que la recette a été un succès pour l’anniversaire de votre beau-père. C’est formidable que toute la famille se soit régalée !
N’hésitez pas à revenir sur le blog pour d’autres recettes et à partager vos expériences. Merci encore de votre confiance et bonnes futures aventures culinaires !
Bien à vous,
recette de profiterole succulente et inratable :-D
Bonsoir,
Délicieux !
Merci beaucoup pour la recette de profiterole
Bonjour,
recette de profiteroles très bonne et inratable ! Merci beaucoup pour la recette de profiterole ;)
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre :-D Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Bonjour,
Cette recette de profiteroles est vraiment très bonne !! Merci beaucoup pour la recette de profiteroles !
Salut,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Merci beaucoup pour la recette de profiteroles !!
Merci pour ce partage
bonjour Chef,
je vais me lancer – moi qui n’ai jamais osé laisser ramollir la glace, alors là j’y vais et je ne couperai pas mes choux en 2
Merci
Bonne réalisation, j’attends votre retour avec impatience !
Voilà, c’est fait ET réussi – ils étaient tous bien remplis (sauf 1) Un délice pour tous et de la fierté pour moi
mille merci
Excellente nouvelle ! N’hésitez pas à partager le blog autour de vous pour le faire connaître ;)