Recette des Profiteroles

Les profiteroles sont un dessert que l’on retrouve assez souvent en restauration, car elles font toujours leur effet, mais parfois, la qualité laisse à désirer, car elles ont passé trop de temps au congélateur… Aujourd’hui, je vous propose une recette de profiteroles au chocolat gourmande, simple et facile !

Si vous vous demandez comment faire des profiteroles : ce n’est pas très compliqué, c’est juste un chou garni de crème (crème pâtissière ^[1]) ou mieux, de glace vanille ^[2] (maison ou pas). Je vous propose aussi de rajouter une sauce chocolat qui ne durcit pas, à laisser couler tiède dessus, pour le plus grand bonheur des gourmands.

Optionnel : j’ai rajouté une couche de craquelin ^[3] sur le dessus, qui apporte une texture croustillante dessus et qui permet d’avoir de joli choux. Ce n’est pas obligatoire, mais je vous le conseille fortement ;-).

Vous pouvez faire ces profiteroles maison plusieurs jours à l’avance sans souci et les conserver au congélateur, dans un emballage hermétique. De même, vous pouvez tout faire la veille : craquelin, pâte à choux ^[4] et sauce chocolat…

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[5] ou Facebook ^[6].

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette profiteroles

Craquelin (optionnel)

• Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
• Déplacer le craquelin encore dans le papier cuisson sur une plaque et placer au congélateur minimum 20 min au congélateur.

  

  Démarrer le craquelin en plaçant tous les ingrédients dans un bol

  

  Mélanger à la main en écrasant le beurre

  

  Vous devriez obtenir une boule qui se tient au bout de 2-3 min.

  
  

  

  Aplatir grossièrement sur une feuille de papier cuisson

  

  Abaisser entre 2 et 3 mm.

  

  Déposer sur plaque et mettre à reposer au congélateur.

  
  

La pâte à choux

• Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
• Dans une casserole, versez l’eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
• Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule ^[11] ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
• Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
• Verser la pâte dans un cul de poule, mélanger de temps en temps pour l’aider à se refroidir.
• Quand la pâte est tiède, verser l’équivalent du volume d’un œuf et mélanger à l’aide d’une spatule. Renouveler l’opération en ajoutant petit à petit le reste d’œuf. Le test : avoir une pâte à choux brillante, lisse, texture crème épaisse. Faite un sillon avec votre spatule dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus ou un peu d’eau si vous êtes à court d’œufs.
• Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » ^[15] .
• Préchauffer le four à 220°C chaleur statique.
• Si vous voulez mettre du craquelin ^[16], c’est le moment de le poser sur les choux
• Enfourner vos choux et baisser le four à 180°C, toujours en chaleur statique, jusqu’à coloration. Comptez 27 ~ 35 min en chaleur statique. Sur la fin, basculer à 170°C chaleur tournante, environ 10 min pour sécher les choux.
• Sortir les choux et les laisser refroidir hors de la plaque de cuisson.

  

  Préparer tous les ingrédients et matériels pour la pâte à choux

  

  Faire fondre le beurre, le sucre, le sel dans le liquide (eau et/ou lait et/ou poudre de lait) puis verser la farine hors du feu

  

  Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène

  
  

  

  La panade est généralement assez desséchée quand vous pouvez former une boule en secouant votre casserole

  

  Débarrasser votre panade dans un cul de poule

  

  Laisser refroidir durant environ 2 min

  
  

  

  Ajouter le volume d’un œuf à la fois et mélanger doucement puis rapidement

  

  Arrêtez-vous dès que vous avez une belle crème épaisse et brillante

  

  Découper le craquelin congelé et le placer sur les choux

  
  

Sauce chocolat

• Dans un récipient, mettre tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’à ~ 80°C (= premiers frémissements), soit dans une casserole, soit au four micro-onde.
• Laisser reposer 2 à 3 min et mixer sans introduire de bulles d’air.
• A utiliser entre 20 et 40°C suivant la consistance recherchée : plus cette sauce chocolat sera froide, plus elle sera épaisse.

  

  

  

  
  

Finitions des profiteroles maison

• Percer le dessous de chaque choux à l’aide d’un couteau.
• Sortir votre glace vanille et la laisser se ramollir un peu, la travailler afin de l’assouplir. Quand elle est assez souple, la verser dans une poche à douille (éventuellement munie d’une douille de 8 / ^[17]10 mm ^[18] environ).
• Garnir les profiteroles de glace vanille rapidement et les placer au congélateur dans la foulée.

  

  Sortir votre crème glacée du congélateur et la placer au moins 30 min au réfrigérateur.

  

  Percer vos futures profiteroles dessous et gratter bien à l’intérieur pour crever les éventuelles cloisons

  

  Travailler la glace jusqu’à avoir une texture souple. La placer dans une poche à douille sans douille.

  
  

  

  Voilà la poche avec la glace.

  

  Garnir chaque choux avec la glace jusqu’à raz bord.

  

  Remettre vos choux au moins 30 min au congélateur.

  
  

Au moment de la dégustation des profiteroles au chocolat

• Placer une à plusieurs profiteroles sur une assiette. Les laisser remonter en température quelques minutes, ça ne sera que meilleur.
• En parallèle, fait tiédir votre sauce chocolat doucement (four micro-onde ou bain marie).
• Verser généreusement la sauce tiède sur les profiteroles chocolat et servir aux invités.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos propres profiteroles. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] ou Facebook ^[6]).