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Recette des Profiteroles

Profiteroles

Profiteroles

Les profiteroles sont un dessert que l’on retrouve assez souvent en restauration, car elles font toujours leur effet, mais parfois, la qualité laisse à désirer, car elles ont passé trop de temps au congélateur… Aujourd’hui, je vous propose une recette de profiteroles au chocolat gourmande, simple et facile !

Si vous vous demandez comment faire des profiteroles : ce n’est pas très compliqué, c’est juste un chou garni de crème (crème pâtissière [1]) ou mieux, de glace vanille [2] (maison ou pas). Je vous propose aussi de rajouter une sauce chocolat qui ne durcit pas, à laisser couler tiède dessus, pour le plus grand bonheur des gourmands.
Optionnel : j’ai rajouté une couche de craquelin sur le dessus, qui apporte une texture croustillante dessus et qui permet d’avoir de joli choux. Ce n’est pas obligatoire, mais je vous le conseille fortement ;-).

Vous pouvez faire ces profiteroles maison plusieurs jours à l’avance sans souci et les conserver au congélateur, dans un emballage hermétique. De même, vous pouvez tout faire la veille : craquelin, pâte à choux et sauce chocolat…

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [3] ou Facebook [4].


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La quantité : Une douzaine de profiteroles au chocolat La durée : .

Les ingrédients :

  • Pâte à choux pour les profiteroles 
    • 85 g de farine T55 tamisée
    • 125 g d’eau (= 12,5 cl d’eau)
    • 2 g de sel
    • 4 g de sucre semoule
    • 60 g de beurre doux
    • 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
  • Garniture des profiteroles
  • Pour la sauce au chocolat spéciale profiteroles 
    • 200 g de lait
    • 90 g de crème liquide entière 30-35% M.G.
    • 60 g de beurre doux
    • 260 g avec un chocolat Cacao Barry Excellence 55%
    • Optionnel : pointe de vanille, fève de tonka…
  • Optionnel : craquelin
    • 40 g de beurre pommade doux
    • ~1,5 g de sel
    • 50 g de sucre cassonade
    • 50 g de farine T55

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette de profiteroles à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette profiteroles

Craquelin (optionnel)

  • Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
  • Déplacer le craquelin encore dans le papier cuisson sur une plaque et placer au congélateur minimum 20 min au congélateur.

La pâte à choux

  • Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
  • Dans une casserole, versez l’eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
  • Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
  • Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule [9] ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
  • Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
  • Verser la pâte dans un cul de poule, mélanger de temps en temps pour l’aider à se refroidir.
  • Quand la pâte est tiède, verser l’équivalent du volume d’un œuf et mélanger à l’aide d’une spatule. Renouveler l’opération en ajoutant petit à petit le reste d’œuf. Le test : avoir une pâte à choux brillante, lisse, texture crème épaisse. Faite un sillon avec votre spatule dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus ou un peu d’eau si vous êtes à court d’œufs.
  • Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » [13] .
  • Préchauffer le four à 220°C chaleur statique.
  • Si vous voulez mettre du craquelin [14], c’est le moment de le poser sur les choux
  • Enfourner vos choux et baisser le four à 180°C, toujours en chaleur statique, jusqu’à coloration. Comptez 27 ~ 35 min en chaleur statique. Sur la fin, basculer à 170°C chaleur tournante, environ 10 min pour sécher les choux.
  • Sortir les choux et les laisser refroidir hors de la plaque de cuisson.

Sauce chocolat

  • Dans un récipient, mettre tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’à ~ 80°C (= premiers frémissements), soit dans une casserole, soit au four micro-onde.
  • Laisser reposer 2 à 3 min et mixer sans introduire de bulles d’air.
  • A utiliser entre 20 et 40°C suivant la consistance recherchée : plus cette sauce chocolat sera froide, plus elle sera épaisse.

Finitions des profiteroles maison

  • Percer le dessous de chaque choux à l’aide d’un couteau.
  • Sortir votre glace vanille et la laisser se ramollir un peu, la travailler afin de l’assouplir. Quand elle est assez souple, la verser dans une poche à douille (éventuellement munie d’une douille de 8 / [15]10 mm [16] environ).
  • Garnir les profiteroles de glace vanille rapidement et les placer au congélateur dans la foulée.

Au moment de la dégustation des profiteroles au chocolat

  • Placer une à plusieurs profiteroles sur une assiette. Les laisser remonter en température quelques minutes, ça ne sera que meilleur.
  • En parallèle, fait tiédir votre sauce chocolat doucement (four micro-onde ou bain marie).
  • Verser généreusement la sauce tiède sur les profiteroles chocolat et servir aux invités.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos propres profiteroles. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [3] ou Facebook [4]).