Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette du Saint Honoré

La pâte feuilletée (mon conseil : réaliser tranquillement sur 2 jours)

  • Vous trouverez tous les étapes détaillées sur la recette pas à pas de la pâte feuilletée ici, voici un résumé :
  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum (cela peut être plusieurs heurs voir une nuit).
  • En attendant, abaisser le beurre de tourage à une taille 2 fois inférieure au pâton
  • Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre qui aura la même largeur
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois à quatre fois plus long que large.
  • Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Pour apprendre les tourages, se référer à la recette détaillée pâte feuilletée. Cette opération peut être réaliser sur 1 à 2 jours sans souci en faisant 1 tour le matin et 2 tours dans la soirée : le repos est le meilleur ami de la pâte feuilletée !
  • Laisser reposer avant l’opération finale : abaisser à 3 – 4 mm, piquer la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.

    Déposer la pâte feuilletée sur une plaque, la piquer et la cuire entre 2 plaques

    Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson

  • Terminer sa cuisson en la caramélisant à four chaud (230-240°C) quelques instants après avoir saupoudré de sucre glace.
  • Réserver à température ambiante.

Crème pâtissière vanille (peut être faite la veille)

  • Placer un grand plat type « plat à gratin » au congélateur.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à trois minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
  • Stopper la cuisson en versant la crème dans votre grand plat à gratin gelé. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
  • Le jour J : récupérer la crème pâtissière et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis ajouter éventuellement du rhum pour la parfumer.
  • Réserver en poche avec une douille lisse de 6 mm.

Le craquelin (peut être fait la veille)

  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • A l’aide d’un emporte pièce type découpoirs unis Matfer, découper des disques de craquelin plus grand que vos futurs choux. Ne pas toucher aux disques pour l’instant.
  • Laisser durcir 15-20 min au congélateur.

La pâte à choux (recette complète ici)

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 230°C en chaleur statique (voûte + sole).
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 3 et 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
  • Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm
  • Pocher des choux d’une taille de noix
  • Déposer les disques de craquelin dessus sortant du congélateur.
  • Mettre à cuire à four chaud (230°C) puis baisser votre four à 170-180°C chaleur statique durant 35 à 50 min.
  • Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Chantilly Mascarpone vanille

  • La veille : faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème liquide au réfrigérateur.
  • Le jour J : mettre tous les ingrédients froids (sauf la gousse) dans une cuve froide de votre robot équipé du fouet.
  • Battre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une mousse légèrement compacte (mais pas ferme !).
  • Réserver en poche à douille avec une douille Saint Honoré.

Dressage final du Saint Honoré

  • Percer le dessous et garnir les choux avec la crème pâtissière détendue et lissée au fouet.
  • Démarrer un caramel à sec ou avec un peu d’eau : chauffer généreusement la casserole avec le sucre. De temps en temps, incliner la casserole pour remuer le sucre sans instruments.
  • Une fois le caramel brun, s’en servir pour tremper les choux dedans ainsi que les coller à la pâte feuilletée.
  • Répartir une couche de crème pâtissière sur la zone de pâte feuilletée non couverte par les choux
  • Décorer avec la chantilly selon l’inspiration.