Le Saint-Honoré traditionnel associe une base de pâte feuilletée, des petits choux garnis de crème pâtissière et collés au caramel, puis une chantilly mascarpone vanillée au centre. Cette version remplace la crème Chiboust, plus fragile, par une crème légère et plus simple à pocher.
Le geste qui fait la différence commence dès le pochage : des choux de taille homogène et un craquelin bien posé donnent un développement régulier.
Pour préparer la base dans de bonnes conditions, retrouvez aussi la recette détaillée pâte feuilletée et ma recette de crème pâtissière.
Mes conseils pour réussir :
- Régularité des choux : le craquelin favorise un développement régulier. Pour obtenir des formats très similaires, vous pouvez aussi utiliser de petits moules en silicone remplis de pâte à choux puis les congeler.
- Caramel : visez une teinte blond foncé. Il poursuit légèrement sa cuisson hors du feu ; gardez-le à bonne température pendant le collage des choux.
- Chantilly : montez-la à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle tient tout en restant légère. Le Chantifix peut prolonger sa tenue.
- Organisation : commencez la pâte feuilletée jusqu’à trois jours avant. Préparez la crème pâtissière et éventuellement la pâte à choux la veille, puis cuisez et assemblez le jour J.
- Évolution de la recette : la crème Chiboust est plus fragile et plus délicate à conserver. La crème pâtissière dans les choux et la chantilly au centre facilitent la réalisation et la conservation.
Saint Honoré
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
- Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum, voire plusieurs heures ou une nuit.
- En attendant, abaisser le beurre de tourage à une taille deux fois inférieure au pâton.
- Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre qui aura la même largeur.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois à quatre fois plus long que large.
- Réaliser entre 4 tours doubles et 6 tours simples en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et en la tournant d’un quart de tour à chaque fois.
- Laisser reposer avant l’opération finale. Abaisser à 3–4 mm, piquer la pâte et la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne lève trop. Cuire à 170–180 °C pendant 40–50 min.
- Terminer la cuisson en caramélisant la pâte à four chaud, à 230–240 °C, quelques instants après avoir saupoudré de sucre glace. Réserver à température ambiante.
- Placer un grand plat type plat à gratin au congélateur.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter à ébullition durant au moins deux à trois minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
- Stopper la cuisson en versant la crème dans le plat à gratin gelé. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Le jour J, fouetter la crème pâtissière refroidie afin qu’elle soit parfaitement lisse puis ajouter éventuellement du rhum. Réserver en poche avec une douille lisse de 6 mm.
- Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 2–3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- À l’aide d’un découpoir uni Matfer, découper des disques de craquelin plus grands que les futurs choux. Ne pas toucher aux disques pour l’instant.
- Laisser durcir 15–20 min au congélateur.
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 230 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec la spatule. Remettre sur le feu et dessécher 3 à 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
- Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais assez ferme.
- Réserver la pâte à choux dans une poche équipée d’une douille lisse de 8–10 mm.
- Pocher des choux d’une taille de noix.
- Déposer les disques de craquelin dessus en les sortant du congélateur.
- Cuire à 230 °C puis baisser le four à 170–180 °C en chaleur statique durant 35 à 50 min.
- Sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
- La veille, faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème liquide au réfrigérateur.
- Le jour J, mettre tous les ingrédients froids sauf la gousse dans une cuve froide équipée du fouet.
- Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une mousse légèrement compacte mais pas ferme.
- Réserver en poche à douille avec une douille Saint-Honoré.
- Percer le dessous et garnir les choux avec la crème pâtissière détendue et lissée au fouet.
- Démarrer un caramel à sec ou avec un peu d’eau. Chauffer le sucre dans la casserole et l’incliner de temps en temps pour le remuer sans instrument.
- Une fois le caramel brun, tremper les choux dedans puis les coller à la pâte feuilletée.
- Répartir une couche de crème pâtissière sur la zone de pâte feuilletée non couverte par les choux.
- Décorer avec la chantilly selon l’inspiration.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Pochez des choux de taille homogène et posez un craquelin sur chacun. Pour des formats encore plus similaires, vous pouvez remplir de petits moules en silicone de pâte à choux puis les congeler avant cuisson.
Le caramel doit être blond foncé. Retirez-le du feu à ce stade car il continue légèrement à cuire, puis maintenez-le à bonne température pendant le collage pour qu’il reste utilisable sans devenir amer.
Montez la crème froide à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle tient tout en restant légère. Si vous avez besoin d’une tenue plus longue, vous pouvez ajouter du Chantifix, sans fouetter jusqu’à obtenir une crème trop ferme.
Commencez la pâte feuilletée jusqu’à trois jours à l’avance pour lui laisser le temps de reposer. La crème pâtissière se prépare la veille ; cuisez les choux et la pâte feuilletée le jour du montage.
La crème Chiboust, mélange de crème pâtissière et de meringue, est plus fragile et plus délicate à conserver. Cette recette utilise une crème pâtissière dans les choux et une chantilly pochée au centre.
Le craquelin se conserve entre 24 et 72 heures au réfrigérateur et beaucoup plus longtemps au congélateur. Il peut toutefois sécher et le beurre risque de prendre le goût d’autres aliments s’il est mal protégé.
Salut Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;)
Bonsoir Johan, Juste excellent !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Combien de temps peut se garder le craquelin au frais, s’il vous plaît ?
Bonjour,
Je dirai entre 24 et 72h au frigo, bien plus au congélateur. Le seul problème, c’est qu’il sèche et que le beurre peut prendre le gout d’autre chose… Sinon, biologiquement parlant, peu de souci à se faire.
Merci
Salut, Je l’ai testé quelques fois déjà et jamais déçue !! :)
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan, recette de Saint Honoré inratable et délicieuse !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie ;)
Salut, Nous venons à l’instant de manger : de la balle Merci beaucoup pour la recette de Saint-Honoré traditionnel…
Bonsoir Johan,
Recette de Saint-Honoré traditionnel aimée par toute la famille !! :)
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de recette saint honoré facile ! Merci beaucoup pour la recette de recette saint honoré.
Bonsoir Johan, Nouvelle recette de recette saint honoré culte pour ma part ! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Salut Johan, J’ai testé plusieurs recettes de Saint-Honoré traditionnel, elle est de loin la plus adorée . Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir Johan,
Cette recette de St honore est vraiment excellente :-)
Bonjour pour la crème pâtissière le beurre vous le mettez dans la crème une fois froide pour alléger c et bien ça
Bonjour,
Le beurre est ajouté en fin de cuisson de la crème patissière puis le tout est refroidi et fouetté pour avoir une belle texture.
Merci
Bonsoir,
Un véritable régal !! :)
recette de recette saint honoré inratable et exquise . Merci pour toutes tes astuces !
Cette recette de saint-honoré recette traditionnelle est vraiment excellente !
Bonjour
a quelle moment doit on monter la chantilly car les chantilly ont tendance à redescendent et combien de temp ce tient elle ?
merci d avance
Bonjour,
Je vous conseiller alors de prendre une crème liquide entière 35% de « pro » et comme je l’écris, la monter à vitesse basse/moyenne, ainsi la crème va tenir bien plus longtemps, une bonne grosse demi journée sans souci. (Il y a aussi le cremfix, mais je suis moins fan…)
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan, Je vais garder cette recette de recette saint honoré précieusement !!
Merci pour tous tes conseils…
Bonjour,
Je l’ai testé ce week-end, une vraie réussite.
Merci pour la recette, je referai sans hésitation
Cordialement
Bonjour
Je suis désolée mais je suis novice je ne comprends pas où vous mettez les craquelins
Vous mettez les choux dessus puis cuisson au four une fois cuit le craquelins sera sur la pâte feuilletée et le choux au dessus
Merci pour votre aide et désolé pour ce pavé
Et le nombre de part ?
Cordialement
Bonjour Sandrine,
Le craqueline se pose sur la pâte à choux juste avant cuisson.
C’est grave si on a mis les craquelins en dessous?
Pas grave, c’est juste qu’il ne remplit pas du tout sa fonction ;)
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite . Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie ;)
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès .
Bonsoir Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie :-D
Merci Johan pour la recette bien réussi sans caramel, le sucre est juste parfait, un vrai régal, ma nièce qui a 7ans m’en a commandé la même pour son anniversaire, la pâte feuilletée est resté croustillante 24H après au frais sans souci. A bientôt pour d’autres recette.