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Déroulé de la recette de la bûche de Noël Praliné (façon Paris Brest)

Praliné amande/noisette 50 %

  • Consulter mon article pour réaliser un praliné parfait ici. En résumé :
  • Torréfier les fruits secs au four à 140 °C durant 30 – 45 min.
  • Mettre le sucre et l’eau à bouillir
  • Vers 120 °C, jeter les fruits secs
  • Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former. Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
  • Mixer à l’aide d’un robot équipé d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Insert crémeux praliné – chocolat au lait

  • Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf : mélanger le jaune avec le lait puis ajouter la crème.
  • Remuer à l’aide d’une maryse sur un feu moyen jusqu’à arriver à 82-83 °C.
  • Verser alors dans un cul de poule contenant le chocolat au lait et le mascarpone.
  • Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Ajouter le praliné et mixer à nouveau.
  • Couler dans votre moule à insert à bûche et faire prendre au congélateur

Croustillant praliné feuillantine

  • Mélanger délicatement le praliné avec des ingrédients croquants : crêpe gavottes, pralin en grain…
  • Réserver à température ambiante

Le biscuit pâte à choux

  • Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
  • Dans la cuve d’un robot batteur muni du fouet : mettre les blancs à monter à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le lait entier puis porter à ébullition quelques secondes.
  • Retirer la casserole du feu et jeter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
  • Remettre sur le feu moyen et mélanger à la spatule durant 3-4 min pour bien dessécher la panade.
  • Débarrasser dans un cul de poule, attendre quelques instants que la panade refroidisse et mélanger œuf par œuf, les jaunes puis les zestes de citron.
  • Ajouter en 3 trois fois la meringue en la mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple.
  • Couler sur plaque sur 1 cm environ.
  • Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8-10 min jusqu’à une coloration blond clair.
  • Refroidir sur grille puis découper à la dimension du moule à bûche.

Pour la mousse au praliné

  • Placer le bol du robot et fouet au réfrigérateur.
  • Réhydrater la gélatine.
  • Réaliser une crème anglaise en blanchissant le sucre avec les jaunes puis en mélangeant au lait et porter à 83 °C en remuant en permanence à l’aide d’une maryse.
  • Verser dans un cul de poule où se trouveront le praliné et la gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur pour obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante pour que la préparation refroidisse (elle devrait être vers 35 – 40 °C pour la suite).
  • Mettre la crème liquide froide dans la cuve du robot froid équipé d’un fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple, proche de la crème à raser.
  • Ajouter la crème montée délicatement à la crème anglaise pralinée en 3 fois à l’aide de mouvement doux à la maryse. Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet doux.

Glaçage miroir au lait

  • Réhydrater la gélatine.
  • Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose.
  • En parallèle, cuire à 118 °C le sucre et l’eau. Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose.
  • Verser alors dans un cul de poule où se trouve le chocolat au lait et le nappage neutre.
  • Attendre que le chocolat fonde (2 – 3 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air puis ajouter la gélatine réhydratée.
  • Mixer à nouveau longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Laisser reposer 24 h au frais.
  • Le jour J : réchauffer doucement au four micro-ondes (40~50 °C), mixer à nouveau longuement.
  • Couler sur votre bûche congelée une fois la température redescendue entre 29 et 32 °C (vérifier aussi la texture de votre glaçage avant de le couler).

Dressage de la bûche

  • Étendre environ 5 mm du croustillant sur le biscuit, éventuellement le placer au congélateur pour qu’il durcisse.
  • Couler la mousse à mi-hauteur de la gouttière environ. À l’aide d’une maryse, assurez-vous que la mousse aille dans tous les angles. Faire prendre quelques minutes au congélateur si elle est liquide.
  • Démouler l’insert et le positionner bien au centre de la bûche.
  • Couler à nouveau de la mousse jusqu’à 7 mm du bord, déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
  • Congeler au moins 5 h (voir une nuit).
  • Une fois la bûche bien congelée, la démouler et la déposer sur une grille positionnée sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage.
  • Couler minutieusement le glaçage miroir à la bonne température.
  • Laisser égoutter 2 minutes. Déplacer votre bûche à l’aide d’une large spatule sur un carton doré.
  • Décorer selon l’envie et laisser décongeler environ 3 h au réfrigérateur.
  • Sortir 20 min avant de la consommer.