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Déroulé de la recette de la bûche de Noël Praliné (façon Paris Brest)
Praliné amande/noisette 50 %
- Consulter mon article pour réaliser un praliné parfait ici. En résumé :
- Torréfier les fruits secs au four à 140 °C durant 30 – 45 min.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir
- Vers 120 °C, jeter les fruits secs
- Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former. Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un robot équipé d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps
- Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier
- Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre
- Verser les fruits secs et mélanger doucement
- Continuer à mélanger, il va sabler
- Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel
- Débarrasser sur plaque
- Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide
- Mixer quelques instants, vous aurez du pralin
- De temps en temps, rassembler la pâte praliné vers le centre du robot
- Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné
- Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !
Insert crémeux praliné – chocolat au lait
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf : mélanger le jaune avec le lait puis ajouter la crème.
- Remuer à l’aide d’une maryse sur un feu moyen jusqu’à arriver à 82-83 °C.
- Verser alors dans un cul de poule contenant le chocolat au lait et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
- Ajouter le praliné et mixer à nouveau.
- Couler dans votre moule à insert à bûche et faire prendre au congélateur
Croustillant praliné feuillantine
- Mélanger délicatement le praliné avec des ingrédients croquants : crêpe gavottes, pralin en grain…
- Réserver à température ambiante
- Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet
- Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné
- Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
Le biscuit pâte à choux
- Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
- Dans la cuve d’un robot batteur muni du fouet : mettre les blancs à monter à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
- Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le lait entier puis porter à ébullition quelques secondes.
- Retirer la casserole du feu et jeter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
- Remettre sur le feu moyen et mélanger à la spatule durant 3-4 min pour bien dessécher la panade.
- Débarrasser dans un cul de poule, attendre quelques instants que la panade refroidisse et mélanger œuf par œuf, les jaunes puis les zestes de citron.
- Ajouter en 3 trois fois la meringue en la mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple.
- Couler sur plaque sur 1 cm environ.
- Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8-10 min jusqu’à une coloration blond clair.
- Refroidir sur grille puis découper à la dimension du moule à bûche.
Pour la mousse au praliné
- Placer le bol du robot et fouet au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise en blanchissant le sucre avec les jaunes puis en mélangeant au lait et porter à 83 °C en remuant en permanence à l’aide d’une maryse.
- Verser dans un cul de poule où se trouveront le praliné et la gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur pour obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante pour que la préparation refroidisse (elle devrait être vers 35 – 40 °C pour la suite).
- Mettre la crème liquide froide dans la cuve du robot froid équipé d’un fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple, proche de la crème à raser.
- Ajouter la crème montée délicatement à la crème anglaise pralinée en 3 fois à l’aide de mouvement doux à la maryse. Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet doux.
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Verser le tout dans le lait dans une casserole
- Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu’à 82°C
- Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule
- Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à complète dissolution
- Ajouter le praliné
- Mélanger jusqu’à complète dissolution
- Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement
- Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement
- Puis le troisième tiers toujours délicatement
- Éventuellement lisser doucement au fouet : votre mousse praliné est prête !
- Recette de la mousse au praliné pour entremets terminée !
Glaçage miroir au lait
- Réhydrater la gélatine.
- Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose.
- En parallèle, cuire à 118 °C le sucre et l’eau. Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose.
- Verser alors dans un cul de poule où se trouve le chocolat au lait et le nappage neutre.
- Attendre que le chocolat fonde (2 – 3 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air puis ajouter la gélatine réhydratée.
- Mixer à nouveau longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
- Laisser reposer 24 h au frais.
- Le jour J : réchauffer doucement au four micro-ondes (40~50 °C), mixer à nouveau longuement.
- Couler sur votre bûche congelée une fois la température redescendue entre 29 et 32 °C (vérifier aussi la texture de votre glaçage avant de le couler).
- Cuire un sirop à 110°C
- Déglacer avec la crème et le glucose
- Réchauffer et fouetter quelques instants.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
- Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde
- Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air
- Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.
Dressage de la bûche
- Étendre environ 5 mm du croustillant sur le biscuit, éventuellement le placer au congélateur pour qu’il durcisse.
- Couler la mousse à mi-hauteur de la gouttière environ. À l’aide d’une maryse, assurez-vous que la mousse aille dans tous les angles. Faire prendre quelques minutes au congélateur si elle est liquide.
- Démouler l’insert et le positionner bien au centre de la bûche.
- Couler à nouveau de la mousse jusqu’à 7 mm du bord, déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
- Congeler au moins 5 h (voir une nuit).
- Une fois la bûche bien congelée, la démouler et la déposer sur une grille positionnée sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Couler minutieusement le glaçage miroir à la bonne température.
- Laisser égoutter 2 minutes. Déplacer votre bûche à l’aide d’une large spatule sur un carton doré.
- Décorer selon l’envie et laisser décongeler environ 3 h au réfrigérateur.
- Sortir 20 min avant de la consommer.
J’ai fait aujourd’hui mon glaçage qui est au refrigerateur – Je suis inquiète car cela c’est transformé en mousse avec des bulles dessus – Cela va -t-il reprendre une consistance normale quand je vais le rechauffer ?
Avec un glaçage miroir chocolat noir, je n’ai jamais eu un tel changement de texture .
C’est normal ?
Bonjour, ne soyez pas inquiète, les bulles sont remontés, tant mieux, il va falloir le réchauffer doucement, le mixer sans introduire de bulles et ça sera parfait !
MERCI
Bonjour, Pour le praliné il faut en prévoir un peu plus pour avoir les 400 gr de la recette car avec les quantités indiquées je n’ai obtenu que 250 gr de pâte pralinée.
Bonjour,
Je suis très étonné, car 100 gr de noisette, 100 gr d’amande et 200 gr de sucre, il n’y a pas de raison que le résultat final ne soit pas proche de 400 gr de praliné.
Bonsoir, peut-on remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave svp ?