La recette de la vraie brioche filante, simple à réaliser à la maison : une mie ultra moelleuse, du beurre et zéro prise de tête. Voici la méthode pas à pas, testée, expliquée et adaptée pour tous les niveaux.

Recette Brioche

Recette Brioche

Le temps file sur le blog et je n’avais toujours pas posté au moins une recette de brioche traditionnelle. Je commence donc par la recette de base de la brioche au beurre que vous pourrez décliner sous toutes les formes.

Tout d’abord, un peu de théorie. La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées qui contient principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure. Que ce soit la brioche Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline, brioche tressée et autre variante, le principe d’une brioche au beurre réussie reste le même. J’ai découpé la recette en étapes importantes pour que vous compreniez ce que vous faites et pourquoi vous le faites.

Un des points clefs est la qualité de la farine. Prenez une farine T45 de qualité (Gruau en supermarché) ou bien chez un meunier local, voire la farine de votre boulanger s’il accepte de vous en vendre. Évitez la Francine T45 de supermarché, elle n’est pas assez riche en gluten et vous perdrez l’effet « mie filante ».

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Note des internautes sur cette recette de brioche traditionnelle : A revoirMoyenBienExcellentParfait (308 vote(s), moyenne de 4,78 sur 5)

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Quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petitesTemps actif : 50 min
Difficulté : IntermédiaireTemps total :

Les ingrédients :

  • La pâte à brioche
    • 9 g de levure fraîche
    • 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
    • ~ 245 g de farine T45 de qualité (genre Gruau)
    • 35 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 140 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette de la brioche mousseline en vidéo

En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (pensez à vous inscrire à ma chaîne) :


Recette Brioche Mousseline en vidéo

Déroulé de la recette de brioche classique

À J-1 : préparation

  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
  • Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante (beurre tempéré, pas fondu).

Le pétrissage

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 3 à 4 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Au bout de 15 minutes environ, arrêter pour ne pas trop chauffer la pâte (ce qui pourrait affaiblir la levure).
  • Mesurer la température de pâte : idéalement entre 23 et 25°C. Si c’est trop chaud, mettre aussi la farine au frais 30 min avant et travailler dans une pièce plus fraîche. Si c’est plus bas, ce n’est pas grave.

Le beurrage

  • Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. Corner régulièrement les bords pour aider l’incorporation.
  • Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle des parois.

Première pousse (pointage)

  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Elle doit être élastique, brillante et un peu collante.
  • Finir le pétrissage à la main : aplatir grossièrement, étirer sans déchirer puis replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer deux fois.
  • Faire une boule, placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25°C).
  • Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pour la suite : quelques heures minimum, idéalement 7 h ou une nuit pour une mie plus filante et un façonnage plus facile.

Dégazage, détaillage et façonnage

  • Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement.
  • Dégazer en appuyant dessus.
  • Diviser selon l’usage : 1 grosse brioche ou 6 moyennes ou 10 petites.
  • Pour chaque morceau : replier les bords vers le centre puis bouler en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement si besoin).
  • Déposer dans un moule.

Seconde pousse et dorure

  • Faire pousser dans une enceinte fermée à 24 à 26°C durant 40 min à 1 h 15 (jusqu’à 2 h si la pièce est fraîche). Astuce : four éteint, lumière allumée, petit bol d’eau chaude pour humidifier.
  • La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement.
  • Dorer délicatement avec l’œuf battu et une pincée de sel.

Cuisson

  • Cuire environ 20 à 25 min à 180°C chaleur tournante. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
  • Laisser refroidir sur grille.

Conservation et congélation

  • Conservation : 24 à 48 h dans un sac à brioche ou un sac congélation bien fermé à température ambiante.
  • Congélation : possible en tranches. Pour retrouver du moelleux, 10 min à température ambiante puis un passage très court au grille-pain ou 5 min au four à 150°C.

Vos brioches maison sont prêtes. Si la recette vous aide, partagez vos photos et vos retours, c’est ce qui fait vivre le blog.

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Astuces de pro pour réussir votre brioche

  • Utilisez une farine riche en gluten (T45 de qualité ou gruau) pour une mie filante.
  • Pétrissez assez longtemps : la pâte doit devenir élastique, brillante et se décoller des parois.
  • Ajoutez le beurre tempéré en morceaux petit à petit pour une incorporation parfaite.
  • Repos au froid (une nuit) : pâte plus facile à façonner et mie plus aérée.
  • Dorure délicate : passez une couche fine sans appuyer pour ne pas faire retomber la pousse.
  • Ne tranchez pas la brioche chaude : laissez tiédir pour garder une mie régulière.

Questions fréquentes sur la brioche maison

Pourquoi ma pâte à brioche est-elle collante ?

C’est normal après l’ajout du beurre. Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Si elle reste très collante, la cause est souvent une farine trop faible ou un pétrissage insuffisant. Ajoutez un voile de farine uniquement si nécessaire.

Combien de temps doit-on laisser pousser la pâte à brioche ?

Comptez une première pousse d’environ 1 h à température ambiante puis un repos au froid de plusieurs heures ou une nuit. Ensuite, seconde pousse de 40 min à 1 h 15 selon la température. Le volume doit nettement augmenter.

Ma brioche ne lève pas, que faire ?

Vérifiez la fraîcheur de la levure et évitez le contact direct levure-sel. Si la pièce est froide, faites pousser dans un four éteint avec la lumière allumée. Si la pâte a trop chauffé au pétrissage, la levure peut être affaiblie.

Peut-on utiliser de la levure boulangère sèche ?

Oui. En général, 1 g de levure sèche équivaut à environ 3 g de levure fraîche. Réhydratez-la si votre marque le recommande puis pétrissez normalement.

Faut-il absolument du beurre ?

Pour une brioche traditionnelle, oui. Vous pouvez remplacer par une margarine pour une version sans lactose mais le résultat sera moins parfumé et plus riche en gras.

Comment avoir une brioche bien dorée ?

Utilisez une dorure fine (œuf battu et une pincée de sel) puis enfournez dans un four bien préchauffé. Évitez d’appuyer au pinceau pour ne pas casser la pousse.