Pain Burger (Buns)

Le pain burger (ou buns) est un pain utilisé pour réaliser des burger maison (comprenez par là : des sandwichs comme dans les fast foods américains). En fait, ce n’est pas vraiment du « pain », mais plutôt un dérivé de la brioche, avec moins de beurre et du sucre, mais dans les grandes lignes : c’est strictement la même exécution avec les étapes de pétrissages, pointages, façonnage, apprêt… Ma recette est découpée selon ces étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque étape et vous ne raterez plus vos buns maison !

Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Pour ceux qui veulent faire cette recette de pain burger au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.

Mon second conseil est d’utiliser un mélange de farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau) et T55. La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Toutefois, il est nécessaire de couper un peu la T45 avec de la T55 pour éviter d’avoir une pâte trop ferme. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez un pain burger bien gonflé, avec une mie agréable.

J’utilise un mélange sucre et miel, car le miel est un sucre inverti, il va faire office de conservateur naturel en retenant l’eau à l’intérieur de la pâte, ainsi, vos pains burger devraient sécher un peu moins vite. Je rajoute 2 matières grasses aussi : le beurre pour le goût et l’huile qui permettra aux buns d’être plus moelleux. Enfin, la dorure se fait au lait contrairement à mes recettes de brioches, car on cherche une dorure légère.

Une fois que vous aurez goutté à cette recette de pains burgers, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette du pain burger  :

Première partie de la pâte à buns : frasage et pétrissage

• Dans le fond de la cuve de votre robot muni d’un crochet : diluez la levure dans l’eau froide, verser le beurre et huile. Placer au dessus les deux farines, sel, sucre, miel
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
• Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
• Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
• Normalement, au bout de 15 minutes environ, la pâte se détache des parois : arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

  

  

  

  

  

  

La première pousse (le pointage) de la pâte à buns

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, à peine collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, vos pains burger ne lèveront pas correctement.
• De quelques mouvements rapides :
  • Aplatir grossièrement votre pâte,
  • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à buns.
• Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, placer votre pâte à buns au réfrigérateur durant 12 h (une nuit) afin qu’elle développe de bons arômes. Si vous êtes pressés, laisser pousser 1 h 30 à 2 h à température ambiante et passer à la suite.

  

  

  

  

  

Dégazage, détaillage & façonnage

• Sortir votre pâte à buns du réfrigérateur (le cas échéant) puis découper en pâton de 110-120 g environ puis effectuer les actions suivantes rapidement pour chaque pâton :
• Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourner votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
• Quand vous avez une belle boule, l’aplatir avec la pomme de votre main.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

La seconde pousse (l’apprêt) et dorure

• Dorer vos buns délicatement avec le mélange de lait et du sel.
• Déposer ensuite votre topping : graines de sésame par exemple.
• Faire pousser vos pains dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 45 min environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24 °C.

  

  

  

  

  

Cuisson des pains burgers

• Cuire environ ~ 15 min à 170-175 °C chaleur tournante.
• À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
• Vos pains burger maison sont prêt à être garni et à être dégusté !

  

  

  

  

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