Cette recette de brioche mousseline donne une brioche haute et cylindrique, légèrement plus beurrée qu’une brioche classique. Le façonnage dans des cercles empilés permet d’obtenir sa forme caractéristique, avec une mie volumineuse et légère. Retrouvez aussi ma brioche traditionnelle et mes conseils sur le robot pâtissier sur socle.
Le geste qui rate le plus souvent est le pétrissage : si le réseau de gluten n’est pas assez développé avant l’ajout des 200 g de beurre, la pâte retiendra mal les bulles de fermentation et la brioche lèvera peu. Le test du voile vous donne un repère concret avant de poursuivre.
Mes conseils pour réussir :
- Pesez les œufs sans coquille : quatre œufs d’environ 50 g donnent la quantité nécessaire. Un éventuel reste peut compléter la dorure, ce qui évite de le jeter.
- Vérifiez le réseau glutineux avec le test du voile avant d’ajouter le beurre : étirez une petite portion de pâte très finement. Le voile doit laisser apparaître un réseau glutineux ressemblant à une petite toile d’araignée.
- Avec un Thermomix, utilisez l’appareil comme aide au pétrissage puis sortez la pâte assez rapidement avant la fin du cycle. Terminez à la main pour développer le gluten, car ce robot n’a pas de véritable crochet de pétrissage.
- Soignez la seconde pousse : après le beurrage et la réfrigération, il n’y a pas de proportion à changer ni de repère visuel particulier. Laissez suffisamment pousser la brioche pour qu’elle développe un beau volume à la cuisson et une apparence légère.
- Pour la forme : empilez au moins trois cercles de 4,5 cm de haut. Un moule à brioche côtelé convient aussi ; les petites brioches demanderont une cuisson un peu plus forte et un peu moins longue, sans durée ni température précises ajoutées ici.
Brioche mousseline
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, les mélanger puis peser le poids exact sans coquille. Réserver au frais pour qu’ils soient froids avant le pétrissage.
- Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
- Verser dans la cuve du robot muni d’un crochet la levure émiettée, les œufs froids, la farine puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 minutes.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer à la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2 à 3 minutes, arrêter le robot, racler les bords puis relancer le pétrissage à vitesse moyenne.
- Au bout d’environ 15 minutes, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte.
- Mesurer la température de la pâte : elle doit être entre 23 et 25 °C. Si elle est supérieure, pétrir moins longtemps ou à vitesse inférieure la prochaine fois et travailler avec les œufs et la farine froids.
- Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter progressivement le beurre. Racler régulièrement les bords pour aider le crochet à tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle bien des parois.
- Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. Elle doit être très élastique, légèrement collante et grasse.
- Aplatir grossièrement la pâte, l’étirer sans la déchirer puis la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et renouveler l’opération deux fois.
- Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 heure à température ambiante, à 25 °C maximum.
- Placer la pâte au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite, idéalement toute une nuit.
- Préparer le moule en empilant plusieurs cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre puis en les roulant dans du papier aluminium. Glisser un peu de papier cuisson à l’intérieur.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement. Replier les bords vers le centre en tournant le pâton, puis former une boule uniforme contre le plan de travail.
- Allonger légèrement la boule pour qu’elle rentre dans le moule puis la déposer délicatement au fond.
- Faire pousser la brioche dans une enceinte fermée à 24–26 °C durant environ 1 h 30, jusqu’à 2 heures s’il fait frais.
- La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement à sa forme initiale.
- Dorer délicatement la brioche avec le mélange d’œuf battu et de sel.
- Cuire environ 25 minutes à 175 °C en chaleur tournante.
- Si nécessaire, sortir la brioche, la démouler puis la remettre en cuisson à 170 °C pour parfaire la cuisson à cœur et la dorure.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
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✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
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Questions fréquentes
Pesez toujours les œufs sans coquille. Quatre œufs d’environ 50 g permettent d’approcher les 195 g nécessaires ; s’il reste un peu d’œuf, utilisez-le pour compléter la dorure en fin de recette.
Empilez au moins trois cercles de 10 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut pour former le moule haut de la brioche mousseline. Le papier aluminium et le papier cuisson maintiennent ensuite la pâte dans ce cylindre.
Oui, remplacez les cercles par un moule à brioche côtelé. La cuisson devrait rester globalement la même ; pour de petites brioches, cuisez un peu plus fort et un peu moins longtemps.
Arrêtez le pétrissage et étirez un peu de pâte le plus finement possible. Elle doit former un voile laissant apparaître un réseau glutineux, comme une petite toile d’araignée, avant l’ajout progressif du beurre.
Il n’y a pas de proportion à modifier ni de repère visuel particulier après le beurrage et la réfrigération. Laissez surtout la brioche pousser correctement lors de la seconde et dernière pousse pour obtenir un beau volume.
Le Thermomix peut aider au pétrissage, mais il développe moins bien le gluten qu’un robot à crochet. Sortez donc rapidement la pâte avant la fin du cycle puis terminez le pétrissage à la main pour développer correctement le réseau.
Bonsoir,
Exactement ce que je cherchais !! Un grand merci pour la recette de recette brioche mousseline.
Bonsoir,
Cette recette de brioche mousseline légère est vraiment hyper bonne et bien équilibrée, pas trop sucrée ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Salut Johan, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie :-) Merci pour tous tes conseils !
Salut Johan,
C’était super bon ! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan,
Cette recette de brioche mousseline est vraiment excellente !
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Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue !! Merci pour toutes tes astuces…
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Longue vie au blog :-)
Bonjour,
Cette recette de brioche mousseline légère est sucullente et facile . Merci beaucoup pour la recette de brioche mousseline
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut, Merci pour cette splendide recette de recette brioche mousseline, elle tout simplement devenue ma recette de brioche mousseline fétiche .
Bonjour Johan,
Un vrai régal .
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite :-D
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Elle a fait l’unanimité au travail !! :)
Bonjour,
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Salut Johan,
Ta recette de brioche mousseline légère validée par ma moitié :-)
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de recette brioche mousseline au chaud .
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Bonjour, Johan – merci d’une belle recette! Je voulais savoir si les oeufs sont pesés avec ou sans les coquilles? Merci bien
Bonjour,
Les œufs, c’est toujours pesé sans coquille ;)
Bonnes réalisations !
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Un grand merci pour la recette de brioche mousseline :-)
Bonjour,
Pouvez vous me dire quel est le diamètre des cercles utilisés?
Merci d’avance pour votre réponse.
10 cm si je me souviens bien
Peut on faire cuire cette brioche mousseline dans un moule à brioche côtelé. Merci
Sans aucun souci, il faudrait peut être ajuster un peu le temps ou la température de cuisson en fonction de la forme et taille du moule.
Bonjour,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !!
Merci beaucoup pour la recette de brioche mousseline
Bonsoir Johan,
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Bonjour, Ta recette de brioche mousseline facile validée par toute la famille !!
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Bonsoir, Ta recette de brioche mousseline est aimée par toute la famille !! :)
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