Recette du 2000 feuilles (de Pierre Hermé)

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé

La pâte feuilletée

Mon conseil : réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur 48h avant de l’utiliser
Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
Former une boule, ou mieux, un rectangle épais, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum.
Abaisser le beurre à une taille 2 fois inférieure au pâton
Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement en rectangle au rouleau et y enfermer le beurre.
Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
Laisser reposer avant l’opération finale (la pâte feuilletée peut attendre 24h – 48h avant cuisson).
Abaisser à 3 mm. Piquer éventuellement la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
Caraméliser en deux fois la pâte feuilletée au four chaud (220-240°C) quelques instants après avoir saupoudré légérement de sucre glace.

Laisser reposer la détrempe filmée au frais

Utiliser du beurre de tourage, c’est plus facile & bon

Ajuster la dimension du beurre

Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

Placer le beurre dans la détrempe

Bien souder et c’est parti pour les tours

Retour le pâton et étendre progressivement

Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large

Plier la partie du haut à 1 tiers

Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent

Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm

Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson