Ces pépites d’or à la noisette sont une décoration sèche pour entremets et desserts, plutôt qu’une préparation à manger seule. La recette associe une meringue italienne, la noisette et deux cuissons pour former des morceaux irréguliers, ensuite colorés à la poudre d’or.
Le geste qui fait réussir la préparation consiste à disperser complètement le sirop dans les blancs : il ne doit presque plus en rester sur les bords ni au fond du bol. Vous évitez ainsi les zones mal incorporées et obtenez une base suffisamment sèche pour la décoration. Un robot pâtissier sur socle facilite le fouettage de la meringue.
Mes conseils pour réussir :
- Contrôlez l’incorporation du sirop : il doit rester peu ou pas de sirop sur les bords ou au fond du bol. Il a ainsi été dispersé dans les blancs et les a cuits, ce qui favorise une belle texture après refroidissement.
- Visez une texture proche de l’or en poudre après les cuissons. La préparation doit être très sèche : les pépites restent ainsi sèches longtemps lorsqu’elles sont stockées au sec.
- Adaptez le format à la décoration : pour un entremets, concassez des morceaux irréguliers d’environ 1 cm par 2 cm au maximum afin de conserver des pépites visibles sans obtenir de gros blocs.
- Cette recette est une adaptation pour dépanner : ajustez-la selon les produits disponibles. Si vous remplacez la pâte de noisette non sucrée par du praliné, divisez par deux le sucre glaçe comme indiqué dans les ingrédients.
- Ne forcez pas la conservation : laissez les pépites refroidir complètement puis gardez-les dans une boîte au sec jusqu’à leur utilisation en décoration.
Pépites d’or à la noisette
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réaliser une meringue italienne en portant le sucre semoule et l’eau à 125 °C. Verser le sirop sur le blanc d’œuf à peine monté puis fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le sirop doit être entièrement dispersé dans les blancs.
- Ajouter délicatement à la spatule souple type « Maryse » le sucre glaçe, la pâte de noisette non sucrée et le praliné grain.
- Étaler la préparation sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat », puis cuire 40 minutes à 160 °C.
- Laisser refroidir, concasser en morceaux irréguliers d’environ 1 cm par 2 cm au maximum puis placer les morceaux dans une bassine / cul de poule.
- Battre légèrement les blancs d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant poudre or.
- Verser les blancs d’œuf blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
- Verser à nouveau sur une plaque, espacer les pépites puis cuire 20 minutes à 150 °C.
- Laisser refroidir les pépites. Les placer dans une boîte avec du colorant poudre or et remuer doucement pour les enrober. Stocker au sec et utiliser à l’occasion.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Il doit rester peu ou pas de sirop sur les bords et au fond du bol : il est alors dispersé dans les blancs et les a cuits, ce qui favorise une belle texture après refroidissement.
Formez des morceaux irréguliers d’environ 1 cm par 2 cm au maximum. Cette taille reste adaptée à une décoration d’entremets et évite de réduire la plaque en poudre.
Elles doivent être très sèches, avec une texture proche de l’or en poudre. Leur sécheresse permet aux pépites de rester sèches longtemps lorsqu’elles sont stockées au sec.
Oui, c’est une adaptation prévue pour dépanner : ajustez-la selon vos produits disponibles, notamment en remplaçant la pâte de noisette par du praliné comme indiqué dans les ingrédients.
Laissez-les refroidir puis stockez-les au sec dans une boîte. Leur préparation très sèche les aide à rester sèches longtemps avant leur utilisation en décoration.
Salut Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !! Merci beaucoup pour la recette de pepites de noisette
Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite .
Bonjour Johan,
Recette de pepites de noisette appréciée par toute la famille !
Salut,
recette de pepites de noisette un régal et inratable ;)
Bonsoir Johan, Juste extraordinaire !!
Salut Johan,
Juste extraordinaire ;)
Longue vie au blog !!
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour,
J’ai adoré ce type de dessert ;)
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de pepites de noisette :-D
Hello Exactement ce que je cherchais ;) Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis ;)
Bonsoir Johan,
De la bombe atomatique ;)
Bonjour, Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue du résultat ;)
Bonsoir Johan,
C’est excellent !
Elle a fait l’unanimité au travail . Comme toujours, merci pour vos recettes….
J’ai suivi la recette à la lettre
Un grand merci pour la recette de decoration gateau noisette ;)
Bonsoir, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès ;) Un grand merci pour la recette de pepite de noisette…
Cette recette de est délicieuse et bien équilibrée, pas trop sucrée !! Longue vie au blog.
J’ai suivi la recette à la lettre !! Longue vie au blog :-)
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Salut,
Cette recette de va devenir un classique !! :)
Bonjour Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!