Glaçage miroir orange
Lors de la réalisation d’un entremets à la pêche, j’avais besoin d’une recette de glaçage miroir orange. Ceci est une recette de glaçage miroir « de base ». C’est à dire que qui vous chercher à réaliser un glaçage miroir framboise ou un glaçage rouge miroir, il suffira de changer le colorant et vous obtiendrez le même résultat.
Je vous propose donc cette de recette de glaçage miroir à base de chocolat blanc (chocolat blanc de couverture svp type Cacao Barry Zéphyr 34%, pas du Nestlé Dessert !) et de lait concentré non sucrée. Personnellement, je trouve que le goût du lait concentré ressort trop à la dégustation, donc je travaille sur une nouvelle version de glaçage miroir pour entremets. Toutefois, il aura plus d’ingrédients et ils seront moins commun dans une cuisine de pâtissier amateur. En échange, le goût sera plus neutre et moins sucré. En attendant, cette recette de glaçage miroir orange est une base ultra connu et validée par beaucoup de monde, vous pouvez y aller les yeux fermés !
Le secret d’un beau glaçage miroir ? Le faire 24h à l’avance, le mixer sans introduire de bulles et l’utiliser à la bonne température après avoir vérifier sa texture avec attention !
PS : Ce glaçage contient aussi de la gélatine, mais comme moi, vous pouvez utiliser de la gélatine de bovins ou bien de poissons.
Note des internautes du glaçage miroir orange : 
(9 vote(s), moyenne de 3,78 sur 5)
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Les ingrédients :
- 106 g d’eau
- 212 g de sucre semoule
- 212 g de sirop de glucose
- 141 g de lait concentré non sucrée
- 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydration (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
- QS de colorant orange (ou jaune et une pointe de rouge pour avoir l’effet de la photo)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Une passoire ou tamis
- Un mixeur plongeant
La quantité : de quoi glacer un entremet de 22-26 cm.
La durée : .
Déroulé de la recette du glaçage miroir orange
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
- Verser sur le lait concentré non sucrée, le chocolat blanc et le colorant (ici, du jaune et un peu de rouge framboise)
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir orange quelques heures (24h conseillé).
- Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au micro-onde votre glaçage miroir orange, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.
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- Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
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- Porter le sucre et l’eau à 103°C
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- Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
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- Mixer longuement sans introduire d’air
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- Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
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- Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air
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- Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
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- Laisser reposer au frais 24h
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- Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air
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- Vérifier bien la texture de votre glaçage miroir avant de le couler.
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Bonjour,
Je souhaite réaliser un bavarois exotique et le recouvrir de votre glaçage.
Je pensais le faire quelques jours avant et de le congeler.
est il possible de le congeler avec le glacage ou vaut il mieux le faire après decongelation ?
Merci de vos conseil.
Amicalement
Bonjour Nathalie. Il est possible de congeler un entremets avec son glaçage mais il risque de perdre de son brillant, donc il faut mieux le faire quelques heures avant la consommation et laisser décongeler le tout au réfrigérateur tranquillement.
Bonsoir j’aurais besoin d’un conseil j’utilise le lait concentré non sucré dans le glaçage miroir que j’utilise à 31°C mais je le trouve pas assez couvrant sur les côtés du gâteau est ce du au lait ou pas?
Non, cela vient surtout de ton colorant. Je te conseille d’ajouter du colorant blanc pour donner une « profondeur » à la couleur et ensuite, ajuster avec le colorant de ton choix, j’ai l’impression que cela opacifie bien le glaçage. Tiens moi au courant si ton glaçage pour entremets est mieux ainsi ! ;)
Après avoir vu l’émission le meilleur pâtissier les professionnel c’est ce que je me suis dis quand j’ai vu la tonne de colorant qu’ils ont mis dans le glaçage
Merci du conseil.
Ouff, je suis raccord avec les pros
Aurais tu une marque de colorant à me recommander ?
Houaou superbe
Je note car effectivement mes glacages ne sont jamais parfait merci pr recette
Pascaline Garaud regarde
Merci lulu
Ça m’arrive aussi, mais pour être sûr, surtout si l’on a introduit de l’air, il est préférable de le laisser reposer
Super.merci.je partage
On peut remplacé la gélatine par agar agar ? Merci.
Bonsoir .Je crois savoir que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. ….à confirmer par les pros…..
Malheureusement non, l’agar-agar doit être bouilli pour être active, comme à gélifier vers 75°C et à une texture cassante. Si le gélifiant le plus utilisé reste la gélatine, c’est qu’elle a de loin le plus d’avantage. Pour information, j’utilise de la gélatine de bovin.
Merci pour votre conseil ☺☺
Merci pour la recette et ptg fait
Et pourquoi pas un jour un cours sur tout ce qui concerne la déco, glaçage (mirroir autre), déco chocolat (feuille d’automne…), pochage (St honoré) etc ?… A Paris bien sûr :-)
Cours ambitieux, vais-je convaincre assez de public sur quelque chose d’aussi spécifique ?
Johan Le Meilleur Patissier M6 spécifique mais incontournale dès qu’on veut sortir un peu des sentiers battus et du basique et justement rarement traité de façon globale dans une démarche non professionnelle. Faut faire une étude de marché ? Je suis déjà inscrit pour ma part ;-)
ps : je ne pense pas que ce soit plus spécifique ni pointu que le cours sur la rondeur de la vanille en tant qu’assaisonnement ou condiment de Philippe Conticini, même si c’est Philippe Conticini ;-)
Moi on as tjrs à apprendre de champion tel que vs même si on est de métier depuis un moment apprendre des autres est un plaisirs