Glaçage miroir orange

Glaçage miroir orange

Lors de la réalisation d’un entremets à la pêche, j’avais besoin d’une recette de glaçage miroir orange. Ceci est une recette de glaçage miroir « de base ». C’est à dire que qui vous chercher à réaliser un glaçage miroir framboise ou un glaçage rouge miroir, il suffira de changer le colorant et vous obtiendrez le même résultat.

Je vous propose donc cette de recette de glaçage miroir à base de chocolat blanc (chocolat blanc de couverture svp type Cacao Barry Zéphyr 34%, pas du Nestlé Dessert !) et de lait concentré non sucrée. Personnellement, je trouve que le goût du lait concentré ressort trop à la dégustation, donc je travaille sur une nouvelle version de glaçage miroir pour entremets. Toutefois, il aura plus d’ingrédients et ils seront moins commun dans une cuisine de pâtissier amateur. En échange, le goût sera plus neutre et moins sucré. En attendant, cette recette de glaçage miroir orange est une base ultra connu et validée par beaucoup de monde, vous pouvez y aller les yeux fermés !

Le secret d’un beau glaçage miroir ? Le faire 24h à l’avance, le mixer sans introduire de bulles et l’utiliser à la bonne température après avoir vérifier sa texture avec attention !

PS : Ce glaçage contient aussi de la gélatine, mais comme moi, vous pouvez utiliser de la gélatine de bovins ou bien de poissons.

 


Note des internautes du glaçage miroir orange : A revoirMoyenBienExcellentParfait (216 vote(s), moyenne de 4,67 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 106 g d’eau
  • 212 g de sucre semoule
  • 212 g de sirop de glucose
  • 141 g de lait concentré non sucrée
  • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
  • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydration (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
  • QS de colorant orange (ou jaune et une pointe de rouge pour avoir l’effet de la photo)

Le matériel :

La quantité : de quoi glacer un entremet de 22-26 cm.

La durée : .

Suite de la recette du glaçage miroir orange à la page suivante »

2019-11-02T18:25:39+01:00

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Methena Chandonnet
08/10/2020 1:09

Hello
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Merci pour toutes tes astuces

Melusina Dupéré
04/02/2019 1:42

recette de glaçage miroir orange validée par toute la famille .

Yolette Montminy
05/05/2019 11:41

Bonjour,
Excellent, non mais vraiment top !
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)

Arlette Pinneau
12/04/2020 1:51

Bonjour, Exactement ce que je cherchais !! Merci pour toutes tes photos détaillés !!

Creissant Gabriaux
07/04/2020 9:39

C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! :)
Longue vie au blog !

Saville Saucier
23/05/2019 1:54

Salut Johan,
Cette recette de glaçage miroir orange est vraiment excellente !!

Isabelle Melanson
07/06/2019 11:27

Bonsoir Johan,
Un vrai régal !! :)

Nathalie
17/12/2018 2:52

Bonjour,
Je souhaite réaliser un bavarois exotique et le recouvrir de votre glaçage.
Je pensais le faire quelques jours avant et de le congeler.
est il possible de le congeler avec le glacage ou vaut il mieux le faire après decongelation ?
Merci de vos conseil.
Amicalement

SABY de GAB
23/05/2017 7:59

Bonsoir j’aurais besoin d’un conseil j’utilise le lait concentré non sucré dans le glaçage miroir que j’utilise à 31°C mais je le trouve pas assez couvrant sur les côtés du gâteau est ce du au lait ou pas?

SABY de GAB
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
23/05/2017 10:45

Après avoir vu l’émission le meilleur pâtissier les professionnel c’est ce que je me suis dis quand j’ai vu la tonne de colorant qu’ils ont mis dans le glaçage
Merci du conseil.

SABY de GAB
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
24/05/2017 10:56

Aurais tu une marque de colorant à me recommander ?

Nicole Compe
12/05/2017 12:02

Je note car effectivement mes glacages ne sont jamais parfait merci pr recette

Nicole Compe
12/05/2017 12:02

Houaou superbe

Lud BM
11/05/2017 11:00

Pascaline Garaud regarde

Pascaline Garaud
Reply to  Lud BM
11/05/2017 11:12

Merci lulu

Khadija Dubeau
11/05/2017 9:15

Super.merci.je partage

Johan Le Meilleur Patissier M6
11/05/2017 9:16

Ça m’arrive aussi, mais pour être sûr, surtout si l’on a introduit de l’air, il est préférable de le laisser reposer

Yasmine Yakine
11/05/2017 8:43

On peut remplacé la gélatine par agar agar ? Merci.

Khadija Dubeau
Reply to  Yasmine Yakine
11/05/2017 9:14

Bonsoir .Je crois savoir que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. ….à confirmer par les pros…..

Johan Le Meilleur Patissier M6
Reply to  Yasmine Yakine
11/05/2017 9:18

Malheureusement non, l’agar-agar doit être bouilli pour être active, comme à gélifier vers 75°C et à une texture cassante. Si le gélifiant le plus utilisé reste la gélatine, c’est qu’elle a de loin le plus d’avantage. Pour information, j’utilise de la gélatine de bovin.

Yasmine Yakine
Reply to  Yasmine Yakine
11/05/2017 9:20

Merci pour votre conseil ☺☺

Lurenzu Casanova
11/05/2017 7:01

Merci pour la recette et ptg fait

Francis Parlant
11/05/2017 5:41

Et pourquoi pas un jour un cours sur tout ce qui concerne la déco, glaçage (mirroir autre), déco chocolat (feuille d’automne…), pochage (St honoré) etc ?… A Paris bien sûr :-)

Johan Le Meilleur Patissier M6
Reply to  Francis Parlant
11/05/2017 5:53

Cours ambitieux, vais-je convaincre assez de public sur quelque chose d’aussi spécifique ?

Francis Parlant
Reply to  Francis Parlant
11/05/2017 5:57

Johan Le Meilleur Patissier M6 spécifique mais incontournale dès qu’on veut sortir un peu des sentiers battus et du basique et justement rarement traité de façon globale dans une démarche non professionnelle. Faut faire une étude de marché ? Je suis déjà inscrit pour ma part ;-)

Francis Parlant
Reply to  Francis Parlant
11/05/2017 6:03

ps : je ne pense pas que ce soit plus spécifique ni pointu que le cours sur la rondeur de la vanille en tant qu’assaisonnement ou condiment de Philippe Conticini, même si c’est Philippe Conticini ;-)

Annie Hanczyk
Reply to  Francis Parlant
11/05/2017 6:24

Moi on as tjrs à apprendre de champion tel que vs même si on est de métier depuis un moment apprendre des autres est un plaisirs