Glaçage miroir orange

Glaçage miroir orange

Lors de la réalisation d’un entremets à la pêche, j’avais besoin d’une recette de glaçage miroir orange. Ceci est une recette de glaçage miroir « de base ». C’est à dire que qui vous chercher à réaliser un glaçage miroir framboise ou un glaçage rouge miroir, il suffira de changer le colorant et vous obtiendrez le même résultat.

Je vous propose donc cette de recette de glaçage miroir à base de chocolat blanc (chocolat blanc de couverture svp type Cacao Barry Zéphyr 34%, pas du Nestlé Dessert !) et de lait concentré non sucrée. Personnellement, je trouve que le goût du lait concentré ressort trop à la dégustation, donc je travaille sur une nouvelle version de glaçage miroir pour entremets. Toutefois, il aura plus d’ingrédients et ils seront moins commun dans une cuisine de pâtissier amateur. En échange, le goût sera plus neutre et moins sucré. En attendant, cette recette de glaçage miroir orange est une base ultra connu et validée par beaucoup de monde, vous pouvez y aller les yeux fermés !

Le secret d’un beau glaçage miroir ? Le faire 24h à l’avance, le mixer sans introduire de bulles et l’utiliser à la bonne température après avoir vérifier sa texture avec attention !

PS : Ce glaçage contient aussi de la gélatine, mais comme moi, vous pouvez utiliser de la gélatine de bovins ou bien de poissons.

 


Note des internautes du glaçage miroir orange : A revoirMoyenBienExcellentParfait (10 vote(s), moyenne de 3,60 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 106 g d’eau
  • 212 g de sucre semoule
  • 212 g de sirop de glucose
  • 141 g de lait concentré non sucrée
  • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
  • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydration (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
  • QS de colorant orange (ou jaune et une pointe de rouge pour avoir l’effet de la photo)

Le matériel :

La quantité : de quoi glacer un entremet de 22-26 cm.

La durée : .

Suite de la recette du glaçage miroir orange à la page suivante »

2019-11-02T18:25:39+01:0011 mai 2017|Décoration|23 Commentaires

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Nathalie

Bonjour,
Je souhaite réaliser un bavarois exotique et le recouvrir de votre glaçage.
Je pensais le faire quelques jours avant et de le congeler.
est il possible de le congeler avec le glacage ou vaut il mieux le faire après decongelation ?
Merci de vos conseil.
Amicalement

SABY de GAB

Bonsoir j’aurais besoin d’un conseil j’utilise le lait concentré non sucré dans le glaçage miroir que j’utilise à 31°C mais je le trouve pas assez couvrant sur les côtés du gâteau est ce du au lait ou pas?

Nicole Compe

Houaou superbe

Nicole Compe

Je note car effectivement mes glacages ne sont jamais parfait merci pr recette

Lud BM

Pascaline Garaud regarde

Pascaline Garaud

Merci lulu

Johan Le Meilleur Patissier M6

Ça m’arrive aussi, mais pour être sûr, surtout si l’on a introduit de l’air, il est préférable de le laisser reposer

Khadija Dubeau

Super.merci.je partage

Yasmine Yakine

On peut remplacé la gélatine par agar agar ? Merci.

Khadija Dubeau

Bonsoir .Je crois savoir que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. ….à confirmer par les pros…..

Johan Le Meilleur Patissier M6

Malheureusement non, l’agar-agar doit être bouilli pour être active, comme à gélifier vers 75°C et à une texture cassante. Si le gélifiant le plus utilisé reste la gélatine, c’est qu’elle a de loin le plus d’avantage. Pour information, j’utilise de la gélatine de bovin.

Yasmine Yakine

Merci pour votre conseil ☺☺

Lurenzu Casanova

Merci pour la recette et ptg fait

Francis Parlant

Et pourquoi pas un jour un cours sur tout ce qui concerne la déco, glaçage (mirroir autre), déco chocolat (feuille d’automne…), pochage (St honoré) etc ?… A Paris bien sûr :-)

Johan Le Meilleur Patissier M6

Cours ambitieux, vais-je convaincre assez de public sur quelque chose d’aussi spécifique ?

Francis Parlant

Johan Le Meilleur Patissier M6 spécifique mais incontournale dès qu’on veut sortir un peu des sentiers battus et du basique et justement rarement traité de façon globale dans une démarche non professionnelle. Faut faire une étude de marché ? Je suis déjà inscrit pour ma part ;-)

Francis Parlant

ps : je ne pense pas que ce soit plus spécifique ni pointu que le cours sur la rondeur de la vanille en tant qu’assaisonnement ou condiment de Philippe Conticini, même si c’est Philippe Conticini ;-)

Annie Hanczyk

Moi on as tjrs à apprendre de champion tel que vs même si on est de métier depuis un moment apprendre des autres est un plaisirs