La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, à raison d’environ un tiers de pâtissière pour deux tiers de crème d’amande. C’est elle qui garnit la galette des rois — avec de la crème d’amande seule, on obtient un Pithiviers.
Je vous propose ici une méthode que je n’ai vue nulle part ailleurs : tout se fait dans une seule casserole, sans attendre le refroidissement d’une première crème. Quinze minutes actives, aucun reste à gérer, et une texture parfaitement lisse.
Besoin de revoir les bases ? Retrouvez ma recette de crème pâtissière et mon guide complet des crèmes de pâtisserie.
Mes conseils pour réussir :
- Mélangez, ne foisonnez pas. Le fouet sert à lisser, pas à incorporer de l’air. Sur un fond de tarte, une crème foisonnée gonfle un peu, sans gravité. Sur une galette des rois, elle gonfle énormément à la cuisson… puis retombe en fin de cuisson. Le résultat n’est pas beau.
- L’hydratation est l’ennemie. Trop d’œufs ou trop d’alcool, et la crème fuit à la cuisson. Ne rallongez pas les 2 cuillères à soupe d’alcool en pensant renforcer le goût.
- Sur une galette, soignez la soudure. Laissez 2 à 3 cm de pâte feuilletée en contact entre le disque du dessous et celui du dessus, et humidifiez-les bien à l’eau : c’est ça qui colle les deux pâtes et retient la crème.
- Mon erreur récurrente : je mets souvent un peu trop de crème pâtissière, et le goût d’amande s’efface. Il faut savoir ce qu’on veut — plus de pâtissière donne une crème plus souple, moins de pâtissière donne une amande plus franche.
- Pourquoi du sucre semoule ici. Il entre dès le départ et a tout le temps de fondre avec l’œuf et le lait pendant la cuisson. Dans une recette classique, c’est du sucre glace, parce qu’il arrive en second temps dans la crème d’amande et qu’il a moins de temps pour se dissoudre.
- Vanille : extrait ou poudre, pas de gousse. C’est moins savoureux, mais moins cher et surtout plus stable : cette crème subit une double cuisson, à la casserole puis au four.
- L’alcool, au choix. Rhum brun pour le classique. L’amaretto renforce le goût d’amande — c’est une bonne alternative à l’arôme d’amande amère. J’aime aussi un alcool d’orange type Grand Marnier.
- Une variante qui marche : troquez une partie de la poudre d’amande contre de la poudre de noisette. Ça donne vraiment du goût.
Crème Frangipane Express en Une Seule Casserole
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Dans une casserole froide, verser le sucre semoule, la poudre à crème et le premier œuf. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Ajouter le lait entier progressivement et mélanger à nouveau au fouet.
- Ajouter la vanille (un extrait ou une poudre tient mieux à la double cuisson qu’une gousse)
- Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la préparation entre en ébullition. Laisser bouillir une quinzaine de secondes, puis sortir du feu.
Vous faites sûrement cette erreur Le vrai résultat dépend de ce détail invisible.
- Hors du feu, verser le beurre froid coupé en dés. Mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.Le beurre froid fait chuter la température de la préparation qui vient de bouillir : c’est ce qui permet d’incorporer un œuf cru à l’étape suivante sans le cuire. C’est tout le principe de cette méthode.
- Ajouter la poudre d’amande et la pincée de sel. Mélanger.
- Ajouter le second œuf et mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.Mélangez sans chercher à faire monter : le fouet sert à lisser, pas à incorporer de l’air. Une crème foisonnée gonfle puis retombe à la cuisson.
- Ajouter l’alcool de votre choix : rhum brun pour le classique, amaretto pour renforcer l’amande, ou un alcool d’orange type Grand Marnier.
- Ajouter enfin l’arôme d’amande amère, si vous en utilisez. Quelques gouttes suffisent.
- Mélanger une dernière fois, puis réserver au frais, filmé au contact, jusqu’à utilisation. La crème raffermit en refroidissant.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les crèmes en pâtisserie moderne.
✨ Maîtriser la base : Cette version aromatisée repose sur la technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Pâtissière.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La frangipane contient de la crème pâtissière, la crème d’amande non. La crème d’amande est une base beurre, sucre, œuf et poudre d’amande. On y ajoute de la crème pâtissière pour obtenir une frangipane, plus souple et plus légère à la cuisson. C’est la frangipane qui garnit une galette des rois ; avec de la crème d’amande seule, on obtient un Pithiviers.
Comptez environ un tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d’amande. Attention, ce chiffre s’écrit de deux façons différentes selon les sources, et c’est ce qui crée la confusion : « 1/3 de crème pâtissière » désigne une part du poids total, alors que « 30 % de crème pâtissière » désigne une part de la crème d’amande seule. Un tiers du total équivaut à environ 50 % de la crème d’amande. Ce sont les mêmes proportions, exprimées sur deux bases différentes.
Le plus souvent, elle est trop hydratée : trop d’œufs, ou trop d’alcool ajouté au moment de parfumer. Une frangipane trop liquide pose surtout problème sur une galette des rois ; dans un fond de tarte, où elle est maintenue par les bords, ça ne gêne pas. Laissez-la reposer au frais avant utilisation, elle raffermit en refroidissant.
Non. Sans crème pâtissière, ce n’est plus une frangipane mais une crème d’amande. Les deux sont excellentes, mais ce ne sont pas les mêmes préparations, et elles ne donnent pas le même gâteau : frangipane pour une galette des rois, crème d’amande pour un Pithiviers.
Oui, et c’est même l’un de ses meilleurs usages, trop souvent oublié. Étalée sur un fond de tarte, elle cuit comme un biscuit souple qui accompagne très bien les tartes aux fruits. Elle absorbe l’humidité des fruits, ce qui aide à garder le fond de tarte croustillant.
Pour faire chuter la température de la préparation qui vient de bouillir. Ce refroidissement est ce qui permet d’incorporer ensuite le second œuf cru sans le cuire, et donc d’enchaîner la crème d’amande dans la même casserole. C’est tout le principe de cette méthode express.
Non, c’est optionnel. Quelques gouttes suffisent à renforcer le parfum. Si vous préférez l’éviter, l’amaretto joue le même rôle de manière plus naturelle, tout en apportant sa propre rondeur.
Environ 48 heures au réfrigérateur, crue et filmée au contact pour éviter qu’elle croûte. Elle se congèle également très bien : décongelez-la au réfrigérateur, puis lissez-la rapidement au fouet avant de l’utiliser.
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !
Bonsoir, Votre recette à l’air top !!
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonsoir,
The recette de creme frangipane incontournable !!
Salut, Je l’ai testé plusieurs fois et jamais déçue !!
Bonjour Johan,
Cette recette de creme frangipane est sucullente et facile .
Longue vie au blog
Ta recette de creme frangipane plébiscitée par ma moitié !! :) Merci beaucoup pour la recette de crème frangipane :-)
Salut,
Juste extraordinaire !!
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de crème frangipane, celle-ci est de loin la plus appréciée ;) Longue vie au blog !
Bonjour, si je peux me permettre ce n’est pas très pratique à suivre comme recette, il faut ouvrir plusieurs pages car à chaque fois il y a la suite ailleurs ou bien les détails des préparations sur d’autres pages. De plus l’explication des préparations du début est parfois un peu différente de celle-ci qui est plus en détails… A voir une fois terminée ! Mais peut être améliorée la qualité du site…
Bonjour Margaux,
Merci beaucoup pour votre retour honnête sur la recette de la crème frangipane. Je suis désolé que vous ayez trouvé la présentation peu pratique à suivre. Votre feedback est précieux, et je prends en compte vos suggestions.
Pour améliorer la qualité du site et rendre la recette plus conviviale, j’envisage de revoir la structure et la présentation des étapes. Pourriez-vous me donner plus de détails sur les aspects spécifiques qui vous ont posé problème ? Par exemple, seriez-vous plus à l’aise avec une présentation des étapes sur une seule page, ou préféreriez-vous des instructions plus détaillées dès le début de la recette ?
Votre avis est important pour moi, et je suis ouvert à toute suggestion pour améliorer l’expérience des utilisateurs. Merci de prendre le temps de partager vos idées.
Bonjour,
Tout d’abord je vous remercie de partager vos recettes sur ce site.
Ce sont quelques idées qui à mon avis rendraient l’expérience utilisateur plus agréable.
Bonjour,
Merci pour ce retour très détaillée pour améliorer le blog. Pour la double pagination, ça va rester ainsi pour des raisons des temps de chargement et autre raisons techniques.
Pour la taille de la police, je devrais pouvoir faire évoluer cela sans souci.
Pour le rectangle en haut, je crois que c’est un emplacement de publicité.
Merci
Bonne recette
Mais on la mange crue je vois
Bonjour, pas du tout, la suite dans Recette Galette des Rois Frangipane
Bonjour, quel thermostat et combien de temps au four svp ? Merci
Bonjour, la suite ici : Recette Galette des Rois Frangipane
Le goût est parfait. La consistance de la crème est un peu trop liquide quand je mélange les 2 préparations. Que puis-je faire pour l’épaissir?
Bonjour,
Eventuellement augmenter un peu la quantité de poudre d’amande et/ou réduire légèrement la quantité d’œufs dans la crème d’amande.
Bonne réalisation !
Bonjour petite question cette recette m’intéresse beaucoup mais les pâtes feuilletées pour la galette doivent être cuite avant de mettre la crème frangipane ou mettre pâte crème pâte et cuire l’ensemble au four ? Est-ce que La crème frangipane dois passer au four ? Et si oui combien de temps et quel thermostat ?
Bonjour,
Pourquoi ne pas regarder ma recette de galette des rois tout simplement ? ;)
Bonne journée
Bonjour, le beurre doit être fondu ou ramolli (dans la liste d’ingrédients c’est écrit fondu refroidi et dans le texte de préparation c’est écrit ramolli )…
Bonjour,
Cela revient au même, du moment qu’il est pas froid ni dur, cela ira bien.
Bonne réalisation
Bonjour,
Pour la crème d’amandes, s’agit-il de beurre fondu ou de beurre ramolli ? Pommade je pense…
Cordialement
Bonjour, oui, beurre pommade ira très bien !
Bonne réalisation !
Un vrai régal !!
Salut Johan, Délicieux :-D
Merci pour tous tes conseils
Bonsoir, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end . Un grand merci pour la recette de creme frangipane :-)
Bonsoir Johan, J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonjour Johan,
C’est excellent ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Hello Je vais garder cette recette de creme frangipane au chaud ;)
Longue vie au blog
Tu peux et un peu d’arôme de pistache pour booster la saveur
Est ce que je peux remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de pistaches ?
Non
Johan Le Meilleur Patissier M6, quel rhum conseilles tu pour mettre dans la frangipane?
Plutôt un rhum ambrée, de Martinique par exemple
Donc le même que pour les cannelés ;) merci Johan Le Meilleur Patissier M6
Johan Le Meilleur Patissier M6, quel rhum conseilles tu pour mettre dans la frangipane?
Johan Le Meilleur Patissier M6, quel rhum conseilles tu pour mettre dans la frangipane?
Je vais la faire,merci
Merci
Yeahhhh je v l essayer
Merci
Merci
Merci
Merci